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Ennesimo grande successo di pubblico e degli addetti ai lavori, accorsi ad ammirare stelle del calibro di Niko Romito, Marcello e Mattia Spadone, Nicola Fossaceca, il salentino neo stellato Davide Pezzuto, ma anche giovani talenti come Matteo Crisanti ed Enzo Di Pasquale. Ospiti d’onore Valentino Marcattilii, insieme al nipote Massimiliano Mascia, e Anthony Genovese

Collage dei piatti presentati durante il Congresso (Foto: ‘Andrea Straccini’)

Il Congresso si è aperto con un velocissimo cambio di programma in scaletta, vale a dire la performance culinaria del giovanissimo Matteo Crisanti (Trattoria Zì Albina a Vasto) ha dato il via ai lavori che prevedevano invece l’attesissimo intervento di Niko Romito, arrivato con un leggero ritardo ed intervistato da Marco Bolasco (Direttore Editoriale di Slow Food Editore e, dal 2014, Direttore Scientifico della sezione dedicata alla gastronomia di Giunti Editore).

Matteo Crisanti della Trattoria ‘Zì Albina’
Massimo Di Cintio con Matteo Crisanti e Daniele D’Alberto che, nell’occasione, ha fatto da moderatore

‘Seppia ripiena’ e ‘Sfizierie di mare’ (ossia un’interpretazione del Brodetto di pesce alla Vastese a modo suo) le ricette preparate da Matteo Crisanti, coadiuvato sul palco da uno dei giovani talenti protagonisti a Meet in Cucina Abruzzo nell’edizione 2017: Daniele D’Alberto, ex cuoco del BR1 di Montesilvano (di proprietà della famiglia Peca), da giugno 2017 alle redini (insieme alla sorella Cristina, al padre Antonio e alla madre Concetta) della bellissima struttura di Borgo Fonte Scura (www.borgofontescura.it), in Contrada Vallescura, affacciata sul mare di Silvi Marina (TE), nonché coordinatore del Gruppo Giovani dell’Unione Cuochi Abruzzesi. Il giovanissimo Crisanti, dopo svariate esperienze in giro per l’Europa (Barcellona, Dublino, Londra) ma anche qualche parentesi in Italia, ha viaggiato fino in Australia, dove ha conosciuto la sua compagna Ilaria (oggi sommelier a Zì Albina) e, ritornato a Vasto con un bagaglio di vita lavorativa di 4 anni, ha realizzato il suo piccolo grande sogno, rilevando lo storico locale (nato nel 1907) e proponendo una cucina a base di pesce freschissimo pescato quotidianamente. Tra i suoi piatti forti, il Brodetto di pesce alla Vastese rivisitato, iconica ricetta della tradizione marinara sviluppatasi lungo la stupenda Costa dei Trabocchi. Durante la preparazione di tale specialità, Matteo ha utilizzato il pomodoro Mezzotempo di Vasto, molto coltivato sul territorio vastese (lui stesso possiede un orto curato da sua madre, orto che raggiunge ogni anno la produzione di ben 20 quintali di questo ecotipo), varie tipologie di pesce povero di scoglio al vapore (sfilettato), pepe ed olio extravergine prodotto nel Vastese. (www.trattoriazialbina.com)

Niko Romito saluta la platea. Al suo fianco Massimo Di Cintio (Foto: Andrea Straccini)

Il tristellato autodidatta Niko Romito ha esordito parlando di ‘una vera e propria rivoluzione gastronomica’ avvenuta in Abruzzo rispetto ad una quindicina di anni fa e molti giovani cuochi abruzzesi (che oggi continuano a tenere alto il nome della cucina tradizionale, rivisitata in chiave contemporanea) sono suoi allievi provenienti dalla Niko Romito Formazione, senza dimenticare Davide Di Fabio (Sous di Bottura alla Francescana e con lui relatore durante la seconda edizione di Meet), Antonio Zaccardi (Sous di Crippa a Piazza Duomo) e Luca Mattioli (Sous di Colagreco al Mirazur), entrambi relatori durante l’edizione dello scorso anno, e Luca Mancini (Sous alla corte dei fratelli Cerea, Da Vittorio). Afferma Niko: ‘Quando abbiamo iniziato a portare qui un po’ di ricerca, non c’era questa quantità di giovani ragazzi disposti a lasciarsi contaminare da quanto girava fuori dall’Abruzzo’. Una contaminazione che è figlia sicuramente di quella globalizzazione che, grazie ai nuovi mezzi di comunicazione, alle tendenze e alle idee diffuse a livello mondiale, non ha risparmiato nulla e nessuno a livello di integrazione economica: si potrebbe dire che, soprattutto negli ultimi dieci anni, così come abbiamo assistito ad una enorme movimentazione di merci, di pari passo hanno viaggiato anche le persone, soprattutto i giovani e, talvolta, i giovanissimi.

Niko Romito parla del progetto sul pane prodotto recuperando gli antichi grani abruzzesi (Foto: Andrea Straccini)

Del suo genio si potrebbe parlare per ore, ma lo Chef del Reale Casadonna, moderato da Marco Bolasco, ha concentrato il suo discorso sull’ultimo progetto che ha come focus la sacralità del pane (passione ereditata da suo nonno) e che, come da prassi romitiana, è stato pensato e studiato nei minimi particolari nel suo quartier generale a Castel di Sangro, da lui stesso definito ‘il mozzo di un motore intorno al quale ruotano tutti i miei progetti’. I suoi studi sul pane hanno sempre riguardato i grani antichi abruzzesi (Saragolla e Solina su tutti) e oggi Niko intende valorizzarlo al meglio proponendolo come vero e proprio piatto di portata. Non è un caso se nel suo nuovo Spazio Roma, da sabato 27 gennaio, è operativa un’area dedicata al pane (‘Spazio Pane e Caffè’), format che sembra già riscuotere grande interesse da parte della clientela, anche se il primo cliente ad aver varcato il locale, una signora, ha chiesto un cappuccio e un cornetto ma, alla fine, è andata via soddisfatta delle bontà propostele.

Marco Bolasco, Niko Romito e Massimo Di Cintio

‘Il piatto più richiesto durante il pranzo, al momento, è Pane e ragù’, – racconta Niko – ‘un pane eccellente preparato con farina, lievito, acqua e sale, con una struttura semplicemente perfetta che lo rende persistente e complesso al palato, con un rapporto ben bilanciato tra le componenti e dimensioni ben definite, garantendo il corretto equilibrio tra la crosta e la mollica. Le dimensioni studiate ed ottenute sono i 6-7 cm della fetta e i 22-23 del diametro’.

Il pane di Niko Romito. Semplicemente unico. (Foto: Andrea Straccini)

‘Non è facile lavorare i grani antichi’, – continua Niko  – ‘per via della debolezza della loro maglia glutinica che assorbe poca acqua, fattore che conferisce pesantezza alla mollica, certamente buona ma non golosa’. Premesso che lo chef ha sempre avuto ben definita nella sua memoria gustativa quella particolare struttura da ottenere e sulla quale si è focalizzato l’intero progetto del pane, insieme al suo team e grazie alle 36 ore di fermentazione dell’impasto all’interno di celle impostate ad una temperatura compresa tra i 4° e i 25°, è arrivato a codificare una formula che consente al pane di avere un’elevata idratazione.

Lo speciale pane di Niko Romito, ottenuto da farine di grani antichi autoctoni dell’Appennino Abruzzese (Foto: Andrea Straccini)

Quindi, parola d’ordine ‘Pane’, la cui produzione, da fine marzo, avrà a Castel di Sangro uno stabilimento dedicato dove vi lavoreranno sei ragazzi, mentre Niko pensa già di sensibilizzare i contadini locali, ma anche giovani volenterosi, a coltivare il grano Solina dell’Appennino Abruzzese, coltivazione per la quale, per esempio, un territorio ideale (ma ad oggi semi abbandonato) sarebbe il bellissimo Altopiano delle Cinque Miglia, situato tra Rivisondoli e Roccaraso. Una volta partita la produzione del pane nello stabilimento, si stima un quantitativo compreso tra i 1000 e i 1200 kg al giorno, in modo da garantire la distribuzione nelle strutture di Spazio Roma e Spazio Milano, il cui brand verrà internazionalizzato, prevedendo 5 nuove aperture nel mondo in 5 anni, con un investimento di ben 20 milioni di euro grazie alla partnership con Banca Profilo.

Maurizio Di Dio, Responsabile Marketing di ‘Baldassare Agnelli Pentole Professionali’, consegna a Niko Romito la pentola personalizzata

Il pane prodotto a Castel di Sangro, prima della consegna, verrà abbattuto per far fissare l’esatta texture della crosta e mantenere il giusto grado di umidità interna. Così facendo, durante la sua rigenerazione, il pane conserverà inalterati gusto e profumi. Terminato il suo intervento e dopo le foto di rito insieme a Di Cintio, Bolasco e l’immancabile Maurizio Di Dio di Pentole Agnelli (è ormai prassi consolidata omaggiare i cuochi relatori con una pentola Agnelli personalizzata, con tanto di nome e cognome impressi lungo il suo bordo), Niko, una volta recatosi dietro le quinte, ha fatto letteralmente fatica a dirigersi verso una delle uscite, richiestissimo per un prezioso selfie soprattutto dai giovani studenti delle scuole alberghiere partecipanti a Meet. Un vero idolo! (www.nikoromito.com)

Marcello e Mattia Spadone, moderati da Alessandra Meldolesi

La terza relazione culinaria è stata tenuta da Marcello e Mattia Spadone (il gemello Alessio, sommelier in sala con esperienza all’Enoteca Pinchiorri, era tra il pubblico), padre e figlio che, insieme alla signora Bruna Sablone (moglie e madre), a Civitella Casanova, patria dell’arrosticino, nell’entroterra pescarese e in pieno Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, portano avanti, con passione e dedizione, La Bandiera (1 stella Michelin), oggi ristorante e locanda immersa nel verde (a metà tra i monti e l’Adriatico), una volta (era il 1977) piccolo negozio di sali e tabacchi trasformato in trattoria a conduzione familiare dalla signora Anna D’Andrea (madre di Marcello), rientrata a Civitella da Roma, dopo 20 anni trascorsi a lavorare come cuoca.

Il Carciofo (di Cupello) (Foto: Andrea Straccini)

Marcello ha alle spalle diverse esperienze in ristoranti italiani, una su tutte quella presso L’Albereta di Gualtiero Marchesi e da marzo 2017 entrato a far parte della prestigiosissima associazione de Le Soste, costituita nel 1982 da Antonio Santini e Gualtiero Marchesi. Il giovane Mattia (oggi 26enne, cresciuto in cucina prima con sua madre Bruna e in Spagna alla corte dei fratelli Roca) propone una cucina contemporanea ma sempre e indissolubilmente legata al territorio dell’area Vestina, richiamando la grande tradizione abruzzese e alleggerendola. L’utilizzo dei prodotti della cultura contadina (verdure, ortaggi, legumi, ma non solo) è ancor più valorizzato dal bellissimo e ricco orto di famiglia, nei pressi del ristorante, curato particolarmente dalla signora Bruna (come lo stesso Mattia ha ammesso dal palco).

L’Insalata invernale (Foto: Andrea Straccini)

Il ‘Carciofo’, l’’Insalata invernale’ e l’’ArrostiGin’ sono i piatti da loro realizzati a Meet in Cucina. Molto interessante l’ArrostiGin, perfetta sintesi tra la schietta tradizione abruzzese tanto cara a Marcello e quel tocco di contemporaneità alla quale Mattia non intende mai rinunciare, suscitando ogni tanto la perplessità di suo padre. Ma va benissimo così!

L’ArrostiGin (Foto: Andrea Straccini)

La base dell’ArrostiGin è la pancia della pecora, presentata a forma di piccolo fagotto insieme a della verza affumicata, guanciale, ginepro fermentato per 10 giorni e aromatizzato con spezie e miele, finito con una fetta di pane e pomodoro, latte di pecora in riduzione. Lo stecco utilizzato ha la particolarità di avere una sottilissima cavità interna che ben si presta ad assorbire il profumo del Gin, lo stesso profumo che inebriava l’Insalata invernale con gelatina di erbe selvatiche aromatiche. Quanto al Carciofo, proposto in purezza, hanno utilizzato quello di Cupello, cuocendolo prima sottovuoto con olio, aglio e prezzemolo, poi passandolo sulla brace e laccandolo con l’emulsione ottenuta dal liquido in cui sono state cotte le foglie di scarto del carciofo stesso (ottimo esempio di lotta allo spreco alimentare). Moderatrice Alessandra Meldolesi (www.labandiera.it)

Antonio Paolini con Anthony Genovese ed uno dei suoi stretti collaboratori

Antonio Paolini, con il suo inconfondibile stile coinvolgente, ha invece moderato l’intervento di Anthony Genovese, cuoco italo francese con origini calabresi e patron di uno dei migliori ristoranti romani, Il Pagliaccio, aperto nel 2003 e bistellato Michelin dal 2009. Genovese si è stabilito nella capitale dopo aver lavorato (1986) da Dominique Le Stanc (bistellato a Eze Village), in Toscana (Enoteca Pinchiorri, sede di Firenze nel 1991 e nel 1993, con una parentesi nella sede di Tokyo nel 1992), in giro per il mondo (nel sud della Francia, in Thailandia, Malesia, Singapore e anche in Cina) e poi a Ravello all’Hotel Palazzo Sasso, presso il ristorante Rossellinis (dove ha ottenuto la sua prima stella Michelin).

Antonio Paolini, Massimo Di Cintio e Anthony Genovese

La cucina di Genovese è un ponte continuo tra Oriente e Occidente, dando così al ristorante un tocco particolare d’internazionalità.

Piccione e cachi (Foto: Andrea Straccini)
Battuto di pecora (Foto: Andrea Straccini)

I piatti proposti da Genovese a Meet in Cucina sono ‘Piccione e cachi’ e, in omaggio all’Abruzzo, il ‘Battuto di pecora’. La pecora è stata proposta come una tartare, scegliendo la coscia e la spalla quanto ai tagli di carne e condendo il tutto con pomodorini secchi, cetriolini sottaceto, scalogno, capperi, cardamomo nero, curcuma, zenzero in polvere, curry, sale, pepe e olio. Un piatto con chiari richiami orientali che incontrano la tradizione abruzzese, accompagnato da una gelatina di brodo ristretto di pecora, da salsa bernese, da una purea di mele alla rosa canina e da anice verde. (www.ristoranteilpagliaccio.com)

Nicola Fossaceca con Massimo Di Cintio e Alessandro Bocchetti

Quinto cuoco relatore è stato Nicola Fossaceca, cuoco del ristorante Al Metrò a San Salvo Marina, in provincia di Chieti, aperto nel 2002 (1 stella Michelin). Così come fece negli anni Settanta la madre di Marcello Spadone, ritornando da Roma in Abruzzo per aprire una sua attività commerciale, i genitori di Nicola lasciarono la capitale per aprire una pasticceria di fronte al mare di San Salvo, locale che oggi è accorpato al ristorante del figlio. Il nome scelto non è stato casuale, poiché il padre di Nicola lavorò alla costruzione della metropolitana romana e il giovanissimo cuoco, appena finito gli studi presso l’Istituto Alberghiero, ai tempi dell’apertura aveva solo 19 anni.

Nicola Fossaceca (Foto: Andrea Straccini)

La sua passione per la cucina è andata sempre più in crescendo ma la folgorazione professionale l’ha avuta andando a scoprire la cucina di Niko Romito, esperienza indimenticabile seguita poi da quelle nei ristoranti dei due più grandi cuochi marchigiani: Moreno Cedroni e Mauro Uliassi. Non da meno, l’incontro con Maria Lombardi, bravissima ed esperta cuoca della Vecchia Trattoria da Tonino a Campobasso.

Polpo alla brace con arance e limoni fermentati della Costa dei Trabocchi (Foto: Andrea Straccini)
Ravioli di pane, burro, alici e bottarga (Foto: Andrea Straccini)

I due piatti proposti sul palco di Meet in Cucina: ‘Polpo alla brace con arance e limoni fermentati della Costa dei Trabocchi’ e ‘Ravioli di pane, burro, alici e bottarga’. Moderatore Alessandro Bocchetti. (www.ristorantealmetro.it)

Enzo Di Pasquale con Carlo Passera

E’ stata poi la volta di un altro giovane emergente, Enzo Di Pasquale, cuoco di Bistrot 900 a Giulianova (allievo di Lucio Pompili), che ha colpito la platea non solo per il suo talento ai fornelli ma anche per la sua storia personale. I suoi genitori erano contrari alla sua decisione di voler diventare cuoco, ma lui non si è curato della loro volontà e si è iscritto all’Istituto Alberghiero falsificando la loro firma. La sua forte determinazione è stata il trampolino di lancio verso quello che oggi è il lavoro che più ama, dopo esperienze estere in Florida e ad Atene. Sul palco di Meet in Cucina ha presentato ‘Chiudi gli occhi e pensa a un pollo con le patate del Fucino’, un piatto della tradizione classica italiana ma completamente rivisitato, ossia lunga cottura (85° per 12 ore) della pelle con rosmarino, alloro e poco aglio, poi passata sulla griglia e accompagnata da una spuma di patate del Fucino frullate con acqua e rosmarino, mentre alcune bucce delle stesse patate sono state aggiunte sotto forma di chips (della serie ‘Non si butta via niente!’).

‘Chiudi gli occhi e pensa a un pollo con le patate del Fucino’ (Foto: Andrea Straccini)

Enzo può essere definito un vero e proprio alchimista gastronomico, avendo elaborato un suo personalissimo metodo che coinvolge direttamente il palato dei clienti, seguendo la loro percezione sensoriale a livello di papille gustative. Tale metodo si traduce a tavola nella proposta di 13 piatti (ognuno con un punteggio) da scegliere secondo un’esperienza gustativa che va dall’acido al minerale, dal dolce all’amaro. ‘Il tartufo dei poveri … ma anche no’ e ‘Semplicemente il succo di una rapa rossa’, rispettivamente il topinambur proposto in tre modi differenti e lo spaghettone De Cecco condito con il succo di rapa rossa, salsa curry e cocco,

Spaghettoni e il succo di una rapa rossa (Foto: Andrea Straccini)

sono gli altri due piatti pensati dal talentuoso Enzo che nel suo ristorante utilizza ben il 70% delle verdure coltivate e raccolte nel suo orto. Moderatore Carlo Passera. (www.ristorantebistrot900giulianova.it)

Davide Pezzuto, neostellato Michelin del D.one di Montepagano, con Antonio Paolini

Abruzzese d’adozione e salentino di nascita, Davide Pezzuto (fino al 2014 al Cafè Les Paillotes di Pescara) è un allievo di Heinz Beck ed in breve tempo si è rivelato protagonista del successo del primo ristorante diffuso in Abruzzo (e in Italia), il D.one, progetto fortemente voluto dall’imprenditrice Nuccia De Angelis nel dicembre 2015 a Montepagano, grazioso borgo nel territorio di Roseto degli Abruzzi (TE). Il riconoscimento più ambito non si è fatto attendere e nel novembre scorso la Michelin ha assegnato al D.one la prima stella.

Davide Pezzuto descrive ad Antonio Paolini le qualità del cosciotto di capra di 4 anni d’età, allevata nel Bioagriturismo di Gregorio Rotolo

Moderato sul palco di Meet da Antonio Paolini, Davide Pezzuto si è presentato come un cuoco di campagna, non propriamente contadino ma un semplice manovale, specificando che nel suo orto sono i tecnici professionisti a occuparsi della crescita e della cura delle piante. Davide ha dichiarato di amare la stagionalità e di trarre gli stimoli per i suoi piatti dalle verdure, seguendo sempre il ritmo della terra (chiaro riferimento alla cultura contadina salentina che lui conosce molto bene). Tra i piatti proposti: ‘Filare d’insalata’ (piatto molto scenografico, omaggio alle verdure dell’orto dello chef), ‘Pecora su pepita di liquirizia di Atri, mele cotogne e rape rosse’, ‘Mazzancolle, cachi, foglie arrosto e castagne’, e ‘Granetti con estrazione di canocchia, burrata e cascigni’.

Granetti con estrazione di canocchia, burrata e cascigni (Foto: Andrea Straccini)
Particolare dei Granetti con estrazione di canocchia, burrata e cascigni (Foto: Andrea Straccini)

Il nostro focus ricade sui primi due piatti. Il ‘Filare d’insalata’ dell’orto è un piatto la cui composizione ha ispirato Davide nel frangente in cui voleva procurarsi delle cassette di polistirolo nelle quali sistemare delle piantine. Partendo dalle radici, interpretate con tre diverse salse ottenute da altrettanti ortaggi (rapa rossa, sedano rapa e cavolo rapa), ha ricreato il terriccio mixando una frisa integrale sbriciolata, mandorle e nocciole tritate, funghi secchi, olio extravergine di produzione propria e aceto. A seguire, ha fissato in questo gustosissimo terriccio dei cuori di lattuga provenienti dal suo orto, cospargendoli leggermente con olio extravergine e pepe sichuan. I clienti del D.one possono partecipare al completamento di questo piatto vegan annaffiando letteralmente il tutto con un estratto di carote viola fermentate, contenuto in dei mini annaffiatoi che chef Pezzuto si è appositamente procurato.

Filare d’insalata (Foto: Andrea Straccini)

Un piatto che ci ha fatto pensare istintivamente a ‘La cassetta delle primizie’, una delle ricette presentate da Michele Biagiola (Ristorante ‘Signore te ne ringrazi’ di Montecosaro, in provincia di Ancona) durante la prima edizione di Meet in Cucina Marche del 9 ottobre scorso.

Pecora su pepita di liquirizia di Atri, mele cotogne e rape rosse (Foto: Andrea Straccini)

La carne di pecora utilizzata per la preparazione del secondo piatto proviene dall’allevamento di Gregorio Rotolo, il cui nome è sinonimo di altissima qualità. I tagli prescelti da Davide sono coscia, filetto, lombatina e pancia che sono stati cotti sui carboni di uno speciale barbecue/affumicatore (oltre che molto utile, anche bello dal punto di vista del design) che lo chef si è fatto costruire su misura (‘Un gioiellino unico che mi consente di avere una cottura praticamente perfetta’, afferma Davide). I pezzi di carne vengono poi adagiati su una base di liquirizia di Atri e, nel breve tratto dalla cucina alla sala del D.one, vengono pervasi dall’aroma della preziosa radice del teramano, che conferisce loro un sapore semplicemente unico. In accompagnamento al piatto, una purea di mele cotogne, delle rape rosse allo zafferano e delle chips di polenta. (www.donerestaurant.it)

Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia; moderatrice Alessandra Meldolesi

Grandissimo finale con il Maestro Valentino Marcattilii e suo nipote Massimiliano Mascia, due generazioni custodi della cucina del San Domenico di Imola (fondato il 7 marzo 1970 da Gianluigi Morini), bistellato da ben 40 anni, tanto che la stessa Michelin nel novembre 2016 ha consegnato a Valentino e a suo fratello Natale (maitre del San Domenico) il prestigioso premio ‘Qualità nel Tempo’. Allievo del grande Nino (Giacomo) Bergese (uno dei padri della cucina italiana), Valentino ha perfezionato il suo talento in Francia alla corte di Paul Haeberlin (1976), dei fratelli Troigros (1977), di Fernand Mado Point (1978) e di Roger Vergè (1979). Ritornato in Italia ha preso in mano le redini del San Domenico, divenendone comproprietario insieme a suo fratello Natale e Gianluigi Morini. Nel giugno 1988 il San Domenico aprì la sua insegna anche a New York (per forte volontà e disponibilità finanziaria di Tony May, italiano di Torre del Greco che fece fortuna nella Grande Mela, dove si trasferì nel 1963 all’età di 26 anni) e nel giro di un solo mese ricevette le 3 stelle dal New York Times e il premio come ‘The best of the year’ da Exquire Magazine. L’avventura americana durò 10 indimenticabili anni e Valentino ricoprì il ruolo di Executive Chef, coadiuvato da Paul Bartolotta, avendo come clientela tutto il jet set newyorkese (da Ronald Reagan ad Anthony Queen, da Woody Allen a Liza Minelli, da Nurayew a Pavarotti).

Alessandra Meldolesi, Massimo Di Cintio e Valentino Marcattilii

Massimiliano Mascia si è formato in una delle migliori scuole alberghiere dell’Emilia Romagna, l’Istituto ‘Scappi’ di Castel San Pietro Terme e, dopo la fine degli studi (alternati sempre con molte ore trascorse in cucina, come alla Locanda Solarola, ai tempi in cui ci lavorava Bruno Barbieri), ha iniziato le sue esperienze all’estero: nel 2003 da Michael White e nel 2004 da Nino Graziani al Mulinazzo a New York, nel 2005 da Romano a Viareggio, nel 2006 da Gianfranco Vissani, nel 2007 a Bastide Saint Antoine a Grasse dello chef Jacques Chibois e nel 2009 a Plaza Athenee di Alain Ducasse. Dal 2012 il San Domenico, tempio della grande e raffinata cucina classica italiana, è di proprietà dei fratelli Marcattilii, i quali hanno già al loro fianco un degno e affidabile erede!

Ravioli dolci teramani con maggiorana e cannella e salsa di pomodoro (Foto: Andrea Straccini)
Piatto icona del San Domenico: ‘Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, parmigiano dolce e crema al formaggio di Fossa’, rigorosamente adagiato in uno scrigno Richard Ginori (Foto: Andrea Straccini)

Zio e nipote, moderati da Alessandra Meldolesi, hanno presentato l’iconico ‘Uovo in raviolo San Domenico’ con burro di malga, parmigiano dolce e crema al formaggio di Fossa (quest’ultimo ingrediente sostituito con del pecorino abruzzese), ‘Ravioli dolci teramani’ con maggiorana  e cannella e la ‘Costoletta di castrato con salsa al pecorino’. Famosissimo da Imola a New York, l’’Uovo in raviolo San Domenico’ è un vero e proprio marchio registrato, un unicum nel panorama dell’alta cucina italiana (al pari del ‘Risotto Oro e Zafferano’ di Gualtiero Marchesi) che ancora oggi conquista ed emoziona! Lo chef Marcattilii ha dichiarato che, durante la lunga storia del San Domenico, è stata preparata una quantità di ‘Uovo in raviolo’ vicina al milione di porzioni.

Danilo Cortellini (Foto: Danilo Cortellini Official)

E’ un piatto che ha portato fortuna ad un altro grande talento della cucina abruzzese, l’attuale Head Chef dell’Ambasciata Italiana a Londra Danilo Cortellini, allievo di Valentino Marcattilii. Infatti, quando nel marzo 2012 Danilo ha sostenuto il colloquio personale presso Palazzo Grosvenor, tra i piatti preparati per la degustazione ufficiale dell’ambasciatore ha proposto proprio l’Uovo in raviolo San Domenico’ che ha conquistato subito il palato e l’approvazione del ‘padrone di casa’. Danilo è stato poi confermato una prima volta nel 2013, quando l’ambasciatore Pasquale Terracciano è subentrato ad Alain Giorgio Maria Economides, a sua volta seguito da Raffaele Trombetta che solo una settimana fa si è insediato a Palazzo Grosvenor, anch’egli confermando Danilo alla guida della cucina dell’Ambasciata Italiana. Il bravissimo Head Chef avrebbe dovuto partecipare a Meet in Cucina, lunedì 29 gennaio, ma l’avvicendamento dei due ambasciatori glielo ha impedito, per cui ha inviato un messaggio audio video attraverso il quale ha salutato Massimo Di Cintio, l’intera platea e ringraziato Valentino Marcattilii, un Maestro che ha ancora tanto da dare alle nuove giovani leve, abruzzesi e non!

 

 

 

 

 

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