Torta al cioccolato, sorbetto al lampone

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    Torta al cioccolato, sorbetto al lampone
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    Creativo, ispirato, artigiano. Lo chef Stefano Sforza, dopo aver collezionato esperienze in alcune delle cucine più rinomate d’Italia (Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, Turin Palace), sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a “Opera. Ingegno e creatività” in qualità di Executive Chef. Del locale, nuovissima apertura nel cuore di Torino, ne sceglie anche il nome: “Perché ricorda un lavoro manuale, ma anche l’ingegno che deve esserci dentro come pure la creatività più artistica”. Nella sua cucina convivono due anime: creatività e territorio, che non è solo il Piemonte con le sue materie prime straordinarie e le sue ricette iconiche ma la terra stessa e i suoi frutti, nel cui universo ama avventurarsi per studiare anche piatti dall’anima vegetale protagonisti di un menù interamente dedicato.
    Porzioni
    4 persone
    Porzioni
    4 persone
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    Creativo, ispirato, artigiano. Lo chef Stefano Sforza, dopo aver collezionato esperienze in alcune delle cucine più rinomate d’Italia (Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, Turin Palace), sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a “Opera. Ingegno e creatività” in qualità di Executive Chef. Del locale, nuovissima apertura nel cuore di Torino, ne sceglie anche il nome: “Perché ricorda un lavoro manuale, ma anche l’ingegno che deve esserci dentro come pure la creatività più artistica”. Nella sua cucina convivono due anime: creatività e territorio, che non è solo il Piemonte con le sue materie prime straordinarie e le sue ricette iconiche ma la terra stessa e i suoi frutti, nel cui universo ama avventurarsi per studiare anche piatti dall’anima vegetale protagonisti di un menù interamente dedicato.
    Porzioni
    4 persone
    Porzioni
    4 persone
    Ingredienti
    Per la Pasta frolla al cacao
    Per la Crema al cioccolato 72%
    Per la Glassa al Cacao
    Per il Sorbetto al lampone
    Porzioni: persone
    Istruzioni
    Procedimento per la Crema al cioccolato 72%
    1. Portare il latte e la panna a bollore, nel frattempo miscelare tutti gli altri ingredienti tralasciando il burro e il cioccolato. Una volta che il latte ha preso bollore, aggiungere il composto di uova, zucchero e amido. Riportare a bollore continuando a mescolare con una frusta, fino a che il tutto non si sarà addensato, a quel punto togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato e il burro continuando a mescolare e far raffreddare velocemente stendendo la crema in una teglia.
    Preparazione glassa al cacao
    1. Portare a 40° l’acqua, il glucosio, il latte in polvere e lo zucchero. A parte portare a bollore la panna, poi unire i due composti e il cacao e rimettere sul fuoco. Farlo ribollire e infine aggiungere le gelatine e frullare con un mixer. Utilizzare la glassa quando sarà alla temperatura di 30°
    Preparazione per il sorbetto al lampone
    1. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, aggiungere poi la menta e lasciarla in infusione fino al totale raffreddamento dello sciroppo. Una volta freddo filtrare e aggiungere la polpa di lampone e il succo di lime, congelare e poi mantecate in un termomix.
    Composizione del piatto
    1. Predisporre la crema nella torta, livellare con una spatola e glassare con la glassa, riporre in frigo per un paio di ore. Servire con il sorbetto al lampone.
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