Heinz Beck, nome sinonimo di eccellenza culinaria, è il celebre chef dietro La Pergola, l’unico ristorante di Roma con tre stelle Michelin. Situato all’interno dell’hotel Waldorf Astoria Rome Cavalieri, La Pergola non è solo un ristorante, ma un’esperienza gastronomica che riflette la passione di Beck per l’innovazione, la precisione e l’arte della cucina raffinata.
Dopo trent’anni in cui Heinz ha considerato La Pergola come la sua “casa”, nel giugno 2024 ha deciso di intraprendere un restyling totale, che, come dice lui, è progettato per durare altri trent’anni.
La filosofia culinaria di Heinz Beck si fonda sul concetto di “gastronomia sana”. Crede che la cucina raffinata non debba solo stuzzicare le papille gustative, ma anche promuovere il benessere. Questo approccio si riflette nella sua meticolosa selezione degli ingredienti, focalizzandosi sul loro valore nutrizionale e sui benefici per la salute. I piatti di Beck sono spesso una combinazione armoniosa di sapori e consistenze, pensati per deliziare i sensi e nutrire il corpo. Il suo impegno per una cucina attenta alla salute gli ha guadagnato il riconoscimento non solo come maestro culinario, ma anche come pioniere della cucina gourmet sana.
Come ti senti con la nuova scenografia della Pergola intorno a te?
Mi sento molto bene, perché dopo trent’anni abbiamo rinnovato il ristorante in modo che sia pronto per i prossimi trent’anni.
Un locale con un heritage di trent’anni è una realtà che non si può semplicemente stravolgere; è un’impresa rischiosa, ma anche coraggiosa. Noi, però, non ci facciamo mancare il coraggio. Da quando abbiamo aperto il ristorante, fino ad oggi, abbiamo ricevuto solo feedback positivi.
Che cosa è cambiato sostanzialmente?
Abbiamo cambiato tutto, abbiamo anche rinnovato il nostro stile culinario per la quinta volta in trent’anni. Questo è importante perché ci sono fasi di creatività e, a un certo punto, bisogna saper fare un “taglio netto” per ricominciare. Questo ti rende più giovane, più coinvolto e ti spinge a raccontare qualcosa di nuovo. La creatività non ci manca mai, e anche prima del restyling, la cucina è stata sempre in evoluzione. Ora, però, c’è una nuova esperienza, un nuovo setting ispirato a Roma. I materiali utilizzati arrivano direttamente dalla città eterna: ad esempio, nella prima sala, c’è la terracotta, tipica dei tetti di Roma. La terracotta è stata realizzata da un artigiano toscano che da 800 anni si occupa esclusivamente di questo, e ora lo fa per restaurare i palazzi antichi. Inoltre, il colore degli interni cambia durante la giornata: è più chiaro di giorno, grazie alla grande vetrata, e quando il sole tramonta, tutto si tinge di rosso. Il ristorante è stato davvero ispirato a Roma, o almeno ha cercato di avvicinarsi il più possibile alla città. E poi, naturalmente, il ristorante deve competere con i migliori al mondo, perché Roma è una delle capitali che chiunque sogna di visitare.
C’è un piatto iconico che rappresenta Heinz Beck?
Sì, certo, il prossimo! Ci sono così tanti piatti che abbiamo creato nel corso degli anni. Quando abbiamo celebrato il ventesimo anniversario, avevo pensato di fare un menù con i 20 piatti più storici, ma non è stato possibile. Ho chiesto ai ragazzi di fare una lista per tre settimane, ma alla fine erano più di 2400 piatti! Mi sembrava ingiusto “escludere” qualcuno, quindi non l’abbiamo fatto.
Alcuni piatti sono rimasti più a lungo nel menù, altri meno, ma non per questo sono meno importanti. Abbiamo clienti che ci chiedono di volta in volta piatti del passato e, quando possiamo, cerchiamo sempre di accontentarli. Le varianti, però, sono molte, dalla stagionalità alla reperibilità degli ingredienti.
Che valore ha avuto e ha tutt’ora essere uno chef pluristellato Michelin?
Questa è una domanda che non puoi fare a uno chef! È come chiedere a un fotografo cosa significa vincere un Pulitzer, o a un atleta cosa vuol dire vincere una medaglia d’oro alle Olimpiadi, o a un fisico ricevere il Nobel. Sarebbe riduttivo dire che si tratta solo di felicità, è molto di più. È un momento della vita che ti consacra nell’olimpo della ristorazione e ti dà la spinta per fare sempre meglio.