Opera: lo chef Stefano Sforza

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Ph Davide Dutto

Ha aperto pochi mesi fa a Torino, il Ristorante Opera, Ingegno e Creatività. Siamo in Via Sant’Antonio da Padova, al civico numero 3, proprio accanto all’omonimo Santuario che dà il nome alla via, nei locali che in passato furono utilizzati come foresteria del Santuario. È una di quelle stradine torinesi, ordinate, intime, dove vive il contrasto tra il nuovo e l’antico. Architetture dei primi del ‘900, qualche rimando allo stile liberty, balconi di sempreverdi, portoni lucidi intarsiati in legno, e laggiù, in fondo, ma sempre presente, il grattacielo firmato da Renzo Piano, ai cui piedi, a solo 300 metri dal ristorante, la nuovissima stazione ferroviaria di Porta Susa che mette in connessione Opera con il resto d’Italia. In questa viuzza c’è la rappresentazione ordinata e rigorosa di una Torino sabauda, e c’è quella velatamente internazionale, di una città che guarda avanti con decisione.

Il Ristorante 

Tenendo fede alla filosofia del ristorante, lo chef Stefano Sforza, classe 1986 propone una cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Senza troppi orpelli, schietta e pulita, dove “togliere” piuttosto che “mettere” (come insegnava il maestro Gualtiero Marchesi), perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati, è una attitudine di pochi. Quella di Stefano è una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza, con un menù che cambia seguendo la stagionalità dei prodotti. Dai suoi maestri, da Pier Bussetti ad Alain Ducasse, ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora di cucinare. Le basi, prima ancora delle basi. Dopo più di 15 anni di esperienze, dopo Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, dopo i tre anni al Turin Palace, sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a Opera in qualità di Executive Chef. Oltre alla proposta alla carta, due menù, di cui uno vegetariano, dove Stefano esprime la sua predilezione per le verdure e gioca con le cotture e le consistenze, ed un menù “Opera” in cui farsi guidare dallo chef attraverso un percorso creativo che lascia libero sfogo al suo estro e che esprime tutta l’essenza del ristorante.

Il Menù

Quella dello chef Stefano Sforza è una cucina netta, definita e incentrata sul sapore. È il risultato di anni di affinamento che hanno portato i piatti all’essenzialità, a snellire, lasciando solo gli ingredienti indispensabili alla preparazione e i sapori che esprimono la filosofia esatta dello chef. In tutte le proposte, sia in carta che nei menù degustazione, il fil rouge è la territorialità. A partire dalle verdure, acquistate sempre dal contadino di fiducia a Pino Torinese o prodotte direttamente nell’orto dell’Azienda Agricola della famiglia Cometto, a Chieri. Le materie prime sono scelte tra i produttori locali e in quei mercati ancora autentici, come quello di Chieri il sabato mattina, probabilmente lontano dai clamori, ma che hanno come protagonisti i veri contadini, con una loro produzione, dove è facile rintracciarne la provenienza. Oltre alla proposta alla carta, Stefano propone due menù, di cui uno vegetariano, ma che non è, per sua stessa ammissione, richiesto solamente dai vegetariani. Anzi. La chiave di questa scelta sta nel fatto che lo chef si identifichi particolarmente con la parte vegetale, e trovi che giocare con tutti i tipi di cotture e di consistenze di una zucchina o di una melanzana apra ad una varietà notevole di sapori. Questo menù è per i più curiosi, per coloro che vogliono andare oltre il concetto di verdura ed apprezzarne tutti i possibili sviluppi senza rimanere legati strettamente ai sapori che conosciamo. L’altro menù prende ispirazione dal nome stesso del ristorante. “Opera” è il libero sfogo dello chef, è il suo manifesto. Combina sapori tradizionali con quelli più piccanti ed agrumati, dando un lieve accento asiatico. 

I menù seguono la stagionalità e cambiano ogni 3-4 mesi, anche se non vengono completamente rivisti. Alcuni piatti rappresentativi restano per più tempo. È il caso ad esempio del rognone di coniglio in brodo con zenzero e mango, che riporta alla mente il ben più famoso “tonno di coniglio”, piatto della tradizione, ma che vuole approfondire un taglio poco valutato e povero. Una cosa è certa per lo chef Stefano Sforza: gli ingredienti poco costosi regalano emozioni forti, al pari degli altri. Lo spaghetto menta, anguilla e pinoli e la Trota, zuppetta di germogli di pisello e cetriolo, seguono lo stesso approccio, ossia il desiderio di educare, di stimolare, di far scoprire la complessità di sapori che si nascondono dietro pesci di lago o di fiume solitamente relegati ad una cottura alla griglia o bolliti. L’ Astice, frutto della passione, piselli e vaniglia e il Piccione, albicocca fermentata e curry sono altri due piatti che meglio rappresentano la cucina dello chef. 

I lievitati sono prodotti internamente, oltre al pane, una proposta particolare viene dal wafer di farinata, ossia una farinata di ceci cotta nello stampo del wafer, che dona una forma immediatamente riconoscibile ed una consistenza particolarmente fragrante. Sempre seguendo la stagionalità, essendo in terra di tartufo, da ottobre a gennaio la proposta si amplierà con un menù specificamente studiato.

Foto Davide Dutto