Lo chef Oliver Dabbous, al timone del suo omonimo ristorante, popolarissimo  e di recente apertura, chiacchiera con Alicia Miller sul crescere in Kuwait, sul pranzare a New York, sui grandi cieli aperti di Wyoming…..

Le focacce in Kuwait  sono enormi , soprattutto se tu sei solo un bambino. Ho vissuto lì’ finche’ avevo circa 6 anni e ricordo di averle viste per le strade e di esserne rimasto stupito. Erano la meta’ di me. Generalmente non vado in troppi ristoranti mediorientali, ma quando lo faccio scelgo di solito Momo (mormoresto.com), anche se suppongo sia più’ marocchino.

Il mio pensiero sul cibo e ‘ cambiato completamente quando sono andato a Firenze per lavorare nel mio primo ristorante,Trattoria Camillo; ero ancora un bambino. La qualità’ del prodotto aveva un livello totalmente diverso rispetto a quello che avevo visto prima. Ho imparato un modo   diverso di trattare la cottura minimale dei cibi, sapori puliti, mai esagerare su un piatto.

Al Camillo lavoravo 6 giorni a settimana , ma quando arrivava l’ora di andare a mangiare sceglievo l’Osteria del Cinghiale Bianco, una semplice trattoria a forma di cappella dove Riccardo Terzo soggiornava durante le crociate. Qui puoi trovare una deliziosa ribollita (una zuppa di verdure insaporita con il pane)

New York  e ‘ una città’ edonistica. Amo Saxon + Parole. Qui fanno molluschi, bistecche  e cocktails; c’è’ davvero tanta confusione. Un piatto clamoroso  era  lo  gnudi  con scampi e bietole. Quando stavo a New York alloggiavo nel’ Hotel Americano, era l’ ideale per  rilassarsi, si trovava in Chelsea , vicino a High Line Park.

Farina + acqua a San Francisco e’ un grande ristorante. È’ senza fronzoli , con un tocco di quartiere. Allo State Bird Provisions i camerieri vanno in giro con vassoi di piatti diversi e tu puoi prendere quello che ti piace. Il look di Commonwealth e’ moderno e ambizioso, ma ancora informale. Quando ho mangiato li’ avevo ero appena arrivato dal Regno Unito, hanno insistito nel farmi seguire 12 corsi con i vini! Ero quasi svenuto!

Dean Street Town House fa ottimi drink e ha una bella atmosfera familiare ed è’ a meno di 10 minuti da casa mia ! Quando mangio fuori Londra adoro Umu per un pasto leggero o per qualcosa di più  formale The Square. Anche se in verità’ amo posti di mezzo bilancio  non posti di così alto profilo come Tayyabs nella Whitechapel ( Cappella Bianca).

Non so perché ma Wyoming è un posto che mi piace veramente per la mia prossima vacanza. Forse è per gli spazi aperti , per la lontananza , per il grande cielo. Ma soprattutto per la tranquillità’!

Il mio cibo ideale sono cialde servite con sciroppo  d’ acero e yogurt . A volte ne facciamo una versione a Dabbous con una sfumata di cioccolato fondente e di panna acida. È’ importante per me assaggiare tutto prima di lasciare la cucina ovviamente….

Jay Rayner, critico gastronomico del Guardian, ha definito Ollie Dabbous “the most wanted chef in Britain”. In Italia il suo è ancora un nome semisconosciuto, forse perchè il suo successo è arrivato in maniera molto veloce , ma non escludiamo che presto la sua popolarità varcherà i confini nazionali.