Classe 1979, toscano d’origini essendo nato a Pescia in provincia di Pistoia, lombardo d’adozione, nonostante la giovane età Enrico Bartolini negli ultimi anni si è saputo distinguere nel panorama Gourmet italiano grazie al suo grande talento, arricchito da importanti esperienze all’estero quali quella a Berlino, quella a Londra (al fianco di Mark Page) e ancora nella cucina di Paolo Petrini a Parigi, nonché in patria dove ha colto il rigore e la disciplina di un altro talento come Massimiliano Alajmo del ristorante “Le Calandre” a Sarmeola di Rubano (PD), famoso per essere stato il più giovane Chef d’Italia, insieme al fratello Raffaele (Maitre di sala), nel ricevere la terza Stella Michelin nel novembre del 2002 (a distanza di sei anni dalla seconda). Durante i tre anni alla corte degli Alajmo, Bartolini ha avuto modo di lavorare anche presso un altro ristorante della famiglia veneta: “La Montecchia”, un vero e proprio locale Green dove i prodotti freschissimi dell’orto la fanno da padrone in cucina, caratterizzando un menu a base di piatti vegetariani, vegani e senza glutine.
Il suo primo ristorante da Chef e Patron è stato “Le Robinie” a Montescano, in località Cà D’Agosto, nell’Oltrepò Pavese, preso in gestione nel 2007 e dove si è guadagnato la prima Stella della Michelin a soli 29 anni. Nel menu creativo il piatto più famoso era la “Coscia d’oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape” (un omaggio alla famiglia Alajmo e ad uno dei suoi piatti cult: “Coscia croccante d’oca con purè di patate”). Il 2010 è l’anno del prestigioso cambio di passo con la gestione del “Devero Ristorante” e del “Dodici24 QuickRestaurant” all’interno del “Devero Hotel” di Cavenago Brianza (MI), un ristorante chic e raffinato il primo (dove nel novembre 2013 la Michelin ha assegna la Stella), un bistrot accogliente e attento al rapporto qualità/prezzo il secondo. Oggi il “Devero” è guidato dallo Chef Fabio Grassitelli, 35enne milanese.
Il 2016 consacra definitivamente Enrico Bartolini come uno dei migliori e talentuosi Chef italiani e lo vede grandissimo protagonista con l’apertura di ben quattro locali: il ristorante “Enrico Bartolini” a Milano presso il terzo piano del Mudec (Museo delle Culture, inaugurato a fine marzo 2015); il ristorante “Casual” a Bergamo Alta; la “Trattoria Enrico Bartolini” (ex “Trattoria Toscana”) a Castiglion della Pescaia e il ristorante “Glam” a Venezia.
La filosofia culinaria del “Ristorante Enrico Bartolini” presso il Mudec è incentrata su una linea che lo Chef stesso definisce “Classica contemporanea”, offrendo una cucina connotata da una ricerca intraprendente e da un perseverante equilibrio che segue l’innovazione, senza mai tralasciare l’importante tocco personale dello Chef. Una cucina in cui i valori del passato e del presente si fondono per creare nuovi ed originali sapori ben bilanciati tra loro; un’esperienza gourmet emozionalmente leggera creata da un forte impatto gustativo e da una perfezione estetica quasi maniacale, il cui unico obiettivo è quello di soddisfare il palato degli ospiti con memorabili sapori gastronomici. Bartolini ha portato a Milano il suo fidato sous-Chef Remo Capitaneo e l’affidabilissimo sommelier e direttore di sala Sebastien Ferrara, entrambi già al suo fianco al “Devero”, mentre tutto quanto concerne i dolci (torte, crostate, pastiere, bignè, macaron, plumcake, croissant, ecc.) è stato affidato allo Chef pasticcere Antonio Maresca che è alla continua ricerca di armonia ed equilibrio tra bellezza e sapore.
La formula del pranzo è leggera, con un menu di tre diverse proposte stagionali a scelta o a tema a 45€, mentre il menu completo prevede alcuni piatti cult dei tempi del “Devero”, affiancati a nuove idee culinarie sempre in base alla stagione e con un prezzo intorno ai 110€, escluse le bevande; l’impostazione dei piatti è caratterizzata dalla precedenza a quelli a base di pesce, a seguire quelli contemporanei e poi i piatti a base di carne. Bartolini ha anche la gestione di due sale del Museo riservate agli eventi, con una capacità fino a 200 persone, nonché del Bistrot al piano terra che può contenere fino a 90 coperti e dove si possono apprezzare le innovative sfizioserie a cominciare dalla prima colazione e continuando con la pausa pranzo, fino agli aperitivi, con una particolare cura dei dettagli che sicuramente non sfugge. Per citare alcune prelibatezze: “Riso croccante allo zafferano con salsa delicata al Grana Padano”, “Battuta di manzo Piemontese con maionese di capperi”, “Tartare di pesce spada con salsa di limoni arrostiti”, “Crema di piselli con uovo morbido”, “Ravioli di erbe burro, salvia e scaglie di grana”.
ENRICO BARTOLINI – MUDEC Via Tortona 56 Milano
Ristorante Enrico Bartolini Tel. +39 02.84293701
ristorante@enricobartolini.net www.enricobartolini.net
Bistrot Tel. +39 02.84293706 bistrot@enricobartolini.net
Il ristorante “Casual” a Bergamo, come rimanda il nome stesso, offre un menu meno ricercato con un occhio particolare alla tradizione ma senza dimenticare l’innovazione, personalizzando praticamente l’offerta alle tendenze contemporanee della città e pensando ad una clientela più giovane; una certa attenzione è rivolta anche al rapporto qualità/prezzo con una tripla proposta degustativa a 70€, 110€ e 140€ (vini inclusi): queste ultime due sono a base di pesce, rispettivamente con cinque e sette portate. La scelta dei piatti del menu a la carte, tra antipasti, primi e secondi, è molto interessante: “Gamberi mezzi fritti con salsa agli agrumi”, “Terrina di foie gras, pan brioches e chutney di cachi”, “Fregola in zuppa di mare”, “Risotto alle rape rosse con salsa al Gorgonzola”, “Rombo in salsa mugnaia, radicchio tardivo e cipollotto”, “Maialino glassato con terrina di patate e insalata alla partenopea”, per citarne alcuni. L’ambiente è informale, arredato con materiali naturali e caratterizzato da una piccola sala riservata, due grandi sale ed una terrazza da utilizzare durante la bella stagione. Il Resident Chef è Cristopher Carraro, mentre Marco Locatelli si occupa della sala.
“CASUAL” RISTORANTE
Via San Vigilio 1 Bergamo Tel. +39 035.260944
www.casualristorante.it info@casualristorante.it
La “Trattoria Enrico Bartolini” rientra nel complesso de “L’Andana” che si colloca a sua volta all’interno della grande Tenuta La Badiola a Castiglione della Pescaia e che comprende anche il Ristorante La Villa, dall’atmosfera calda e informale, in passato gestito dal grande Alain Ducasse. Qui si possono degustare piatti tipici della cucina tradizionale toscana in chiave più moderna e comunque utilizzando le materie prime del territorio, affiancando i sapori sapidi e delicati del mare a quelli decisi della terra. Il menu degustazione (90€ vini esclusi) propone: “Gamberi rossi crudi con lardo di Cinta e nocciole”, “Risotto rape rosse e gorgonzola”, “Pancia di Maialino senese con cuore di lattuga, salsa allo Yuzu e pistacchio” e, alla voce dolce, “Come un cantuccio”. Il menu a la carte è un vero incontro di mare e terra: “Seppia nera scottata con melanzana alla brace e sesamo”, “La battuta di manzo con acciughe del Cantabrico e bagnetto di cipolle rosse di Certaldo”, “Spaghetti all’astice con arachidi toscane e coriandolo”, “Pici veri fatti a mano con datterini, zenzero e ò-toro”, “Ricciola di fondale al vapore con porcini, argento e curry”, “Quaglia Reale allo spiedo farcita con salsiccia d’oca e salvia”, solo per citarne alcuni. Particolari ed intriganti i dolci, come per esempio il “Tarta Tatin, gelato al lapsang souchong e Calvados” o il “Fico ubriaco”. Marco Ortolani e Davide Macaluso sono rispettivamente il Resident Chef e il Direttore di sala.
LA TRATTORIA ENRICO BARTOLINI
Tel. +39 0564.944322
c/o L’Andana Loc. Badiola – Castiglione della Pescaia (GR)
www.andana.it ristorante@andana.it
Come se le idee e gli impegni tra Lombardia e Toscana non bastassero, Enrico Bartolini ha aperto a fine agosto un quarto ristorante a Venezia, il “Glam”, in uno spazio alquanto prestigioso quale il seicentesco Palazzo Venart (ex Palazzo Bacchin delle Palme) lungo il Canal Grande. Il ristorante si trova all’interno del nuovo e lussuoso hotel, in uno spazio appartato e curato con dei bellissimi alberi di magnolia adornanti la romantica location. L’imponente restauro è stato finanziato dal Gruppo Taiwanese LDC Hotels, fondato nel 2008, proprietario di dieci lussuosi alberghi in giro per il mondo e dodici tra Taiwan e la Cina; gli investimenti in Italia sono iniziati nel 2013 e ad oggi la catena LDC possiede anche l’”Hotel Valle dei Casali” a Roma, “Villa Monte Solare” in Umbria e il “Sant’Uffizio Wellness & Spa” in Piemonte. Il menu del “Glam” richiama la doppia formula degli altri ristoranti dello Chef Bartolini, ossia un menu degustazione di sei portate (90€ esclusi i vini) ed uno a la carte con delle proposte veramente contemporanee, come ad esempio: “Patata soffice, granchio e finger lime”, “Mazzancolle e finferli”, “Spaghetti all’anguilla affumicata e finocchietto”, “Seppie al vapore con radicchi, mela all’olio, limone e bottarga”, “Sogliola scottata con brodetto ai funghi e gnocchetti ai porri” e, quanto ai dolci, “Tatin di mele con gelato alla vaniglia Tahiti”. Donato Ascani è il Resident Chef e la sommelier Adele Furno la Responsabile di sala.
RISTORANTE “GLAM” ENRICO BARTOLINI
c/o Palazzo Venart Santa Croce 1961 Venezia
Tel. +39 041.5235676
www.ristoranteglam.com info@ristoranteglam.com
Trattasi sicuramente di un grande ed intelligente lavoro di squadra che ha permesso a Enrico Bartolini di meritare recentemente ben quattro Stelle dalla Guida Michelin, due per il ristorante presso il Mudec a Milano e una ciascuno per il “Casual” e la “Trattoria Enrico Bartolini”. Senza dimenticare i tanti riconoscimenti del poliedrico Chef che dal 2013 è Krug Ambassador, lo scorso anno è stato Chef Ambassador per Expo, ha stretto una partnership con l’azienda vitivinicola “La Collina dei Ciliegi” per la gestione della “SkyLounge VIP” allo stadio San Siro, collabora con “Skelmore Hospitality” relativamente ai prestigiosi locali “Roberto’s” di Abu Dhabi e Dubai e con “Dining Concept” riguardo al locale “Spiga by Enrico Bartolini” di Hong Kong; inoltre è membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) e della storica associazione dei ristoranti italiani d’eccellenza “Le Soste”, nata nel 1982 ad opera di alcuni amici ristoratori professionisti riunitisi nello storico locale milanese di Gualtiero Marchesi (presidente onorario insieme ad Ezio Santin) che ad oggi conta 81 membri e che ha lo scopo di valorizzare e diffondere nel mondo la cultura gastronomica italiana. Chapo!