Ormai se ne fanno di tutti i tipi. Stiamo parlando del panettone, quel dolce della tradizione meneghina un po’ spento o noioso che sembrava avviato sul viale del tramonto, complice un prodotto industriale non sempre esaltante e una ricetta troppo ‘classica’

Poi la rinascita. Iniziata un po’ alla sordina con Expo (il dolce simbolo di Milano lì non poteva certo mancare, anche se d’estate era decisamente fuori stagione), ci si è ingegnati per reinventarlo. Sono seguite le gare, i concorsi, le classifiche per un prodotto locale che si destagionalizza ed esce dalla Lombardia per espandersi in tutta la Penisola, con alcune eccellenze assolute nate al Sud. Tanto che uno dei filoni più interessanti è quello dell’utilizzo delle eccellenze locali e dei Presidi Slow Food.

Un esempio? Il panettone sardo al mirto, birra e pompia, una varietà di limone endemica della Sardegna. O quello siciliano con la manna, linfa estratto dalla corteccia di una pianta.
Ormai anche i più grandi (da Iginio Massari a Sal de Riso che ha anche una versione farcita con ricotta e pera) fanno a gara a proporre il proprio, e questo Natale sarà una vera esplosione di sapori e colori.

Due le grandi categorie: il classico, da disciplinare, e qui si gioca sulla qualità delle materie prime e la leggerezza dell’impasto, una sfida per i lievitatori che contempla le ormai imprescindibili versioni integrali, biologiche o vegane.

E poi ci sono i creativi, che giocano sulle coperture, i ripieni e gli impasti. I primi  possono essere al cacao, utilizzare i grani antichi (come il farro monococco) e persino al carbone vegetale.
Le farciture spaziano, dai canditi di pera, mela e albicocca e perfino radicchio o melanzana, alle creme al Limoncello, al vino Moscato, alla grappa, allo sciroppo di rose della Liguria, ma incorporano anche il sale marino artigianale delle Saline di Cervia e la vaniglia di Chinantla in Messico. 

Dolci tendenze. Il Panettone (Foto: ‘Host Milano’)

Poi glasse e coperture, autoprodotte e lavorate a mano, che vedono spesso protagonista il cioccolato in tutte le sue declinazione, l’arancia ma anche pistacchio e zenzero, ormai assurti a ingredienti passe-partout.

Per distinguersi dalla versione industriale si punta alla clean label’, l’utilizzo di materie prime pure e di qualità, senza additivi e conservanti. In questo il riferimento resta la focaccia dolce di Claudio Gatti della pasticceria Tabiano, che nell’edizione 2017 utilizza dieci zuccheri naturali, integrali e biologici, e il lievito madre a pasta acida, o lievito vivo, che garantisce una maggiore digeribilità.

Un successo, quello del panettone, spinto dalla voglia di artigianalità che è uscito dai confini nazionali: l’anno scorso l’export è valso 60 milioni di euro, cifra che quest’anno dovrebbero crescere del 10%. Ad apprezzare maggiormente il panettone sono Francia, Germania e Regno Unito, ma tra i panettone-lovers spuntano Arabia Saudita, Emirati Arabi, Kazakistan e Cina. E il panettone ha contagiato anche i panettieri statunitensi, tanto da meritarsi un recentissimo articolo sul New York Times. Che parla di vera e propria “ossessione”, per la difficoltà di preparazione di questo dolce. “Fare un panettone significa imbarcarsi in un lungo, costoso e imprevedibile viaggio”. Sarà. Intanto, un’altra eccellenza italiana è partita alla conquista del Pianeta.