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Il XXIV Congresso italiano di una delle più famose e prestigiose associazioni di Chef del mondo, Jeunes Restauraters Italia, ha visto protagonisti 4 nuovi ingressi e il nuovo Direttivo, il cui presidente è Luca Marchini, Chef de ‘L’Erba del Re’ di Modena

Lo splendido Grand Hotel Des Lles Borromèes di Stresa, con tutto il suo fascino fatto di storia ed eleganza, è stata la perfetta location del XXIV Congresso Nazionale dell’Associazione ‘Jeunes Restaurateurs’ JRE Italia, svoltosi il 2 e il 3 aprile, in collaborazione con l’Istituto d’Istruzione Superiore ‘Erminio Maggia’, l’istituto alberghiero più antico d’Italia fondato nel 1938 dal professor Albano Mainardi, direttore dello stesso dal 1939 al 1978. L’attuale edificio corrisponde alla nuova sede costruita tra il 1957 e il 1959 (grazie alla volontà del dottor Guido Maggia, già insignito del prestigioso titolo di Cavaliere del Lavoro) e dotata di 110 posti letto affinchè si potessero ospitare gli studenti provenienti da altre province. Dallo scorso anno JRE Italia ha dato vita al progetto ‘Dicover Talent’ che vede gli allievi dell’Istituto Maggia affiancati nelle lezioni dagli Chef JRE e il riconoscimento di due borse di studio che hanno dato e daranno anche quest’anno la grandissima opportunità di trascorrere 6 mesi lavorativi in due ristoranti degli Chef associati JRE.

Alcuni allievi dell’Istituto Superiore Alberghiero ‘E. Maggia’ (Foto: ‘JRE Italia’)

JRE è una prestigiosa Associazione culinaria fondata in Francia nel 1974, formata da giovani Chef e ristoratori di ben 16 paesi europei con l’obiettivo di condividere la passione, l’amicizia, la solidarietà, la conoscenza e il talento in ambito culinario e sociale; ad oggi conta 88 associati che portano avanti il progetto di una cucina moderna e radicata nel territorio, tenendo sempre presente il motto dell’Associazione: “Infinita Passione”. Nel 1992 ha iniziato a coinvolgere Chef di altre nazioni, oltrepassando i confini socio-culturali e arrivando a fondare JRE Italia.

Uno scorcio del Grand Hotel Des Lles Borromèes (Foto: ‘JRE Italia’)
La splendida facciata del Grand Hotel (Foto: ‘Grand Hotel Des Lles Borromèes’)

Il Congresso Nazionale JRE Italia ha visto la partecipazione ufficiale del nuovo presidente Luca Marchini (Chef del ristorante modenese ‘L’Erba del Re’) già tesoriere nel triennio 2014-2015-2016. Queste le sue parole all’indomani della sua nomina: “Sono molto onorato di questa nomina che ho accolto con grande senso di responsabilità. Desidero prima di tutto ringraziare il presidente che mi ha preceduto e che ci ha traghettato fino a dove siamo oggi. Il mio impegno prioritario sarà di grande coinvolgimento dei miei colleghi sia sull’aspetto decisionale sia su quello operativo. Sarà massima la trasparenza con gli associati e ampia la loro partecipazione. Insieme renderemo ancora più grande JRE”.

Il nuovo presidente JRE Italia, Luca Marchini (Foto: ‘JRE Italia’)

Luca Marchini succede ad Andrea Sarri (Chef del ristorante ‘Sarri‘ a Borgo Prino, in provincia d’Imperia), già presidente nel triennio 2012-2013-2014 e presidente ad interim dagli inizi di aprile 2016, quando Marco Stabile (Chef del ristorante ‘Ora d’aria’ a Firenze) presentò le proprie dimissioni durante il congresso annuale tenutosi ad Orvieto. Anche i componenti il Direttivo sono cambiati e da quest’anno esso è composto dal vicepresidente Marcello Trentini (Chef del ‘Magorabin’ di Torino), dal segretario e tesoriere Stefano De Lorenzi (Chef del ‘Due Mori’ di Asolo) e dai tre consiglieri Aurora Mazzucchelli (Chef del ‘Ristorante Marconi’ di Sasso Marconi, con il ruolo di Responsabile Nuovi Ingressi JRE Italia), Alberto Faccani (Chef del ‘Magnolia’ di Cesenatico, con il ruolo di Responsabile Regioni JRE Italia) e Filippo Saporito (Chef della ‘Leggenda dei Frati’ di Firenze, con il ruolo di Responsabile Europa JRE Italia).

Altra novità è stata rappresentata dall’ingresso di 4 nuovi Chef, la cui domanda di adesione (tra le oltre 20 pervenute) è stata accettata tenendo conto delle condizioni richieste, ossia il limite di età di 42 anni ed il ruolo di Chef e proprietario del ristorante da almeno 3 anni. Oltre i 45 anni gli Chef diventano soci onorari. I nuovi giovani Chef JRE Italia sono Davide Del Duca dell’ ‘Osteria Fernanda’ di Roma, Massimiliano Mascia del ‘San Domenico’ di Imola, Emanuele Donalisio de ‘Il Giardino del Gusto’ di Ventimiglia e Daniel Canzian del ristorante ‘Daniel’ di Milano.

Lo Chef dell’ ‘Osteria Fernanda’ di Roma, Davide Del Duca (Foto: ‘JRE Italia’)

Il romano Davide Del Duca, classe 1982, è uno Chef che ha fatto del suo locale un bistrot gourmet alla portata di tutti ed esprime una cucina veloce ma allo stesso tempo concettuale. Tra i suoi piatti più apprezzati ricordiamo i ‘Bucatini all’Amatriciana’ e il ‘Piccione Bbq’ alla brace con radici di stagione arrostite, erbette selvatiche e fegato di rana pescatrice. Nel 2014/15 ha vinto il Premio Birra Moretti (organizzato dalla Fondazione Birra Moretti, riservato a Chef e Sous-Chef under 35 e quest’anno giunto alla sua settima edizione con il tema ‘Creatività e Birra a tavola’) con il piatto ‘Il Cappelletto alla Birra’ con funghi, nocciole, Parmigiano Reggiano e foie gras. La sua mission in cucina è “tutelare e valorizzare gesti antichi applicati in veste moderna con tecniche d’avanguardia”.

Lo Chef del ‘San Domenico’ di Imola, Massimiliano Mascia (Foto: ‘JRE Italia’)

L’imolese Massimiliano Mascia, classe 1984, nipote di Valentino e Natale Marcattilii (rispettivamente Chef e Maitre-Sommelier del ‘San Domenico’ di Imola di cui sono soci insieme a Gianluigi Morini) dimostra sin da ragazzino interesse e passione per la cucina che lo porteranno da Vissani e al ‘Ristorante Romano’ di Viareggio prima e all’estero poi, da New York a Parigi, arricchendo sempre più la sua curiosità e il suo talento. La sua è una cucina territoriale in continua evoluzione caratterizzata da nuove tecniche applicate alla tradizione: uno dei suoi cavalli di battaglia è l’ ‘Uovo in Raviolo San Domenico’ con burro di malga, parmigiano dolce e tartufi. Il giovane è fermamente convinto che la materia prima e la stagionalità sono “elementi essenziali e la base di partenza nel processo di ricerca ed innovazione delle tecniche di preparazione”.

Lo Chef de ‘Il Giardino del Gusto’ di Ventimiglia, Emanuele Donalisio (Foto: ‘JRE Italia’)

Il piemontese Emanuele Donalisio, classe 1986, è un altro giovane Chef che ha viaggiato nel mondo e che in Italia ha trasferito tutto il suo Know How appreso soprattutto in Francia al fianco del tristellato Michel Roux. La sua è una cucina improntata alla valorizzazione e alla tutela della biodiversità dei prodotti del territorio ligure, soprattutto quelli meno noti, ai quali accosta i sapori conosciuti e apprezzati durante le sue esperienze estere. Uno dei suoi piatti cult è la ‘Scogliera di Ponente’, preparato con delle sigarette croccanti di olive taggiasche presentate con una farcia di acciuga e limone salato, tartare di ostrica e salicornia, svariate consistenze di alghe e gocce di carota dolce.

Lo Chef del ristorante ‘Daniel’ di Milano, Daniel Canzian (Foto: ‘JRE Italia’)

Il veneto Daniel Canzian, classe 1980, già Executive Chef nella brigata di Gualtiero Marchesi e con alle spalle importanti esperienze in ristoranti italiani e francesi, è l’anima del suo ristorante ricavato all’interno di un palazzo in stile Liberty nel centro di Brera, dove porta avanti una cucina basata sulla stagionalità e sulla semplicità, rendendo ogni suo piatto il più leggero possibile ed esaltando al massimo i suoi sapori più genuini. Tra i suoi piatti più famosi, ricordiamo il ‘Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia’, il ‘Minestrone di verdure’ contemporaneo e la ‘Sfera di cioccolato’ realizzata con cachi e maracuja.

La presentazione ufficiale dei 4 nuovi Chef JRE Italia. La prima da sx è Aurora Mazzucchelli, Chef del ‘Ristorante Marconi’ di Sasso Marconi (BO) e Responsabile Nuovi Ingressi JRE Italia. Il primo dalla dx è Luca Marchini, Chef del ristorante ‘L’Erba del Re’ di Modena e presidente JRE Italia (Foto: ‘JRE Italia’)

I temi del congresso italiano hanno riguardato anzitutto il rinnovo della collaborazione formativa con l’Istituto d’Istruzione Superiore Erminio Maggi anche per il 2017; un libro che raccoglie delle ricette pensate appositamente da 12 Chef JRE Italia per migliorare la dieta dei soggetti affetti da disfagia che hanno a disposizione anche gli indirizzi dei ristoranti in cui trovare dei menu adatti alle loro esigenze alimentari; l’avviamento di un ristorante denominato ‘Eat Restaurant’ all’interno della casa di cura milanese ‘La Madonnina’, dove 11 Chef JRE Italia da questo mese prepareranno a turni mensili dei pasti leggeri e bilanciati utilizzando prodotti regionali del territorio; inoltre, abbinata al numero di giugno della rivista Traveller, sarà disponibile la nuova Guida JRE 2017 con tutte le informazioni riguardanti gli Chef associati, i loro ristoranti e gli interessantissimi piatti.

Un’immagine del XV Congresso biennale JRE Europe tenutosi a Lucerna il 26 e 27 marzo (Foto: ‘Fine Dining Lovers’)

Il network JRE, oltre alla Francia e all’Italia, include altre nazioni europee quali Austria, Belgio, Croazia, Danimarca, Germania, Inghilterra, Irlanda, Lussemburgo, Olanda, Paesi Bassi, Polonia, Romania, Slovenia, Spagna, Svizzera con più di 350 soci ma esiste anche una rappresentanza australiana. Il 26 e 27 marzo si è svolto a Lucerna l’incontro biennale dei giovani Chef JRE europei la cui carica di presidente è ricoperta dall’italiano Ernesto Iaccarino, Chef del ‘Don Alfonso’ di Sant’Agata sui due Golfi. In occasione del congresso europeo sono stati assegnati 7 diversi premi speciali ad altrettanti Chef:

Service Award by S.Pellegrino/Acqua Panna
Rudolf Štefan JRE Croazia (
Contemporary Pelegrini)

Taste of Origin Award by Pommery
Dario Cadonau JRE Svizzera (
In Lain Hotel Cadonau)

Entrepreneur of the Year Award by MasterCard
Steven Dehaeze JRE Belgio (
Culinair)

Innovation Award by Nespresso
Tomaž Kavčič JRE Slovenia (
Gostilna Pri Lojzetu)

Talent of the Year Award by Pastificio dei Campi
Edwin Soumang JRE Paesi Bassi (
Restaurant ONE)

Heritage Award by Grana Padano
Laurent Smallegange JRE Paesi Bassi (
Restaurant Spetters)

Never-ending Passion Award by JRE
Alexander Huber JRE Germania (
Restaurant Huber)

 

 

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