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    Agnello in crosta di erbette umbre su crema di Sagrantino Passito, quenelle di ricotta vaccina, fave e mentuccia di campo

    Agnello in crosta di erbette umbre su crema di Sagrantino Passito, quenelle di ricotta vaccina, fave e mentuccia di campo
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    4 persone
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    12 ore
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    Istruzioni
    1. Lasciare marinare l'agnello per 12 ore in una salsa preparata con Sagrantino Passito, scalogno, timo, ginepro e mirto. Tostare velocemente l’agnello in una padella rovente, in modo da sigillarlo. Farlo riposare per almeno 4 minuti, successivamente massaggiarlo con olio extravergine d’oliva e passarlo in un battuto di timo, ginepro, mirto, timo e rosmarino. Con la crosta del pane raffermo ricavare un pangrattato grossolano; tostarlo quindi in padella con aglio e con goccio di olio extravergine d’oliva. Passare la bruschetta croccante così ottenuta sopra l’agnello, che si finirà di cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Preparare le quenelle, lessando le fave e successivamente frullandole con la ricotta e la menta. Nel piatto, sistemare l’agnello e una quenelle, guarnire con due piccoli pomodorini confit e la riduzione di Sagrantino passito. Aggiungere infine un pizzico di sale Maldon affumicato.
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