Spettacolare, magnifico, mozzafiato: bastano solo tre dei superlativi comunemente usati per descrivere Santorini (o ‘Thera’, nell’antichità), tuttavia non ti fanno rendere conto di quello che sono i panorami eterei dell’isola dell’Egeo.

Nel 17° secolo a.C. un’eruzione vulcanica ha distrutto l’isola che si è spaccata ed è affondata, facendo scomparire la civiltà minoica preistorica e creando una caldera profonda (‘calderone’) circondata da alte scogliere laviche. Da allora, secoli di ambizione umana hanno creato un paesaggio mozzafiato con pittoreschi villaggi bianchi e blu sulla scogliera e un terroir che sta producendo premiati vini in abbinamento a del cibo davvero eccezionale. Il loro profondo apprezzamento e la loro comprensibile sfida nei confronti dell’ambiente ha permesso agli abitanti di Santorini di coltivare e pescare per oltre 6.000 anni.

I ricchi commercianti minoici costruirono sulla costa una città fiorente, protetta dai venti distruttivi del nord. Due millenni più tardi, gli isolani costruirono delle yposkafa (abitazioni scavate nella roccia) lungo il fiume di fronte alla caldera di Oia, Fira e Imerovigli per proteggersi dai predoni arabi. Alla fine del 19esimo secolo, l’isola stava nuovamente prosperando (grazie al commercio via mare e alla produzione di vino) e vennero costruiti eleganti palazzi accanto alle iconiche chiese con le cupole blu e alle case ricavate nelle caverne. Il 20mo secolo ha portato povertà e un grave terremoto, e molti hanno lasciato l’isola. Questa era la Santorini che ho incontrato nel 1964: un’auto e un entroterra fatto di ripide stradine acciottolate, privo di aeroporto, lampade ad olio, centinaia di asini e l’antico sito di Akrotiri ancora sepolto sotto la cenere. Questo ricordo non mi ha mai lasciato e 20 anni dopo sono tornata a dirigere una scuola di cucina nel villaggio di Oia. L’acqua scarseggiava e l’elettricità appena arrivata dipendeva dalla volontà di Dio – a volte accesa, a volte spenta. Ma la fava, i pomodori, i capperi, il pane d’orzo e il vino avevano ancora un sapore straordinario. La dedizione per la continua qualità di questi prodotti è il fulcro del lavoro di Yiannis Nomikos. Mi porta al riparo a sud-est dell’isola dove la fava prospera nel terreno asciutto di pomice. È tempo di raccolta e i baccelli di 5-8 cm sono impilati in cumuli ordinati nei piccoli campi e vengono lasciati asciugare fino a 20 giorni: “Non lo stai facendo come si deve, fallo bene”, ricorda Yiannis quando da giovane suo padre gli gridava, poiché non riusciva a sistemare correttamente le pile per esporre e asciugare i baccelli più in basso. Così, più volte ripreso, da allora in poi ha avuto grande cura nella lavorazione della fava: “Scuotiamo le fave, togliamo le loro bucce e le stendiamo ad asciugare. Fino a sei anni fa, tutti sull’isola facevano questa procedura a mano. Oggi una piccola trebbiatrice aiuta con quello che era una volta un lavoro laborioso e rivoluzionario – la separazione di pula e fagioli – ma nulla può cambiare l’abituale crescita della fava ad una certa temperatura. Il tempo inclemente potrebbe bloccarne la crescita”.

In un campo ben coltivato, non lontano, l’80enne Christoforo Fousteris si prende cura di alcuni filari di piante di pomodoro con una bassa percentuale di foglia verde. Portati a Santorini da navi di ritorno dall’Egitto per la costruzione del Canale di Suez, questi frutti piccoli, increspati e dolcemente succosi prosperano qui. Incontro Cristoforo in una piazzetta nella vicina Emborio, dove sta chiacchierando con il suo vicino di casa, Manolis Tsigalas, che sta vendendo patate, cetrioli e zucchine dal retro del suo camion. Guidando verso casa di Christoforo lungo stradine battute e strette, fiancheggiate da muretti a secco, passiamo un piccolo monastero, campi di orzo e alberi da fico che si trovano di tanto in tanto lungo i bordi. Con l’energia di un uomo molto più giovane, Christoforos ci porta in giro nel suo appezzamento di terreno. Yiannis spiega: “Smuove il terreno alla base delle piante in modo da proteggere tutte le radici che potrebbe essere esposte ai venti. I migliori pomodori crescono sotto la cupola di foglie vicino alle radici e al riparo dal sole. I semi ricavati da questi pomodori “ricordano” questo, per cui questi sono i migliori da piantare il prossimo anno”. Gran parte del raccolto qui viene essiccato al sole, pronto per l’esportazione, come uno dei migliori prodotti DOP del pianeta. A mezzogiorno il terreno è grigio e polveroso, giacchè l’unica coltura che è stato annaffiata è la melanzana bianca. Il suolo è mantenuto fertile con rotazioni colturali di pomodori, fave, trifoglio e orzo, e grazie alle pesanti nebbie notturne che avvolgono l’isola anche nei mesi estivi. Il risultato è un prodotto dal sapore intenso e caratteristico. George Hatzyiannakis, proprietario del ristorante Selene nel villaggio di Pyrgos, è stato il primo ristoratore a valorizzare nel migliore dei modi gli ingredienti locali e i vini varietali autoctoni, quando ha aperto 30 anni fa, e continua a farlo: “Perché dovrei cambiare ora, quando abbiamo la vera storia dei nostri cibi e vini qui?”. L’insegnante di matematica Paris Sigalas andò contro le tendenze quando nel 1991 iniziò a produrre vino dalle varietà autoctone di Santorini. Mentre i suoi vini Assyrtiko vincevano molti premi, si divertiva a sperimentare un’altra uva autoctona, l’Aidani: “Lo stiamo facendo alla vecchia maniera, tipo nykteri (un metodo dell’isola di produrre vino). È una varietà molto interessante, con un potenziale unico. Dona una sensazione più erbacea e burrosa in bocca”. Ha anche un vino che ha chiamato Kavaleiros, “l’uomo che cavalca il cavallo”. Sono emotivamente affezionata a questo vino. Provavo piacere nel camminare attraverso la vigna di quest’uomo e passione per il suo vino. Quindi quando ho chiesto di comprare la sua uva, lui rispose: “Chi sei, perché io possa darti la mia uva?” Per dieci giorni è stato la mia guida. Alla fine, siamo diventati amici. Paris vinificò il Kavaleiros nel 2009 ma purtroppo il suo amico morì prima che potesse assaggiarlo.

Il terreno di pomice di Santorini non contiene potassio, quindi il pH è basso e l’acidità dell’uva è alta – condizioni ideali per le tre varietà bianche più importanti dell’isola: Assyrtiko, Aidani e Athiri. Nei suoi vigneti vicino a Pyrgos, il maestro enologo Haridimos Hatzidakis mi dice “C’erano più di 50 vitigni autoctoni qui in passato, ma il nostro suolo può essere povero, quindi solo alcune varietà sono sopravvissute. Il vino è un organismo vivente e appartiene al suo posto. Amo e rispetto questo terroir, l’ambiente e specialmente il vigneto, ecco perché ho sempre prodotto vini biologici”. Ora si sta concentrando sulla produzione biodinamica e, nel mentre, sta ricostruendo sapientemente le vecchie terrazze di pietra a secco che coprono questa zona. Attraversiamo le sue coltivazioni di Assyrtiko, Aidani e Mandilaria (un vitigno rosso) fino ad un piccolo e delizioso vigneto, chiamato Mylos, poco sopra una chiesa. Qui, le viti sono coltivate “alla vecchia maniera”, con i loro tralci a forma di cerchi crescenti, formando dei “cestini”. Coperte da foglie che raccolgono la pesante rugiada notturna, le uve (che crescono dentro il cestino) beneficiano del gocciolamento dell’acqua e dell’ombra che le protegge durante il giorno. Mentre camminiamo, posso avvertire una certa trepidazione: “Desideriamo che i venti Meltemi soffino ora, non i venti caldi e secchi del sud. Questi hanno portato devastazione l’anno scorso”. I venti Meltemi, o etesiani (dal greco “annuali”) soffiano attraverso l’Egeo da nord, durante i mesi estivi, portando un’aria fresca continentale.

“Le persone hanno il desiderio di essere informate sui vini locali, sugli alimenti e sulla gastronomia; le persone vogliono conoscere la loro storia”. mi dice Georgia Tsara, il sommelier di Selene. Penso che abbia ragione. Voglio sicuramente sapere perché il famoso enologo Yiannis Tselepos sta producendo Assyrtiko qui, quando ha cantine nelle regioni continentali di Mantinia e Nemea. “La mia filosofia è coltivare l’uva nel luogo a cui appartiene. Santorini è il miglior posto possibile per far crescere l’uva Assyrtiko, quindi vengo qui. Non mi aspetto che l’uva venga da me”. Lui ha collezionato medaglie per il suo Assyrtiko sin dalla sua creazione nel 2014.

Non essendo commercialmente importanti , i capperi – i boccioli chiusi dei fiori della pianta del cappero – si adattano molto anche al suolo, alla topologia e al clima di Santorini. Mentre in natura abbondano, sono difficili da coltivare. Foraggiatori esperti, Artemis e Katerina raccolgono con cura i boccioli dalle enormi piante cespugliose che precipitano giù dalla scogliera rivolta a est, vicino a casa loro. “Li stratifico in questa botte con il salgemma”, spiega Katerina. “Dopo un mese, saranno pronti”. Mi porta nel ripostiglio, una grotta naturale nella scogliera.

“Li aggiungiamo ai fagioli o alla melanzana (cotta lentamente in olio d’oliva), per dare sapore”. Durante la primavera raccolgono anche foglie di cappero. “Solo quelle giovani, tenere, con estremità arrotondate e non appuntite”. Le foglie di cappero sono conservate nell’aceto e raggiungono il massimo del gusto prima di un anno. In modo opportuno, si dice che i capperi ricchi di rutina alleviano i sintomi di artrite – ragione per cui, forse, sono stati importati nell’Inghilterra medievale e venduti ai ceti benestanti. Non sei mai lontano dal mare su questa isola a forma di mezzaluna, ma anche se straordinariamente bella, la caldera agisce come un forte promemoria del tremendo potere della natura. Anthi Arvaniti, una di tre figlie di una lunga discendenza di pescatori di Akrotiri Faros (faro), è sul ponte della barca da pesca della sua famiglia, puntando una piccola chiesa imbiancata alla base di una scogliera. San Nicola è il santo patrono dei pescatori e per il suo compleanno molti si riuniscono qui con le loro barche. Sul ponte, Mohammed, che ha lavorato per il padre di Anthi per 15 anni, sta svuotando i 12 cesti di gamberetti che ieri sera ha pescato e contrassegnato 300 metri al largo. Anthi è soddisfatto: “Ne abbiamo circa quattro chili (un pescato di medie dimensioni) e due piovre. Restituiremo al mare quello più piccolo in quanto non è abbastanza grande”. Mohammed tira le reti e in soli 30 minuti ha creato rapidamente e in sequenza due pile ordinate, una con il pescato che tiene nella rete, l’altra senza. Raccoglie pesci opportunamente selezionati per la tavola – pesci pappagallo a becco piccolo (il loro fegato è una prelibatezza quando è molto fresco), seppie, barbounia (triglia – più costosa di una schiava nell’antichità Greca), molti della famiglia degli scorfani e delicatamente li adagia in un contenitore. Il ‘Pesce aglio’ non commestibile – così ossuto che persino i cefalopodi non li mangerebbero – e i pesci più piccoli torneranno nel mare. “Noi (pescatori locali) stiamo lavorando insieme per fermare la pesca eccessiva e mantenere i mari fertili”, mi dice Anthi. Nel frattempo, Mohammed sta tirando dentro un’anguilla di 3 kg con un piccolo pesce ancora in bocca, di buone dimensioni e un’aragosta. “Nella sua taverna, mio padre non immagazzinava mai un’aragosta vicino al suo nemico mortale, il polpo, perché questa, spaventata avrebbe perso molto del suo peso”. Mentre torniamo a riva, Anthi ci frigge gamberetti dal gusto unico. 

Ci rechiamo poi in due taverne dell’isola che visitiamo, entrambe di proprietà di chef cretesi. Al Metaxy Mas, Kostas Chryssocherakis prepara un tonno fresco marinato e tenero condito con capperi e un piatto di finocchietto selvatico (cresce sulla roccia) abbinato perfettamente ad un Hatzidakis del 2014. A poche miglia a sud, a Perivolos, Michalis Troulakis mi mostra come prepara un piatto da vero pescatore cretese: prepara 3-4 kg interi, puliti di cernia in una casseruola pesante, aggiunge otto piccole patate – dall’intenso colore giallo per via del suolo vulcanico – copre tutto con acqua di mare e lascia sobbollire per 40 minuti. Quindi aggiunge il succo di limone nel liquore gelatinoso e ce lo serve per uno squisito banchetto.

L’enorme rispetto che dimostrano questi chef e i vignaioli per i prodotti del loro particolare terreno sensibile e terribilmente caldo, e per il clima ventoso, si palesa anche in altri circostanze. Mentre mi gusto a colazione i deliziosi piatti preparati dallo chef Eleni Kokka presso l’hotel Aressana – sfougato (torta di uova e patate), torte al formaggio con miele di timo, revani (torta all’arancia impregnata di miele) – il proprietario Evangelia Medrinou arriva con un vassoio di sostanziosi katsouni  (Cetrioli di Santorini). Visto l’enorme numero di visitatori estivi, temo per questi piccoli meravigliosi prodotti dell’isola!

Rosemary Barron e Gary Latham hanno viaggiato per gentile concessione di The Greek National Tourism Organisation. visitgreece.gr