Crudo di Gamberi rosso di Sicilia, carta di crostacei e salsa Romesco

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    Crudo di Gamberi rosso di Sicilia, carta di crostacei e salsa Romesco
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    Chef Riccardo Bassetti * Stella Michelin / Ristorante La Tavola (Laveno Mombello VA) n carta tutto l’anno soprattutto vista l’elevata richiesta della clientela. Il piatto è nato intorno ad un concorso che lo chef Riccardo Bassetti ha vinto. Parliamo del SINA CHEFS' CUP CONTEST 2018, connubio perfetto tra l’arte della cucina gourmet e le varie espressioni visive. L’edizione del 2018 era dedicata al tema della moda e lo chef ha pensato di interpretare il tutto attraverso un piatto di mare, nonostante nel menù del ristorante lo chef preferisca fare principalmente posto alle proposte legate al pesce di lago. Il risultato è un gambero, rosso, di quella sfumatura di colore iconica che tutto il mondo conosce e ci invidia. È un gambero “svestito” e rivestito. In questo caso lo chef usa il corpo per fare una tartare, frigge le zampe e le antenne e con le altre parti, la corazza e la testa prepara un brodo di gamberi che trasforma in carta di crostacei, capace di aumentare il sapore del gambero. Nella ricetta troverete anche l’olio al basilico e la salsa romesco.
    Porzioni
    4 persone
    Porzioni
    4 persone
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    Chef Riccardo Bassetti * Stella Michelin / Ristorante La Tavola (Laveno Mombello VA) n carta tutto l’anno soprattutto vista l’elevata richiesta della clientela. Il piatto è nato intorno ad un concorso che lo chef Riccardo Bassetti ha vinto. Parliamo del SINA CHEFS' CUP CONTEST 2018, connubio perfetto tra l’arte della cucina gourmet e le varie espressioni visive. L’edizione del 2018 era dedicata al tema della moda e lo chef ha pensato di interpretare il tutto attraverso un piatto di mare, nonostante nel menù del ristorante lo chef preferisca fare principalmente posto alle proposte legate al pesce di lago. Il risultato è un gambero, rosso, di quella sfumatura di colore iconica che tutto il mondo conosce e ci invidia. È un gambero “svestito” e rivestito. In questo caso lo chef usa il corpo per fare una tartare, frigge le zampe e le antenne e con le altre parti, la corazza e la testa prepara un brodo di gamberi che trasforma in carta di crostacei, capace di aumentare il sapore del gambero. Nella ricetta troverete anche l’olio al basilico e la salsa romesco.
    Porzioni
    4 persone
    Porzioni
    4 persone
    Istruzioni
    1. Far bollire la bisque con la pectina. Lasciar riposare per 36 ore. Stendere su carta da forno e far cuocere in forno per 1 ora a 45° C. Pulire il gambero stando attenti a non rompere gli arti (mantenere intatta la parte sottostante, pereiopodi e pleopodi e le antenne).
    2. Tenere l’addome per la tartare. Condirla con gli ingredienti citati. Preparare la salsa romesco cuocendo i pomodori, l’aglio e il peperone in forno a 220°. Mixare il tutto.
    3. Bollire il basilico dopo averlo pulito. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il basilico con l’olio evo.
    4. In un piatto piano, creare dei puntini di salsa romesco ed olio al basilico. Al centro dressare una quenelle di tartare. Friggere, dopo aver infarinato, le antenne e gli arti del gambero. Ricostruire il gambero e rivestire la tartare con la carta di crostacei.
    Recipe Notes

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