Oca arrosto glassata al miele, con verdure confit Chef Eric Chavot

    Oca arrosto glassata al miele, con verdure confit Chef Eric Chavot

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    Oca arrosto glassata al miele, con verdure confit Chef Eric Chavot
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    Ricetta dello Chef Eric Chavot, Francese. Trovate l'immagine e l'articolo sul numero in Edicola e Gdo di Food and Travel Italia a pagina 64. Foto di Angela Duke Il tempo di cottura varia a seconda del proprio gusto – noi abbiamo cucinato la nostra per circa 2 ore – 2 ore e mezza più il tempo di riposo. Alcune ricette possono suggerire un po' di più, ma non ci piace il cibo scotto. Una nota sulla riduzione: l'aceto ed il miele agiranno come agrodolce e inaspriranno la grassezza dell'oca, mentre l'acqua eviterà che si bruci durante la cottura. Per le spezie, preferiamo, per comodità, macinarle in un frullatore, ma si potrebbero anche battere delicatamente con pestello e mortaio. Chiedete al vostro macellaio di aiutarvi per la preparazione dell'oca, preparandovi l'animale al meglio. Tenere da parte il grasso per le verdure, ma per sicurezza, tenerne sempre da parte anche nel caso in cui servisse per la carne.
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    Ricetta dello Chef Eric Chavot, Francese. Trovate l'immagine e l'articolo sul numero in Edicola e Gdo di Food and Travel Italia a pagina 64. Foto di Angela Duke Il tempo di cottura varia a seconda del proprio gusto – noi abbiamo cucinato la nostra per circa 2 ore – 2 ore e mezza più il tempo di riposo. Alcune ricette possono suggerire un po' di più, ma non ci piace il cibo scotto. Una nota sulla riduzione: l'aceto ed il miele agiranno come agrodolce e inaspriranno la grassezza dell'oca, mentre l'acqua eviterà che si bruci durante la cottura. Per le spezie, preferiamo, per comodità, macinarle in un frullatore, ma si potrebbero anche battere delicatamente con pestello e mortaio. Chiedete al vostro macellaio di aiutarvi per la preparazione dell'oca, preparandovi l'animale al meglio. Tenere da parte il grasso per le verdure, ma per sicurezza, tenerne sempre da parte anche nel caso in cui servisse per la carne.
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    Istruzioni
    1. Preriscaldare il forno a 240 ° C / 475 ° F / gas 9. Mi piace personalmente mantecare la carne per 24 ore, ma avete bisogno di un grande frigorifero, o una casetta da giardino e un inverno molto freddo. Condite la cavità dell'oca generosamente con sale marino, e un terzo delle spezie. Condire l'esterno con sale marino e pepe macinato. Coprire l'oca con un panno da cucina o con carta stagnola e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, il che significa meno tempo nel forno. Quando è pronta, inserire l'oca nel forno preriscaldato su un vassoio a fondo spesso. Cuocere circa 30 minuti sulla schiena, bagnando ogni 10 minuti. Poi abbassare il forno a 200 ° C / 400 ° F / gas 6, e girare l'oca sul lato sinistro, cuocere per altri 30 minuti mentre controllando e bagnandola ogni 10 minuti. Al termine, ripetere ma questa volta sul lato destro per altri 30 minuti. Durante la cottura, rimuovere il grasso in eccesso e mettere da parte per la verdura. Aggiungere il collo e le ali tagliate, girando a metà cottura. Portare 450ml acqua, il miele e l'aceto a lenta ebollizione per la riduzione di miele. Ridurre di un terzo, così da ottenere 450g di riduzione al termine. Tenere da parte metà della riduzione per le verdure e aggiungere le restanti spezie alla riduzione rimanente. A questo punto, la vostra oca è stata cotta per circa 90 minuti. Rimuovere tutto il grasso in eccesso, posizionare l'oca sulla schiena e ricoprirla con la riduzione di miele e spezie. Cuocere per altri 30/45 minuti. Ora è molto importante tenere d'occhio il forno – controllare ogni 10 minuti fino a che la glassatura di miele sarà perfetta. Al termine, rimuovere l'oca dal vassoio e conservare in un luogo caldo per almeno 30 minuti così da lasciarle il tempo di riposare prima di tagliarla e servirla. Durante questo tempo di riposo, preparare le verdure. Per servire: prendere un grande piatto da portata posizionare le verdure sull'esterno e l'oca nel centro del piatto. Per un contorno in più, osservare la ricetta del cavolo.
    2. Ortaggi e tuberi glassati al miele Sbucciare e lavare tutte le verdure e i tuberi poi affettarli in piccoli cubi. Poi mettere da parte. Mettere il grasso d'oca o d'anatra in una padella e cuocere a fuoco lento; aggiungere aglio, timo e rosmarino (avvolto in un panno di mussola), e un po' di sale e pepe bianco. Versarvi dentro le verdure, una alla volta, senza mischiarle, che devono rimanere croccanti. Ci vorranno 10-15 minuti. Una volta cotte, trasferire le verdure su un piatto per farle raffreddare e interromperne la cottura. Quando tutte le verdure sono pronte e ancora tiepide, mescolarle insieme delicatamente. Iniziare a rosolarle in una padella antiaderente, abbastanza grande in modo che non si sovrappongano. Quando iniziano ad avere un bel colore dorato, aggiungere la riduzione di miele, per ottenere una bella glassa.
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