Una macelleria tutta naturale
Piazza XXIV Maggio 9A, 40036 Monzuno (Bo)
Pioniere del concetto di tracciabilità, Massimo Zivieri ha impresso una svolta all’attività della macelleria di famiglia a Monzuno, un piccolo centro situato sull’appennino tosco – emiliano. Purtroppo, Massimo è scomparso prematuramente, ma il suo impegno è oggi portato avanti con la stessa passione dai genitori, Graziano e Adua, e dai fratelli, che ne hanno raccolto l’eredità.
Il primo, significativo cambiamento portato avanti da Massimo
in seno all’impresa di famiglia aveva a suo tempo coinciso con l’adesione al consorzio La Granda di Fossano (Cn), presidio Slow Food della razza bovina piemontese, che produce carni eccellenti dal punto di vista qualitativo e nutrizionale attraverso un severo codice disciplinare supervisionato dal dottor Sergio Capaldo e suggellato dall’applicazione di un sistema di etichettatura volontaria controllata da Asprocarne Piemonte.
Dopo qualche anno, basandosi sugli stessi principi, Massimo Zivieri avvia un piccolo allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola. Anche in questo caso, dunque, totale libertà degli animali e alimentazione naturale, con minime concessioni a integrazioni a base di cereali e legumi biologici nei periodi più avari di cibo per questi animali; il risultato, carni saporite e tenere, apprezzate dai gourmet più attenti e dai più noti chef, con i quali, nel tempo Massimo stringe solidi rapporti di collaborazione e di amicizia.
Mantenere solidi questi rapporti e non deludere le aspettative dei clienti sono solo un paio dei molti compiti che oggi spettano alla famiglia Zivieri.
“Ultimamente – spiega il fratello, Aldo Zivieri – abbiamo avviato un ulteriore progetto con la selvaggina, abbattuta in caccia di selezione nella provincia di Bologna, che ci sta dando risultati sorprendenti. Il coefficiente di grassi e di tenerezza delle carni di cinghiale e di ungulati è addirittura superiore a quello dei bovini”. Anche in questo caso, le carni sono controllate, certificate e garantite, per servire al meglio alta ristorazione e clientela privata. Facile immaginare che questa qualità abbia il suo prezzo e che le carni Zivieri abbiano costi mediamente più elevati della norma. “Perché è vero che bisogna mangiare meno carne, ma migliore”, afferma Aldo Zivieri.
Ed è proprio questa qualità che, in un momento così critico, sta consentendo all’azienda emiliana di tenere alto il gap competitivo. La macelleria vanta clienti in tutta Italia e Aldo sviluppa i rapporti commerciali dell’azienda, ampliandone il raggio d’azione con nuovi prodotti. Senza scordare mai la lezione del fratello, cui, da cinque anni, è dedicata la manifestazione Chef…al Massimo, che puntualmente richiama l’attenzione di cuochi, gourmet e giornalisti.
A sinistra Aldo Zivieri con il padre Graziano
Macelleria Zivieri Massimo
Piazza XXIV Maggio, 9A, 40036 Monzuno Bologna
