Le Arance rosse

Si ritiene che le arance rosse (una varietà di ‘citrus sinensis’) siano il risultato di una mutazione genetica naturale, iniziata probabilmente in Cina, dove esistevano tracce evidenti della crescita di tali frutti già nell’ottavo secolo

Alla fine dell’inverno, una passeggiata lungo i sentieri sassosi che attraversano le piste del vulcano Etna vi condurrà in un paesaggio immutato nei secoli. Nel momento in cui passerete in mezzo ad agrumeti ordinati, pervasi da un profumo inebriante e sopraffatti dalla bellezza delle arance rosse tra fiori bianco-cera e dal fogliame verde intenso, capirete perché la famiglia dei Medici, in epoca medioevale, scelsero l’arancio come simbolo del loro stato sociale e del loro potere. Oggi, questo piccolo territorio della Sicilia è stato riconosciuto dall’Unione Europea come speciale zona di produzione dell’arancia rossa, ricevendo l’Indicazione Geografica Protetta. 

Le arance rosse appartengono ad una famiglia botanica di piante sempreverdi longeve che includono il bitter e l’arancia dolce, il limone, il pompelmo, il lime e il mandarino cinese. Il primo albero di agrumi ad essere coltivato in Europa è stato il cedro o ‘citrus medica’, così chiamato per quella che si pensava fosse la sua origine – la Media (l’antica Persia). Introdotto da Alessandro il Grande dopo le sue spedizioni in India, il cedro si diffuse in tutto l’antico mondo Ellenico. Il cedro, o arancia amara, è commestibile crudo ma il suo fiore e la sua buccia, molto apprezzati dai Romani e, in epoca più tarda, dagli Arabi, venivano utilizzati negli oli e nei canditi, mentre il suo succo aspro aromatizzava le pietanze cotte. Otto secoli più tardi, durante l’Età dell’Esplorazione, quando vennero aperte molte rotte tra l’Europa e l’Oriente, l’arancia dolce (‘citrus sinensis’ o ‘arancia della Cina’) apparve, portata probabilmente dai commercianti Portoghesi. I suoi alberi presero velocemente il posto dell’arancia amara, fatta eccezione in alcune zone della Spagna, dove l’arancia di Siviglia ha continuato ad essere coltivata per il mercato inglese della marmellata. Le arance rosse (una varietà del ‘citrus sinensis’) sono ritenute essere il risultato di una mutazione genetica naturale, iniziata probabilmente in Cina, dove esistevano tracce evidenti della crescita di tali frutti già nell’ottavo secolo. Questa nuova arancia destò molto interesse tra i giardinieri dell’antico Oriente al punto che questi continuarono a diffondere la varietà. I coltivatori del Portogallo, della Spagna, della Grecia, del Marocco, del Medio Oriente, di Malta e della Sicilia hanno una buona ragione per essere grati a questi artigiani del passato poiché le arance rosse oggi costituiscono una coltura vitale per l’economia di questi territori.   

La presenza di arance rosse – sul tavolo, nel giardino d’inverno, come oli per il corpo e per il bagno – era un segno di opulenza presso le corti medioevali attente al loro stato, per questo erano molto costose.

Per gli scienziati e gli artisti dell’Italia medioevale, le arance rosse, con il loro strabiliante colore, la loro dolcezza e vitalità, rappresentavano una fonte di stupore. Lo hanno esaltato in un’opera del 1646, ‘Esperidi’, di Giovan Battista Ferrari; un noto botanico fiorentino, Pier Antonio Micheli (1679-1737) incluse in uno dei suoi manoscritti alcune illustrazioni riguardanti il loro succo dal colore del vino; ed esse vennero dipinte in tutta la loro magnifica bellezza da Bartolomeo Bimbi (1648-1723), un artista impiegato dai Medici. La loro presenza – sul tavolo, nel giardino d’inverno, come oli per il corpo e per il bagno – era un segno di opulenza presso le corti medioevali attente al loro stato, per questo erano molto costose.

Oggi, le arance rosse sono ancora abbastanza costose e sono piuttosto considerate una delicatezza in tutta Europa. La bella buccia carnosa e arrossata, di colore rosso o viola, proviene dalla capacità unica del frutto (tra le arance) di produrre gli antociani, una sostanza fitochimica che si trova nei frutti di bosco, così come nei mirtilli e nei lamponi, nelle mele rosse e nel vino rosso. Per svilupparsi con successo, questi potenti antiossidanti hanno bisogno delle giuste condizioni ambientali: stagioni che possano definirsi decisamente asciutte, con estati moderatamente calde ed inverni freschi, con estese escursioni termiche tra la notte e il giorno in autunno (quando il frutto è in maturazione) ma senza eccessive gelate. Laddove queste condizioni climatiche non si verificano – come nel caso degli agrumi coltivati nei territori della Florida, dove è troppo umido, e della California, dove c’è una debole escursione termica – le arance rosse ritorneranno al loro colore originale, cioè l’arancione. In generale, le arance rosse del Mediterraneo tendono ad essere più dolci e molto più aromatizzate rispetto a quelle importate dall’America. Esistono tre tipi principali di arance rosse: ‘Moro’, di taglia media e ricca di aromi; ‘Tarocco’, dal colore rosso-rubino intenso, dal succo dolce e con pochi semi; ‘Sanguigno’ (o ‘Sanguinello’), il più coltivato nel settore commerciale. L’intenso colore del frutto dipende dalla percentuale di antociani che esso contiene e questo dipenderà dalle condizioni in cui è coltivato, dalla varietà e dalla maturazione (le arance più mature hanno una maggiore colorazione). I raccolti variano, per cui prestate attenzione quando andate a comprarle: scegliete arance rosse che siano scure e senza rughe, con un rossore attraente, una superficie delicata e lucente e che sia pesante quanto a dimensione.

Le migliori arance rosse sono dolci, hanno un sapore appetibile e rappresentano un perfetto dessert a base di frutta. La loro equilibrata acidità li rende inoltre ideali nelle insalate, specialmente quando sono abbinate ad ingredienti mediterranei come olive nere, cipolla e formaggio feta; rucola e pinoli tostati; oppure crescioni, noci e formaggio caprino. Deliziose nei chutney e nei condimenti, donano colore e gusto a piatti a base di prosciutto, maiale o pollo ed aggiungono un tocco particolare a pietanze cucinate. Le arance rosse stesse offrono fantastiche opportunità per una cucina romantica (e fantasiosa). Poiché l’antociano è un pigmento solubile, è in grado di dare colore al liquido dissolvendolo. Esso trasformerà sorbetti, composte e gelati in un rosso intenso, gli sciroppi in un rosso rubino e le cupcake in un glorioso rosa. Iniziate la degustazione solenne con il succo delle arance rosse spremuto in degli infuocati margarita o mojito, consapevoli che state anche bevendo alla vostra buona salute.