Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con crema tiepida di peperoni gialli

    Calamaretti leggermente affumicati ripieni di formaggi locali con crema di piselli e zenzero Foto by Ennio Calice

    Antipasto caldo di Alfonso Iaccarino

    Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con crema tiepida di peperoni gialli
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    Ingredienti
    Crema di peperoni gialli
    Gelatina di pollo
    Porzioni: porzioni
    Istruzioni
    CREMA DI PEPERONI
    1. Tagliare le cipolle a julienne e lasciare appassire in olio extravergine. Aggiungere i peperoni tagliati a julienne, lasciar stufare per alcunii minuti, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuore per circa dieci minuti. (Fine a cottura del peperone)
    2. Passare al cutter e poi allo chinois.
    3. Raffreddare velocemente e mettere da parte
    GELATINA DI POLLO
    1. Riscaldare il brodo di pollo, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, passare allo chinois. Conservare a bagnomaria.
    MARINATURA E AFFUMICATURA DEI CALAMARETTI
    1. Preparare una marinata a base di 50 g di sale, 25 g di zucchero e 12 g di paprika
    2. Marinare i calamaretti per 10 minuti e sciaquarli.
    3. Affumicare i calamaretti in forno per 15 minuti a 30 g e farcirli con ricotta e auricchio ben mescolato.
    ESECUZIONE DELLA RICETTA
    1. Tagliare le patate a cubetti e friggerle. Scolare e salare.
    2. Pulire i peperoncini verdi ed asportare i semi. Tagliare a cubetti e mettere da parte.
    3. Tagliare a cubetti il pomodoro confit.
    4. Prepare i ciuffi di dragoncello
    5. Disporre le patate, i pomodori ed i cubetti di peperoncini verdi nel centro di una fondina. Cospargere di gelatina di pollo e lasciare rapprendere.
    6. Scottare i calamaretti in padella con olio extravergine. Disporli sopra la gelatina ed adagiare al fianco le foglie di dragoncello.
    7. Scaldare la crema e servirla a parte ben calda in un piccolo bricchetto.
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