Spiaggiato: riso cotto in cocco, clorofilla di coriandolo e percebes

    0
    66
    Spiaggiato: riso cotto in cocco, clorofilla di coriandolo e percebes
    Print Recipe
    Chef Michelangelo Mammoliti * Stella Michelin Ristorante La Madernassa (Guarene)
    Porzioni
    1
    Porzioni
    1
    Spiaggiato: riso cotto in cocco, clorofilla di coriandolo e percebes
    Print Recipe
    Chef Michelangelo Mammoliti * Stella Michelin Ristorante La Madernassa (Guarene)
    Porzioni
    1
    Porzioni
    1
    Ingredienti
    Per Spiaggiato
    INGREDIENTI PER BURRO CORIANDOLO
    INGREDIENTI PER ARGILLA
    Porzioni:
    Istruzioni
    1. Sbianchire in acqua bollente salata i percebes per 30 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio e privarli del loro piede. Tagliare il burro in mirepoix di 2 cm di lato e mettere all’interno di un frullatore con il coriandolo precedentemente sbianchito. Frullare il burro 3 volte, alternando ogni volta ad un ciclo di abbattimento di temperatura. Se fosse necessario pacossare più volte fino ad ottenere un burro liscio ed omogeneo. Riporre il burro all’interno di una sacca a poche e colare il burro all’interno degli stampi a forma di parallelepipedo. Ogni stampo dovrà avere un peso di 6 g. Unire tutti gli ingredienti secchi all’interno di una planetaria, aggiungere gradualmente l’acqua e impastare per 10 minuti. Aprire il cocco dalla parte superiore creando un’incisione del diametro di 5 cm. Prelevare l’acqua contenuta al suo interno e mettere da parte. Rivestire il cocco con l’argilla e i percebes e cuocere in forno a 200°C secco per 30 minuti. Iniziare la cottura del riso stufando lo scalogno in un pentolino con olio, tostare il riso e iniziare la cottura bagnando con l’estrazione di scampi. Portare il riso a cottura aggiungendo l’acqua di cocco. Mantecare il riso con il burro, l’estratto di coriandolo, il succo e le zeste di lime. Impiattare il riso al centro del piatto, intiepidire i percebes in un pentolino con olio di agrumi e posizionarli sul riso, completare il piatto con polvere di plancton, olio lime, olio coriandolo e petali di calendula.
    Condividi questa Ricetta
    Powered byWP Ultimate Recipe