‘Motivato’: è l’ aggettivo che meglio si addice a Marcus Wareing.
I suoi occhi azzurri che ti fissano con l’autorità di una trappola per orsi sono il primo indizio che lui è un uomo di intensità. 18 ore al giorno e suole di scarpe consumate a forza di trottare tra i suoi ristoranti – Marcus al The Berkeley a Mayfair, Tredwell di Covent Garden e The Gilbert Scott a King Cross. Di persona, Marcus Wareing non è il professionista smaltato che si vede sulla BBC. Due minuti in sua compagnia rivelano un accento del Nord-Ovest che è spesso come la nebbia sul Mersey e una sintassi punteggiata da imprecazioni che avrebbero fatto arrossire chiunque. Lui è fedele alle sue radici e non fa mistero su ciò che lo ha reso l’uomo che è. ‘Lo Sgobbare è stato al centro di tutto ciò che ho fatto crescendo a Southport’ dice. “Il mio vecchio è il più grande lavoratore che io abbia mai incontrato. L’unico pasto settimanale che facevamo come una famiglia era quello della Domenica”.
“Sono arrivato a Londra il 4 luglio 1988. Non ero mai venuto prima in questa città e l’ho odiata”, dice Marcus Wareing con uno sguardo malinconico attraverso il livello rialzato dal design elegante di Tredwell. Mi permetto di dire che la città non è stata così male da allora. Oh no, anzi. Qui si premia il duro lavoro, in ogni ambito della vita, ed ero pronto a mettercelo. Il fallimento non era contemplato. Ci sono stati momenti in cui stavo talmente male che piangevo. Ero esausto, mi mancava casa, odiavo Londra e le mie mani erano tagliuzzate dalla sfilettatura del pesce. Ogni cuoco qui tornava di corsa a casa. Non ho mai avuto intenzione di essere uno di loro.
Essendo passato subito dalla fabbrica alla cucina, Marcus Wareing non aveva tempo libero e nessun vizio per sperperare i suoi soldi. Ha risparmiato ogni centesimo, che si è rivelato utile per quello che sarebbe venuto dopo: “Dal giorno in cui ho iniziato a lavorare, ho messo tutto a risparmio,” dice. “Grazie alla Thatcher, i tassi di interesse erano al 13 per cento”.
In sei mesi è stato promosso a capo della sezione pesce del The Savoy e spostato nell’allora tre stelle Michelin Le Gavroche sotto Albert Roux.
Nel 1992, ha ottenuto un’offerta di lavoro da Gravetye Manor nel Surrey, dove ha incontrato sua moglie, Jane.
Poi le cose hanno cominciato a diventare davvero interessanti. Ha iniziato con Gordon Ramsay nel 1993, per lanciare Aubergine. Nel 1996, dopo un periodo di lavoro a Parigi, a Wareing è stata affidata una cucina propria a L’Oranger a Mayfair. “Ero al massimo delle mie potenzialità. Ero concentratissimo”, dice con lo stesso contatto visivo dei suoi occhi d’acciaio che posso immaginare usi con i suoi line chefs. “Volevo le stelle e avrei fatto di tutto per ottenerle”.
Non sarebbe stato divertente per nessuno. Ma ha ottenuto quello che voleva. Sette mesi dopo il suo arrivo, a soli 25 anni, ha ricevuto la stella che desiderava.
Ha progredito a un ritmo frenetico e ha iniziato la sua opus magnum, Petrus, nel 1999. Con la testa bassa ha creato uno dei migliori ristoranti del pianeta.
Dopo quasi dieci anni e due stelle Michelin, dopo una lite con Ramsay, decise di firmare un contratto di locazione nel novembre 2008. Non si è crogiolato nel bagliore del suo primo ristorante. Durante la notte, ecco la crisi finanziaria. “Appena ho preso le chiavi, ho visto ragazzi con in mano le scatole della Lehman Brothers dall’altra parte della strada del locale. “Che diavolo ho fatto?”, ho pensato.
“Le spese aziendali sono aumentate e il rendimento è sceso di un terzo” mi dice. Wareing era uno dei pochi ristoratori senza finanziatori. Tutto il denaro speso era il suo.
“Da quel momento, nessuno poteva respirare senza che io dicessi la mia. Conoscevo profitti e perdite, conoscevo il bilancio e i margini. È stato impegnativo ma è stato l’inizio della nuova scena della ristorazione. Significava buon cibo e un prezzo ragionevole”.
Dal 2008, abbiamo visto un cambiamento sismico nei ristoranti. Il boom di hamburger e barbecue hanno dimezzato le vendite alimentari del mercato e il prezzo del pranzo di fascia alta è calato. “Tutti, dal bar che vende hamburger ai ristoranti tre stelle Michelin, hanno cambiato il loro modo di lavorare. I margini sono scesi; abbiamo diminuito il personale. Mi sono concentrato su chi assumevo e se potevo permettermelo”. Wareing ha forti pretese sul tipo di cuoco che impiega. “Ho un nucleo di persone che sono nel mio team da molti anni. Creo un luogo produttivo di lavoro per le persone che si sono impegnate. Troppe persone cercano sempre di cambiare lavoro molto in fretta. Se sei pronto a lasciare dopo sei mesi, che cosa hai intenzione di fare per me?”
Marcus dà lavoro a 190 persone in tutto nei suoi tre locali; astro nascente del suo team è Chantelle Nicholson, che è stata premiata con lo chef patron di Tredwell.
Al termine della nostra conversazione, dà un consiglio che si può utilizzare in ogni ambito della vita: “È possibile ottenere un nuovo lavoro, comprare una macchina, scarpe, una vacanza, ma non si può comprare l’esperienza”.
Di fronte ad uomo con una carriera di 30 anni e con degli occhi come quelli, è impossibile non sedersi e prendere nota