Il sole sta scendendo lentamente dietro il profilo nero dei faraglioni e di Lipari, con il “Papa” che incombe sulle acque, quella roccia che ricorda chiaramente un prelato e che ci fa sempre sorridere. Dentro la cucina completamente open air del Tenerumi succede qualcosa che assomiglia più a un concerto che a un servizio di ristorante. I cuochi si muovono veloci, le pinzette scintillano sotto le luci calde della sera, le erbe vengono spezzate all’ultimo secondo tra le dita. E al centro di tutto c’è Davide Guidara, poco più di trent’anni, due stelle Michelin e l’energia nervosa di chi ha ancora fame di scoprire cosa possa diventare davvero una verdura.
Scalpita dietro i piatti. Osserva. Assaggia. Sistema un dettaglio. Poi guarda i commensali seduti tutti al banco, a pochi centimetri dalle sue mani. Nessuna barriera, nessun filtro. Qui l’esperienza è totale, quasi teatrale, ma senza costruzione artificiale. È semplicemente il modo in cui Guidara vive la cucina: aperta, diretta, profondamente umana.
La voce più autorevole dell’alta cucina vegetale italiana oggi non arriva da una metropoli nordica né da un laboratorio iper futurista. Arriva da un’isola vulcanica del Mediterraneo, e parla siciliano. Sulla giacca della brigata c’è scritto “Cook More Plants”. Potrebbe sembrare un manifesto ideologico. In realtà è qualcosa di molto più semplice: una dichiarazione d’amore.
Perché Guidara le verdure non le tratta come sostituti. Le tratta come assolute protagoniste. Le osserva con la stessa ossessione con cui altri chef parlano di selvaggina o caviale. “Non mi interessa fare un primo”, racconta quasi sorridendo. “Preferisco prendere un ingrediente, un vegetale, e capire fino a dove può arrivare”. Esplorarlo. Esploderlo. Tirarne fuori il massimo potenziale possibile.
E così una zucchina genovese viene lavorata con una tecnica presa in prestito dalla carne: maturata in cera d’api, quasi fosse una frollatura. Quando arriva al piatto ha una consistenza inattesa, carnosa, profonda, quasi sensuale.
Un datterino viene lasciato nella cenere spenta fino a trasformarsi in qualcosa che ricorda una prugna secca. Concentrato, scuro, densissimo. Poi ritorna in una seconda preparazione completamente diversa: più fresca, verde, luminosa, con basilico greco, pane, una panna cotta vegetale e un grissino a spirale realizzato con farine antiche di Timilia e Russello. Accanto, un burro montato di semi di girasole con acqua, miele e sale che sembra prendere in giro la memoria del burro tradizionale senza mai volerlo imitare davvero.
Ogni piatto qui sembra nascere da una domanda: quanto può diventare intensa una materia vegetale? Anche il menu racconta questa idea di contemporaneità poetica. Arriva tramite un QR code. Ma non uno qualsiasi: è edibile.
La sala si muove con eleganza silenziosa sotto la guida del maitre Alberto Triolo, che accompagna gli ospiti dentro un racconto fatto di dettagli minimi e precisione assoluta. Tutto sembra calibrato, ma mai freddo. Anzi.
Fuori il cielo cambia colore. Dentro arrivano piatti che sembrano paesaggi scolpiti nelle rocce di Vulcano. Una lattuga incontra un mandarino, con un pizzico di menta in un gioco vegetale quasi liquido. Il peperone diventa mohammara libanese: marinato, glassato, scottato per eliminare la pelle, trasformato in qualcosa di profondo e speziato. Le lenticchie nere di Leonforte, presidio Slow Food, finiscono in un brodo vegetale pieno di umami con miso di lenticchie e olio all’alloro, e improvvisamente il comfort food assume una forma completamente nuova.
Anche i pairing sembrano seguire lo stesso pensiero narrativo. Un virgin Bloody Mary usa soia e datterino per costruire sapidità e tensione. “Vulcano Macchiato” parte invece da un distillato di pala di fico d’India prodotto nella zona di Milazzo, vicino Santa Spina: note che ricordano quasi una tequila mediterranea, attraversata da bitter e sfumature vulcaniche. Un distillato unico al mondo, ricercato, ritrovato e portato su questa tavola.
Poi arriva il dolce, e la Sicilia diventa memoria pura. La pastry chef Terry Fortunato prende la carruba, un ingrediente antico, povero, quasi dimenticato, dato normalmente a muli e cavalli, e la trasforma in un universo completo. Madeleine morbida, glassa, melassa, namelaka, persino un “cioccolato” senza cacao. Tutto ottenuto esclusivamente dalla carruba, lavorata nella sua interezza. Sul piatto sembra una scultura organica appoggiata su pezzi di carruba spezzata. Eppure niente qui vuole impressionare per forza. Guidara rifugge persino la parola “arte”.
“Per me è alto artigianato”, dice con una semplicità quasi disarmante. “L’arte cerca emozioni che magari non vengono capite subito. Noi invece lavoriamo verso una direzione chiara: piacere e bellezza”.
Forse è proprio questo il segreto del Tenerumi. Una cucina radicale senza essere radical chic. Colta ma mai distante. Tecnica senza ostentazione. Vegetale senza dogmi. Una cucina che non vuole convincerti a mangiare meno carne. Vuole soltanto farti desiderare immensamente ciò che hai nel piatto.