Agnello in crosta di erbette umbre su crema di Sagrantino Passito, quenelle di ricotta vaccina, fave e mentuccia di campo
Agnello in crosta di erbette umbre su crema di Sagrantino Passito, quenelle di ricotta vaccina, fave e mentuccia di campo
Porzioni
4persone
Tempo Passivo
12ore
Porzioni
4persone
Tempo Passivo
12ore
Istruzioni
  1. Lasciare marinare l’agnello per 12 ore in una salsa preparata con Sagrantino Passito, scalogno, timo, ginepro e mirto. Tostare velocemente l’agnello in una padella rovente, in modo da sigillarlo. Farlo riposare per almeno 4 minuti, successivamente massaggiarlo con olio extravergine d’oliva e passarlo in un battuto di timo, ginepro, mirto, timo e rosmarino. Con la crosta del pane raffermo ricavare un pangrattato grossolano; tostarlo quindi in padella con aglio e con goccio di olio extravergine d’oliva. Passare la bruschetta croccante così ottenuta sopra l’agnello, che si finirà di cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Preparare le quenelle, lessando le fave e successivamente frullandole con la ricotta e la menta. Nel piatto, sistemare l’agnello e una quenelle, guarnire con due piccoli pomodorini confit e la riduzione di Sagrantino passito. Aggiungere infine un pizzico di sale Maldon affumicato.