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Le melanzane

Di provenienza orientale , striate o viola, bulbose o slanciate, le melanzane sono tra gli ortaggi freschi che contano  il maggior numero di varietà prodotte e commercializzate sul mercato ortofrutticolo internazionale, ci racconta  Clarissa Hyman

Le melanzane non sono state infatti scoperte nel Nuovo Mondo da Colombo. Si pensa che provengano dall’ India e che si  siano poi diffuse nel sud-est asiatico 

 Imam bayildi è uno dei più famosi piatti mediorientali realizzato con le melanzane. Il nome significa  letteralmente “ imam è svenuto”. Molte le leggende che ruotano intorno a questo piatto. Da quella  in  cui un imam, piacevolmente stupito dalla bontà del piatto preparato da sua moglie, sarebbe addirittura svenuto, a quella che parla  di un imam che aveva sposato  la figlia d’un mercante di olio d’oliva. La ragazza aveva portato in  dote  dodici giare del miglior olio d’oliva, con cui lei cucinava ogni sera una melanzana, cotta con pomodori e cipolle. Al tredicesimo giorno sulla tavola  non comparve più la melanzana, perchè era finto l’olio.  Alla notizia l’imam perse i sensi. Storie a parte, ma tra melanzana ed olio esiste veramente un’affinità elettiva in quanto l’olio esalta la bella,  lucida, viola , melanzana. In lingua latina questo affascinante vegetale viene chiamato  Solanum melongena. Contrariamente alle patate ed ai  pomodori, le melanzane non sono state scoperte nel Nuovo Mondo da Colombo.    Si pensa che provengano   dall’ India e che si  siano poi diffuse nel sud-est asiatico   oltre che in Cina, dove è probabile che  fosse coltivate già in epoca preistorica. Non si fa menzione della melanzana per molto tempo. Infatti  si ha  menzione di questo ortaggio fresco nel XIII secolo, quando la melanzana inizia ad essere coltivata nel nord Africa.In Asia e in Medio Oriente, le melanzane rimangono estremamente popolari e un prodotto fondamentale in  cucina. Colin Spencer ipotizza che il motivo di tanta importanza sia  legato al modo in cui la polpa della melanzana, molto spugnosa,  assorba volentieri sapori aggiunti, specialmente spezie, molto usate nella cucina indiana. In Italia erano coltivate inizialmente in Sicilia ( dove ancor oggi avviene la coltivazione più intensa di melanzane sul suolo nazionale Italiano)., poi nel resto dell’ Italia meridionale , molto meno nel nord .

Per molto tempo la melanzana non riscosse molto successo: nel periodo medioevale  addirittura si riteneva che il consumo di questo ortaggio potesse provocare la pazzia. Si ha tuttavia menzione dell’uso della melanzana in un testo del 1550 ad opera del naturalista italiano Soderini. .La scrittrice gastronomica Anna Del Conte  racconta  che uno scrittore del 14 ° secolo scriveva che le melanzane inducono i maschi a sviare da un comportamento decente. Dal momento della sua introduzione in Europa, il nome di questo prodotto ortofrutticolo che  derivava dal termine arabo “badingian”: in Italia fu usato con l’aggiunta di “melo” come prefisso, divenendo quindi “melo-badingian”, più tardi “melangiana” e poi melanzana, nome che popolarmente veniva interpretato come mela non sana, poiché la melanzana è un ortaggio fresco non commestibile crudo (la melanzana, se cruda, ha gusto sgradevole ed è  tossica iperchè contiene solanina), ma solo cotto..Curiosamente, in alcune zone italiane la parola araba “badingian” venne invece preceduta dal prefisso “Petro”, e, per questo motivo, fino ai primi anni del 1800 in alcuni testi ove era menzionata la melanzana, questo ortaggio veniva identificato col nome di petronciano. Ci sono, infatti, molte varietà accanto al familiare manganello viola, tra cui il lilla, il malva, il verde a strisce e il bianco, e quelli verdi piccoli delle dimensioni delle biglie. Possono essere rotondi, ovali, allungati come mazze o la forma di lacrime. Hanno bisogno di calore per crescere Hanno bisogno di calore per crescere: nei climi temperati, questo di solito deve essere fatto sotto vetro, anche se possono fruttificare fuori fino alla fine di ottobre .La scelta tra le varietà dpende dall’impiego culinario . Il familiare manganello è  bello e paffuto ;  il Moneymaker è precoce; Enorma nero può assumere una  dimensione mostruosa; ; Slim Jim è piccola, tomatizzata; Rosa Bianca è un bulbo bianco e rosa con polpa lussureggiante. Al momento dell’ acquisto, dovrebbero essere dure  e lucenti. Infatti  quando diventano vecchie sono morbidi e di collore marrone. Salare o non salare la verdura cruda prima di cucinarla è un dibattito che continua, anche se molte cultivar moderne sono state coltivate per eliminare la loro naturale amarezza.  Lo scienziato culinario Harold McGee, per aiutarci a contrastare la tendenza delle melanzane a raccogliere grandi quantità di olio. Ci spiega che un modo per sbarazzarsi della loro ‘”aria intercellulare” è quello di tagliare, di salare, risciacquare; e asciugare prima di friggere o grigliare. La storia delle melanzane, sebbene non continuativa e piuttosto travagliata, ha comunque origini antichissime che risalgono alla preistoria, fino a radicarsi sempre più nella cultura moderna, dove la sua grande versatilità in cucina ha dato enorme spazio alla melanzana sul mercato ortofrutticolo moderno.