Zucca di Primavera

    0
    39
    Zucca di Primavera
    Print Recipe
    Risotto alla zucca “fermentata”, olio al caffè, mousse di pane Chef Riccardo Bassetti * Stella Michelin - Ristorante La Tavola (Laveno Mombello)
    Porzioni
    2
    Porzioni
    2
    Zucca di Primavera
    Print Recipe
    Risotto alla zucca “fermentata”, olio al caffè, mousse di pane Chef Riccardo Bassetti * Stella Michelin - Ristorante La Tavola (Laveno Mombello)
    Porzioni
    2
    Porzioni
    2
    Ingredienti
    Olio al caffè
    Zucca al caffè
    Mousse di pane
    Porzioni:
    Istruzioni
    Olio al caffè
    1. Macinare 50 gr di caffè e portarli a 80° C con l’olio di semi. Far raffreddare a temperatura ambiente. Lasciar maturare per 48h. Filtrare al colino fine con un panno.
    Zucca al caffè
    1. Pelare una piccola zucca, tagliarla a lamelle. Condirla con sale, pepe nero, timo, aglio schiacciato ed olio al caffè abbondante. Cuocere in un foglio alluminio chiuso a pacchetto, in forno a 190°C per 20 minuti. Controllare la cottura di tanto in tanto.
    Mousse di pane
    1. Tagliare 100 gr di pane di segale in piccoli pezzi. Portare 250 gr di latte ad ebollizione. Aggiungere il pane fuori dal fuoco. Lasciare in infusione per 30 minuti. Mixare, passare al colino fine, raffreddare e caricare nel sifone da 500gr con 1 carica di gas.
    Cottura risotto
    1. Tostare 100 gr di riso, sfumare con il vino bianco, coprire con il brodo vegetale bollente, aggiungere ½ cucchiaio di cipolla. Aggiungere 25gr di zucca tagliata precedentemente a dadini e proseguire la cottura. Terminare e mantecare con burro a dadini, parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio per porzione di olio al caffè a temperatura ambiente ed erba cipollina tagliata finemente.
    Finitura del piatto
    1. Disporre il risotto in una piccola fondina, spolverare del caffè macinato, aggiungere dei semi di zucca tostati, e al centro, sifonare la mousse di pane. Consiglio Mangiare partendo dal centro del piatto, prendendo parte della mousse, insieme al risotto.
    Recipe Notes

    La versione primaverile
    Data l’alta richiesta anche nei mesi primaverili, dove la zucca non risulta essere di stagione, lo chef Riccardo Bassetti ha messo appunto una variante primaverile di risotto alla zucca, tale da utilizzare un prodotto di stagione ma fuori stagione. Come? Con la tecnica, facendo fermentare la zucca per averla a disposizione anche da settembre a maggio, in maniera salutare e senza l’aggiunta di zuccheri.

    Ingredienti per la zucca fermentata
    1kg di zucca tagliata a lamelle
    50gr di sale (attenzione a non salarla successivamente nel procedimento della cottura in forno)
    Pepe nero a piacere

    Procedimento
    Preparazione della salamoia: sciogliere 50gr di sale in 2 litri di acqua bollente e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
    Preparazione della zucca: versare la salamoia sulle lamelle di zucca e aggiungere a piacere il pepe nero. Versare il tutto nei barattoli di vetro, sterilizzati in acqua bollente. Assicurarsi che la zucca sia ricoperta dalla salamoia e che non galleggi in superficie.
    Fermentazione: sigillare il barattolo ermeticamente, in maniera da poter essere conservato in un luogo fresco per molti mesi.

    Condividi questa Ricetta
    Powered byWP Ultimate Recipe