A Natale con Bonifanti

A Natale con Bonifanti: tradizioni e tentazioni da raccontare

 Bonifanti è un’azienda che produce specialità di alta pasticceria, panettoni e colombe dal gusto inconfondibile dal 1932. 

LA FAMIGLIA GRONDONA

Dal 2008, l’azienda Bonifanti è passata sotto il controllo del Gruppo Grondona di Genova, storica impresa della famiglia Grondona che ha individuato nella Bonifanti un’azienda in linea con la propria filosofia, ossia produrre con il metodo tradizionale e con l’uso delle materie prime più pregiate per ottenere un prodotto fatto “come una volta”.

La famiglia Grondona, presente nel mercato sin dal 1820, ha quindi garantito la continuità nelle scelte di vera artigianalità.

È stato un piacere incontrare l’amministratore delegato Giuseppe Fabbri ed intervistarlo.

INTERVISTA DI GABRIELLA CHIARAPPA A GIUSEPPE FABBRI

La vostra professionalità e la vostra passione sono elementi cardini per la vostra realtà, anche se non esitate a porvi sempre nuovi obiettivi riguardanti gusto e sapore, scegliendo il meglio delle materie prime. Come nel caso del panettone. Ce ne può parlare?

Il panettone è un dolce complesso realizzato con una grande quantità di diverse materie prime e tutte concorrono all’armonia organolettica che viene percepita quando se ne assaggia una fetta.

Il primo ingrediente essenziale è il lievito madre che noi usiamo in purezza e che è lo stesso da oltre 90 anni. Ogni giorno infatti prendiamo un po’ di impasto del giorno prima, lo lavoriamo aggiungendo acqua e farina, una parte viene usata per l’impasto del panettone e un’altra viene lasciata per il giorno successivo. Questo lavoro viene fatto 365 giorni all’anno perché il lievito madre è un insieme di microorganismi che necessitano di essere accuditi e nutriti ogni giorno. Il lievito madre è il primo responsabile del gusto e del sapore che percepiamo nel panettone. Molte ricerche confermano che i prodotti realizzati con uso esclusivo di lievito madre portano in sé una maggiore complessità organolettica in quanto produce una più diversificata quantità di metaboliti e determina migliori caratteristiche sensoriali.

Gli ingredienti caratterizzanti il panettone Bonifanti sono scelti con estrema attenzione individuando quelli più genuini che danno maggior gusto al prodotto senza prestare troppa attenzione al prezzo di acquisto. Siamo convinti che partendo da ottimi ingredienti si possa ottenere, con una certa facilità di processo, un ottimo panettone. Viceversa se partissimo da ingredienti scadenti dovremmo faticare non poco per ottenere qualche risultato e, per far sì che il panettone risulti accettabile, dovremmo far uso di additivi e migliorativi che invece sono da noi banditi.

Quindi la farina e il burro sono attentamente selezionati, le uova sono di galline allevate a terra, i canditi di frutta in pezzi grossi vengono conservati in succo di limone, l’uvetta sultanina è di grosso calibro e dalla buccia sottile, le bacche di vaniglia arrivano dal Madagascar. A noi il compito di realizzare il panettone cercando di esaltare i profumi naturali di tutti questi ingredienti.

Solitamente si pensa che nel settore alimentare, all’aumentare della produzione si abbassi la qualità, sembra quasi che sia una legge non scritta che vedrebbe solo i piccolissimi produttori capaci di raggiungere l’altissima qualità. Mentre è sufficiente assaggiare un panettone o qualsiasi dolce di vostra produzione, per capire che la tesi è smentita: si può produrre di più raggiungendo e mantenendo altissima qualità. In che modo voi riuscite ancora a mantenere alta la qualità?

Come realizzare un panettone è scritto sui libri, una legge ne specifica il disciplinare che indica la ricetta, quindi di per sé non è un segreto. La grande industria alimentare per aumentare i consumi ha da sempre lavorato per fare costare meno il prodotto e farlo durare di più. Noi ci consideriamo degli artigiani automatizzati nel senso che prepariamo i prodotti con la logica dell’artigianalità, nel mantenimento del lievito madre, nell’utilizzo degli ingredienti e nel processo della lunga lievitazione, per fare un panettone ci vogliono tre giorni. I consumatori continuano ad apprezzare i nostri panettoni e i volumi continuiamo a crescere. La nostra filosofia di lavoro non cambia, cambiano i volumi e quindi dobbiamo aumentare gli spazi in magazzino, investiamo in ampliamenti, ma non modifichiamo il nostro processo di lavorazione.

Quando il bello si unisce al buono?

Il primo apprezzamento del consumatore si basa sull’aspetto visivo. Se un prodotto è bello suscita l’aspettativa che sia anche buono, mentre quando non si presenta bene crea un istintivo sospetto che non sia eccellente. I “brutti ma buoni” sono dolcetti deliziosi ma hanno in sé il nome che trasmette un contrasto: “siamo brutti ma anche buoni”. Per offrire al consumatore il meglio.  lavoriamo per presentare il panettone Bonifanti con una confezione all’altezza del prodotto. Tutti i panettoni sono confezionati a mano da un nutrito gruppo di fedeli dipendenti che incartano, infiocchettano e mettono la sapiente cura per dare un tocco di eleganza. Sappiamo che buona parte dei panettoni viene acquistata per essere regalata e il bello del regalo rappresenta un po’ lo stile di chi fa il regalo. Le confezioni Bonifanti vengono studiate un anno prima, oggi ad esempio stiamo lavorando per il Natale 2023 e ogni anno cerchiamo di offrire qualche novità. Inoltre frequentiamo fiere internazionali dove vengono presentate le nuove tendenze della moda, dei colori e dei materiali.

Voi avete un patrimonio unico che è formato dal vostro personale. Lavorare in Bonifanti è come lavorare in una famiglia. Questo è il vostro punto di forza?

Siamo abituati a lavorare in squadra. Ciascuno ha il proprio compito e per svolgerlo al meglio è fondamentale che le persone siano felici. Puntiamo ad avere personale gratificato e non solo da un punto di vista puramente economico. La nostra attenzione è focalizzata sullo stare bene in azienda. Nell’ambiente di lavoro trascorriamo la maggior parte della nostra giornata, ed è importante che ci si possa trovare bene, che i rapporti con i colleghi siano positivi, che si percepisca il senso di appartenenza all’azienda e che gli obiettivi siano completamente condivisi.

Quali sono le emozioni che Bonifanti vuole regalare per questo Natale? 

In questo momento vorremmo che ciascuno possa emozionarsi nella riscoperta della festa più familiare dell’anno. Magari con una fetta di panettone Bonifanti.