Mozzarella
Mozzarella

La Mozzarella di latte di mandorla e minestra di frutta dello chef Rigels Tepshi

Executive chef Rigels Tepshi (Alberto Blasetti Ph)

Fino al 1996 la mozzarella di bufala campana DOP era la sola a poter essere chiamata semplicemente mozzarella. Adesso, lo stesso termine non è sufficiente a indicare la tipologia di latticino a pasta filata: c’è quella di latte vaccino, la fior di latte e quella non DOP prodotta con il latte di bufala. A Sannazzaro de’ Burgondi, in provincia di Pavia, c’è un’insegna di alta cucina, da quest’anno all’interno della Guida Michelin, al momento con un piatto per “la cucina di qualità”, che fin dall’apertura ha puntato forte su una filosofia di cucina lomellino-campana. Si chiama Ottocentodieci Ristorante, dai chilometri che dividono il paese da quello originario delle sorelle proprietarie della struttura – Caivano (NA) – ed è guidato dall’executive chef Rigels Tepshi, che svolge eccellentemente il compito di esaltare in menu le materie prime dei due territori. Un dessert da lui realizzato è stato proprio in grado di traghettare l’ingrediente partenopeo per eccellenza, la mozzarella, in un altro contesto, quello dolce. È nata così la delicata Mozzarella di latte di mandorla, accostata a una minestra di frutta alla base del piatto, che ben ne sposa i sapori aromatici: “La bravura di noi chef – dichiara il giovane Rigels Tepshi – risiede nella capacità di saper giocare con i gusti e i sapori, le consistenze e le cotture, le materie prime e le proposte dei tuoi contadini, senza perdere mai di vista dove sono piantate le tue radici e verso dove tendono i rami più alti del tuo albero. È da queste premesse che parte il mio lavoro ogni giorno, è intorno a queste coordinate che si muove la mia cucina”.

Ingredienti per 4 persone

SCIROPPO

  • 200 ml di acqua
  • 200 gr di zucchero semolato

Bollire acqua e zucchero per 4 minuti. Far raffreddare.

FRUTTA SCIROPPATA

  • 1 mela
  • 1 pesca
  • 1 pera
  • 1 kiwi

Lavare la frutta, sbucciarla e tagliarla in cubetti di 0,5 mm da immergere nello sciroppo per almeno un’ora.

MOZZARELLA DI LATTE DI MANDORLA

  • 500 ml di latte di mandorla
  • 110 gr di zucchero semolato
  • 8 gr di gelatina in fogli
  • 1 gr di acido ascorbico

Versare il latte di mandorla in una casseruola e portarlo a bollore. Ammollare la gelatina in un recipiente con acqua fredda per 6 minuti. Togliere dal fuoco la pentola con il latte di mandorla. Aggiungere la gelatina scolata, lo zucchero e l’acido ascorbico. Frullare con un mixer. Versare il composto in uno stampo a piacere e congelare.

FINITURA

  • 3 foglie di basilico fresco

Disporre i cubetti di frutta sciroppata alla base di un piatto fondo. Adagiare sopra la mozzarella tirata fuori dal freezer 30 minuti prima. Guarnire con il basilico.

L’executive chef Rigels Tepshi in cucina