“Il lavoro dietro la pasticceria è lunghissimo, ancora più nel nostro caso in cui, oltre al ristorante, abbiamo l’albergo e il bistrot, nei quali cerchiamo di fornire la stessa qualità che garantiamo al ristorante. Nella piccola pasticceria che serviamo al ristorante abbiamo quattro elementi: un classico macaron francese, che rappresenta la mia firma in cucina, con farcia al pistacchio, un cioccolatino dattero e zafferano, un bignè ripieno di ganache alla nocciola e un bacio di dama. Ho deciso di inserire il bacio di dama perché sono di Alessandria e mi rappresenta molto”.
Rigels Tepshi – Executive Chef Ottocentodieci Ristorante
(Sannazzaro de’ Burgondi – PV)
Ricetta (per ca. 30 baci)
· 250 g di farina 00 Molino Spadoni
· 50 g di farina manitoba Molino Spadoni
· 250 g di zucchero semolato
· 250 g di nocciole tonde piemontesi IGP tostate
· 250 g burro
· 200 g di cioccolato fondente 72% Callebaut
· 1/2 cucchiaino di vanillina
· 1/2 cucchiaino di Amaretto di Saronno
Procedimento
· Togliere il burro dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente in modo tale che si ammorbidisca.
· Frullare le nocciole tostate insieme allo zucchero con un robot da cucina fino a ottenere una farina.
· Miscelare la farina 00, la farina manitoba e la vanillina e disporle a fontana su una spianatoia.
· Aggiungere il burro e l’amaretto e impastare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo.
· Far riposare in frigo per circa un’ora.
· Stendere l’impasto e formare delle palline di misura a proprio piacimento.
· Trasferirle su carta forno e cuocerle a 175 °C per 10/15 minuti.
· Nel frattempo fondere il cioccolato a bagnomaria.
· Stemperare fino al raggiungimento di una temperatura massima di 31-33 °C.
· Incollare le due metà di ogni bacio con il cioccolato e lasciare raffreddare.
