Gli Chef sono “anche” camerieri…

A Milano, il ristorante Daniel – Cucina Italiana Contemporanea propone piatti semplici, ispirati alla tradizione rivisitata. Non ci sono camerieri, a servire ai tavoli sono direttamente i cuochi.

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“Il dettaglio che più mi ha colpito di questo ambiente sono state le finestre”, confida Daniel Canzian, fresco chef patron del ristorante Daniel – Cucina Italiana Contemporanea di Milano. Un ampio spazio dagli arredi eleganti e minimali, giocati sui colori giallo e grigio. Un’ampia e funzionale cucina a vista si staglia, impeccabile, all’ingresso del locale. Canzian parla della sua nuova e ambiziosa impresa con comprensibile orgoglio, soffermandosi sui dettagli che fanno del ristorante un luogo innovativo non solo nella forma, ma anche nella sostanza.

“Per scelta, non ho voluto che ci fosse personale di sala, eccezion fatta per il sommelier, Simone Marelli. Sono gli chef a servire direttamente in tavola, perché ritengo importantissima la loro interazione con il cliente”.

Qual è la linea di cucina? “La definirei, semplicemente, italiana. Mi sento profondamente attaccato alle mie radici; inoltre, sono convinto che la cucina italiana abbia del potenziale straordinario in quanto a biodiversità, e alla presenza di una miriade di ricette che non vengono abbastanza considerate. Attingo quindi al patrimonio di tutta Italia, impegnandomi per rendere più elegante ogni ricetta avendo cura di tenere sempre presente la stagionalità degli ingredienti. E ricordando la lezione ricevuta da quelli che considero i miei due grandi maestri, Gualtiero Marchesi e Michel Troisgros. A Marchesi ho voluto dedicare un piatto, che ho chiamato minestrone alla milanese”. Perché non un risotto? “Sarebbe stato troppo scontato. Con questo piatto, preparato con verdure di stagione saltate in padella e acqua di pomodoro calda, voglio dimostrare come sia possibile realizzare un piatto elegante utilizzando materie prime che non siano di lusso. Sono convinto, infatti, che l’estetica di un piatto sia necessariamente legata alla sua etica, e che questo connubio possa essere rappresentato anche uscendo fuori degli schemi abituali”. Quali sono le tecniche di cottura che predilige? “Per quanto riguarda le tecniche di preparazione, ritengo preferibile, soprattutto per certi alimenti, ricorrere a quelle tradizionali. Ecco il motivo per cui, per esempio, la mia guancetta di vitello con spinaci e salsa alla diavola (che all’assaggio si direbbe cotta sottovuoto, a bassa temperatura, n.d.r.) è cotta in forno statico, per un’ora e mezzo, alla temperatura di 140°C. Molte delle mie ricette hanno una componente acida, che privilegio perché trovo che non appiattisca il palato. Del resto, la cucina italiana è caratterizzata da ingredienti che puntualmente conferiscono ai piatti la giusta dose di acidità: pensiamo al Parmigiano Reggiano o al pomodoro. Lo stesso si può dire del sale, che aggiungo sempre al termine della preparazione di un piatto, mai in fase di cottura, per eventuali correzioni”. Chi sono i suoi collaboratori? “La mia brigata è composta di ragazzi giovani, ma appassionati e competenti. Della preparazione del pane si occupa Simone De Luca, veneto, proprio come me”. E la cantina? “Quanto alla carta dei vini, composta per la maggior parte da etichette italiane salvo una piccola selezione di bottiglie francesi, non è divisa, come nella maggior parte dei casi, per regioni, ma in base agli abbinamenti, dai crostacei alla carni. Però ho deciso anche di istituire il diritto di tappo, dando ai clienti l’opportunità di portare la propria bottiglia, e di soddisfare l’esigenza di chi, a casa, non trova mai l’occasione giusta per consumare quel certo vino, magari pregiato”. Infine, le materie prime? “Punto principalmente sulla filiera strettissima e sulle eccellenze locali; ma anche su alcune interessanti realtà del Cremonese, terra di origine di mia moglie Chiara”.