Tra le pietre del Salento, un’osteria che racconta la Terra d’Otranto con la lingua silenziosa dell’orto e dei suoi vegetali: Origano.
Sembra una ghirlanda di fiori, ma all’assaggio racconta una storia di terra e di fuoco. Nessuna leggerezza floreale, nessun compiacimento decorativo. Al contrario: c’è forza, c’è profondità. Un gioco serio di consistenze, acidità, dolcezza e sapidità.
Un piatto che cambia ogni giorno, seguendo l’andamento dell’orto: friggitelli fritti, barbabietole alla brace, ravanelli in agrodolce, cicorie, melanzane sotto sale poi marinate con aceto, menta e limone, finocchi in osmosi con sciroppo ai semi di finocchio, fichi scottati sulla griglia. Un piatto che può essere antipasto, contorno o perfino portata principale, tanto è appagante. Una portata che ha il coraggio di lasciare la scena agli ortaggi, senza nostalgia per la proteina nobile. È un piatto manifesto, che racconta – anzi incarna – la filosofia di Roberto Musarò.
Classe 1988, salentino originario di Andrano, Musarò è chef di Origano dal 2021, dopo un lungo percorso iniziato nel 2017 nella stessa brigata. Diploma all’Alberghiero di Santa Cesarea, poi viaggi, cucine stellate, esperienze internazionali tra Giappone, Francia, Germania e Filippine. Le influenze ci sono, ma si sentono solo in filigrana: la cucina resta ancorata alla sua terra, e ai suoi vegetali. Sì, perché è proprio il vegetale il grande protagonista di Origano. Il vegetale non è mai ridotto a contorno, non è mai una presenza “gentile”. È materia strutturale. Musarò lo prende, lo osserva, lo annusa, lo trasforma senza mai tradirne l’essenza. È questa la cifra distintiva dei suoi piatti, anche di quelli ormai fuori menu come la celebre Variazione di pomodoro – con datterini rossi, gialli, zebrini affumicati, coulis fermentato, meloncella in agrodolce e sorbetto alla rucola selvatica – o il Porro alla cenere con patata, amaranto e fondi di caffè. Non esercizi di stile, ma vere e proprie narrazioni sensoriali.
E poi ci sono i piatti dove i vegetali non si limitano ad accompagnare, ma tengono la scena anche accanto a carni o pesci. Il pollo allevato in masseria, le uova delle galline libere di razzolare ai bordi dei filari, il pescato del giorno che arriva dal mare, Otranto in fondo è a pochi minuti d’auto. Anche qui, l’orto c’è sempre, e sa prendersi la responsabilità del gusto. Non fa da sfondo: interviene, si impone, completa. Non è solo “chilometro zero”: è metro, anzi, centimetro. Il rapporto tra terra e cucina è così stretto che la stagionalità non è slogan, ma pratica quotidiana.
Tutto accade a Masseria Marangelli, tra Palmariggi e Otranto, in un paesaggio punteggiato di pietre, dove i muretti a secco si lasciano abbracciare da origano selvatico e capperi, e l’aria sa di terra e vento. Qui ha sede il progetto Menhir Marangelli, che ha restituito vita a una masseria storica trasformandola in luogo di ospitalità, produzione vinicola e racconto agricolo. Un laboratorio di bellezza, dove si pratica una viticoltura sartoriale, attenta ai micro-territori: Quattro Macine, Pirati, Anna e Marangelli. Ogni podere ha la sua voce, ogni vino la sua impronta. Nina, Sale, Ora, Filo, Pepe: nomi semplici per vini profondi, nati da suoli diversi e da una visione condivisa tra Gaetano Marangelli e l’enologo Marco Mascellani.
È in questo contesto che la cucina di Roberto Musarò trova la sua casa naturale. Origano è più di un ristorante: è un paesaggio commestibile, un luogo dove tutto parla la lingua della Terra d’Otranto. E dove il viaggio, prima ancora di cominciare, si sente già nel piatto.