Home Riccardo Bassetti 1 Stella Michelin e la sua "infusione ghiacciata di acqua...

    Riccardo Bassetti 1 Stella Michelin e la sua “infusione ghiacciata di acqua San Pellegrino, sfoglia compressa e frutti dimenticati”

    Riccardo Bassetti 1 Stella Michelin e la sua "infusione ghiacciata di acqua San Pellegrino, sfoglia compressa e frutti dimenticati"
    Print Recipe
    Riccardo Bassetti 1 Stella Michelin e la sua "infusione ghiacciata di acqua San Pellegrino, sfoglia compressa e frutti dimenticati"
    Print Recipe
    Ingredienti
    Ingredienti per il sorbetto
    Per i frutti dimenticati
    Porzioni:
    Istruzioni
    Sorbetto
    1. Portare a 80 gradi il preparato. Filtrare e raffreddare. Congelare e pacossare* (pacojet). * L’operazione del “Pacossare” ti permette di trasformare in purea alimenti freschi congelati senza dovere prima scongelarli, per preparare mousse particolarmente vellutate, gelati e sorbetti freschi e naturali.
    Frutti Dimenticati
    1. Portare due cucchiai di zucchero e 500 gr di frutti rossi ad una temperatura di 46 gradi centigradi. Lasciare in infusione per 2 giorni.
    Per la sfoglia compressa
    1. Creare una sfoglia classica e arrotolarla su sé stessa. Tagliarla a fettine il più fini possibile e cuocerla in forno a 200 gradi centigradi per 10 minuti.
    Rifinitura del piatto
    1. In una fondina (o piatto fondo) dressare una cucchiaiata generosa di frutti rossi riscaldati precedentemente a 40 gradi centigradi. Creare una quenelle* di sorbetto e posizionarci al di sopra una sfoglia. Decorare con panna montata, menta fresca e succo di frutti rossi ridotto. * La quenelle è una pietanza d'origine francese composta di crema di pesce, pollo, o carne, a volte mescolata con molliche di pane e legata da piccole quantità d'uovo. In questo caso il termine è riferito ad una precisa preparazione in cui è previsto modellare a forma ovale il composto, come nel caso del gelato, del sorbetto o del purè. Quest'uso deriva dall'originale forma delle quenelle all'uovo e carne.
    Recipe Notes

    Storia del piatto
    Un continuativo dello chef Riccardo Bassetti e uno tra i piatti più richiesti da chi siede al ristorante, nonostante sia “solo” un pre-dessert. In carta lo si trova in primavera e in estate. Un sorbetto di Acqua San Pellegrino, una infusione di menta e buccia di limone, della panna montata, una sfoglia compressa e dei frutti dimenticati, meglio le fragole, messe a macerare tempo prima e servite tiepide. Un piatto in cui si gioca con il caldo e il freddo.

    Condividi questa Ricetta
    Powered byWP Ultimate Recipe