Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con crema tiepida di peperoni gialli

    Calamaretti leggermente affumicati ripieni di formaggi locali con crema di piselli e zenzero Foto by Ennio Calice

    Una ricetta dello chef Ernesto Iaccarino. La fama e la notorietà a livello nazionale e internazionale del Don Alfonso 1890 non si devono solo alla bontà della sua cucina, alla qualità degli ingredienti utilizzati e al servizio impeccabile, ma sono da imputare anche all’importanza dei principi che vengono applicati per ottenere oltre che un buon cibo, un cibo buono perché fa bene alla salute. Un ristorante e una famiglia che hanno completamente raggiunto l’obiettivo di dimostrare che si può fare alta cucina con i prodotti e le tradizioni italiani, in particolare meridionali, utilizzando l’olio extra vergine d’oliva – così poco chic secondo i francesi! -, i legumi, il pesce azzurro.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE

    • 20 gr pomodori confit
    • 20 gr patate
    • 30 gr peperoncini verdi
    • 100 gr ricotta
    • 10 gr provolone Auricchio (Invecchiato 16 mesi)
    • 12 pz dragoncello
    • 12 gr paprika dolce
    • 50 gr sale fino
    • 25 gr zucchero

    PER LA CREMA DI PEPERONI GIALLI

    • 70 gr cipolle bianche
    • 400 gr peperoni gialli
    • 2 dl brodo vegetale

    PER LA GELATINA DI POLLO

    • 150 gr brodo di pollo
    • 5 gr colla di pesce

    PREPARAZIONI PRELIMINARI

    CREMA DI PEPERONI

    • Tagliare le cipolle a julienne e lasciare appassire in olio extravergine. Aggiungere i peperoni tagliati a julienne, lasciar stufare per alcunii minuti, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuore per circa dieci minuti. (Fine a cottura del peperone).
    • Passare al cutter e poi allo chinois.
    • Raffreddare velocemente e mettere da parte. 

    GELATINA DI POLLO 

    • Riscaldare il brodo di pollo, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, passare allo chinois. Conservare a bagnomaria. 

    MARINATURA E AFFUMICATURA DEI CALAMARETTI 

    • Preparare una marinata a base di 50 g di sale, 25 g di zucchero e 12 g di paprika
    • Marinare i calamaretti per 10 minuti e sciaquarli.
    • Affumicare i calamaretti in forno per 15 minuti a 30 g  e farcirli con ricotta e auricchio ben mescolato. 

    ESECUZIONE DELLA RICETTA 

    • Tagliare le patate a cubetti e friggerle. Scolare e salare.
    • Pulire i peperoncini verdi ed asportare i semi. Tagliare a cubetti e mettere da parte. 
    • Tagliare a cubetti il pomodoro confit.
    • Preparare i ciuffi di dragoncello.
    • Disporre le patate, i pomodori ed i cubetti di peperoncini verdi nel centro di una fondina. Cospargere di gelatina di pollo e lasciare rapprendere. 
    • Scottare i calamaretti in padella con olio extravergine. Disporli sopra la gelatina ed adagiare al fianco le foglie di dragoncello. 
    • Scaldare la crema e servirla a parte ben calda in un piccolo bricchetto.

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    Ingredienti
    Crema di peperoni gialli
    Gelatina di pollo
    Porzioni: porzioni
    Istruzioni
    CREMA DI PEPERONI
    1. Tagliare le cipolle a julienne e lasciare appassire in olio extravergine. Aggiungere i peperoni tagliati a julienne, lasciar stufare per alcunii minuti, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuore per circa dieci minuti. (Fine a cottura del peperone)
    2. Passare al cutter e poi allo chinois.
    3. Raffreddare velocemente e mettere da parte
    GELATINA DI POLLO
    1. Riscaldare il brodo di pollo, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, passare allo chinois. Conservare a bagnomaria.
    MARINATURA E AFFUMICATURA DEI CALAMARETTI
    1. Preparare una marinata a base di 50 g di sale, 25 g di zucchero e 12 g di paprika
    2. Marinare i calamaretti per 10 minuti e sciaquarli.
    3. Affumicare i calamaretti in forno per 15 minuti a 30 g e farcirli con ricotta e auricchio ben mescolato.
    ESECUZIONE DELLA RICETTA
    1. Tagliare le patate a cubetti e friggerle. Scolare e salare.
    2. Pulire i peperoncini verdi ed asportare i semi. Tagliare a cubetti e mettere da parte.
    3. Tagliare a cubetti il pomodoro confit.
    4. Prepare i ciuffi di dragoncello
    5. Disporre le patate, i pomodori ed i cubetti di peperoncini verdi nel centro di una fondina. Cospargere di gelatina di pollo e lasciare rapprendere.
    6. Scottare i calamaretti in padella con olio extravergine. Disporli sopra la gelatina ed adagiare al fianco le foglie di dragoncello.
    7. Scaldare la crema e servirla a parte ben calda in un piccolo bricchetto.
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