Martino Ruggieri, vincitore della finale italiana del Bocus d’Or e concorrente nella prossima finale europea del prestigioso concorso mondiale, ha ricevuto nella sua città natale il Premio ‘Martinesi nel Mondo’
La Francia e la Puglia non sono mai state gastronomicamente così vicine come sta succedendo da domenica 1 ottobre 2017, da quando cioè ad Alba si è svolta la finale italiana del Bocus d’Or, il prestigioso concorso mondiale che si svolge con cadenza biennale, voluto nel 1987 (era il 25 febbraio di 31 anni fa) da uno dei padri della Nouvelle Cousine, Paul Bocuse, il quale si ispirò al format dei grandi eventi sportivi, puntando però i riflettori sulla cucina (non a caso, il concorso è noto anche come le Olimpiadi degli Chef). Ventiquattro tra i più talentuosi giovani Chef selezionati in tutto il mondo sono chiamati a misurarsi nella preparazione di due grandi piatti d’autore, da realizzare durante un preciso arco di tempo (5 ore e 35 minuti), di fronte ad un pubblico composto da migliaia di sostenitori provenienti da tutto il mondo (erano ben 12.500 durante l’ultima finale mondiale) e, soprattutto, ad una prestigiosa giuria composta dai migliori Chef del mondo.
Protagonista assoluto della finale italiana svoltasi in Piazza Risorgimento ad Alba (capitale delle Langhe e uno dei centri nevralgici dell’alta gastronomia italiana), nonché artefice (insieme a Yannick Allèno) dell’esclusivo asse gastronomico italo-francese che sta lentamente limando la rivalità culinaria tra la Nuova Cucina Francese e la Nuova Cucina Italiana, è un 31enne originario di Martina Franca, dalla faccia pulita, lo sguardo sincero, un talento ed un curriculum come pochi in Italia: Martino Ruggieri.
Il giovane Martinese (già allievo di grandissimi Chef del calibro di Riccardo Camanini, Heinz Beck e Joel Robuchon) è attualmente Chef Adjoint presso uno dei ristoranti francesi più famosi del mondo, il Pavillon Ledoyen (sugli Champs Elysèes, 31mo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants 2017) del tristellato Chef Yannick Allèno (proprietario di un altro ristorante 3 stelle Michelin, Le 1947 a Courchevel, esclusiva località in Savoia e di altri 15 ristoranti nel mondo) e ha prevalso sugli altri tre finalisti: Giuseppe Raciti, siciliano classe 1985, Chef del Ristorante ‘Zash’ presso il Country Boutique Hotel a Riposto (provincia di Catania), già concorrente al Bocuse d’Or nel gennaio 2016; Paolo Griffa, piemontese di Carmagnola, classe 1990, che lavora in Francia nel Restaurant Serge Vieirà (due stelle Michelin) e Roberta Zulian, classe 1981, originaria di Monza, Chef de patisserie e Sous Chef presso l’Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio.
Lunedì 19 febbraio Martino Ruggieri è ritornato nella sua Martina Franca (nella splendida Valle d’Itria) per ricevere lo speciale Premio ‘Martinesi nel Mondo’, riservato a quei cittadini Martinesi che si distinguono nel mondo per particolari doti artistiche. Location prescelta per la prestigiosa premiazione è stata l’aula consiliare di Palazzo Ducale, sede dell’amministrazione cittadina (fu costruito da Petracone V Caracciolo nel 1668 sul sito dove sorgeva l’antico castello medievale costruito nel 1388 da Raimondo Orsini del Balzo, principe di Taranto e conte di Lecce e di Martina Franca).
Presenti alla cerimonia di premiazione Monica Caradonna, giornalista professionista che segue Martino Ruggieri nel suo percorso professionale, il sindaco Franco Ancona, il suo vice Stefano Coletta, l’assessore alle Attività Produttive Bruno Maggi, il Presidente del Rotary Club di Martina Franca Massimo De Luca e tanti compaesani di Martino.
La parola è stata presa da Monica Caradonna, la quale ha esortato le Istituzioni e tutti i concittadini presenti a sostenere Martino Ruggieri soprattutto nei prossimi mesi ed in particolar modo durante la finale europea dell’11 e 12 giugno a Torino, un sostegno fatto di calore e affetto umano ma anche di risorse economiche e quindi di sponsor (come il Rotary Club di Martina Franca).
Durante lo studio e la preparazione dei due piatti (uno vegetale e uno di carne) con cui concorrere al ‘Bocuse d’Or Italia’, Martino Ruggieri è stato supervisionato dal coach Chef Luigi Taglienti del ristorante Lume di Milano (aperto nel giugno 2016, 1 stella Michelin, premiato lo scorso anno come ‘Best New European Restaurant’) e coadiuvato dal giovanissimo Curtis Clements Mulpas, a sua volta premiato come Miglior Commis.
I due piatti presentati da Martino Ruggieri durante la finale italiana di Alba, sono ‘La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, mondo’ (piatto vegetale) e ‘Il Trullo’ (piatto di carne).
Il primo piatto è stato presentato con la seguente ispirazione: “Terra di conquiste la mia Puglia. Dagli Arabi ai Normanni per poi essere ricordata come la culla della Magna Grecia. Una babele di culture, origini sovrapposte di spezie e di vegetali, ma una lingua universale: quella dell’accoglienza. Questo è un piatto al di là delle discriminazioni, che mette insieme un nord avanguardista e un sud carico di sfaccettature. L’uno al fianco dell’altro, in una miscellanea di tecniche e di colori, con il desiderio di mantenere viva la tradizione, la storia, le origini, riuscendo a rendere accessibili le complessità nel piatto”
Questa invece l’ispirazione del secondo piatto: “Simbolismo e sinestesie nella visione post moderna del trullo, l’umami dell’architettura pugliese. Una base nero cenere che richiama il misticismo del cono che ospita, in questo piatto di carne, una materia che cambia stato e si fa tenue traccia ematica nelle salse e solide fondamenta nelle guarnizioni. Fragilità e certezze, bagaglio ingrato di ogni viaggiatore. Peperoni, fichi, polvere di pino, fave, cipolle e rapa rossa, insomma la storia di Puglia racchiusa nel misticismo di un cerchio magico che riporta alle antiche pratiche della cottura sulla terracotta nella più autentica tradizione contadina”
Queste le parole di Enrico Crippa al termine della finale italiana di Alba: ‘Bravi veramente a tutti per aver centrato il tema! La tempistica è stata perfetta e grande la professionalità, abbiamo visto cose bellissime! Il viaggio è solo iniziato e il più difficile deve ancora arrivare, la strada è piena di tornanti e il vento è in faccia ma giochiamo in casa e siamo pronti a conquistare un premio grazie al grande salto di qualità che c’è stato, anche grazie all’Accademia Italiana Bocuse d’Or. Vedo un grande futuro per la cucina italiana! E’ un movimento italiano che deve andare avanti, si è concretizzato materialmente in Piemonte, ma è un movimento italiano!’.
La finalissima internazionale del 17mo Bocuse d’Or, preceduta dalle selezioni continentali (Bocuse d’Or Asia Pacifico, Bocuse d’Or America Latina e Bocus d’Or Europe) si svolgerà a Lione il 29 e il 30 gennaio 2019. Nessun italiano è mai riuscito a vincere il Bocus d’Or e l’unico piazzamento di rilievo è stato quello di Paolo Lopriore, allievo prediletto di Gualtiero Marchesi (Lopriore è Chef patron, dall’agosto 2016, del ristorante Il Portico nella sua Appiano Gentile), arrivato quarto nel lontano 1999 e premiato per il miglior piatto di pesce. L’ultimo vincitore assoluto del Bocuse d’Or è stato l’americano Matthew Peters (classe 1983, Executive Sous Chef ai fornelli del Per Se di New York) che ha proposto il ‘Pollo ripieno di funghi, foie gras e gamberi’ (piatto di carne) e ‘Asparagi californiani e crema di mandorle tostate’ (piatto vegetariano). Al secondo posto si è classificato il norvegese Christopher William Davidsen mentre sul terzo gradino del podio è salito l’islandese Viktor Andrèsson.
Tale risultato finale (l’ennesimo con l’Italia letteralmente fuori dai giochi) ha fatto molto riflettere soprattutto Enrico Crippa (Chef tristellato e patron del ristorante Piazza Duomo di Alba, 15mo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants 2017 e vincitore del Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2017) che, insieme a Luciano Tona (grande Chef brianzolo come Crippa ed esperto consulente gastronomico che dalla trattoria di famiglia La Fermata a Casatenovo, presa in mano nel 1989 conquistando la stella Michelin nel 1995, è arrivato ad essere prezioso condottiero di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi presso la Reggia di Colorno) hanno compreso l’importanza di costituire un nuovo e ben studiato organismo di supporto al Team Italia impegnato nella difficile sfida del Bocus d’Or. Ecco perché lo scorso anno hanno dato vita all’Accademia Italiana del Bocuse d’Or, eleggendo Alba come sede e ricoprendo rispettivamente il ruolo di Presidente e Direttore.
Se si pensa che il Bocus d’Or, nelle edizioni passate, è stato vinto da Paesi che non hanno una grande tradizione quanto ad arte gastronomica (vedi i podi degli ultimi anni con i piazzamenti di Paesi nordici come Norvegia, Svezia, Danimarca, sicuramente avvantaggiate dalla spinta della New Nordic Cuisine lanciata da Renè Redzepi, ma anche l’Ungheria, l’Islanda e gli stessi Stati Uniti, patria del Fast Food, vincitori dell’ultima edizione ma classificatisi già secondi nel 2015) ben si comprende come l’Italia abbia forse un po’ snobbato tale prestigioso concorso, affrontandolo senza una perfetta, completa e adeguata preparazione del concorrente, magari non sufficientemente supportato da un Team all’altezza della difficoltà tecnica, operativa e motivazionale con cui ci si è rapportati.
L’obiettivo di Martino Ruggieri, insieme a Crippa e a Tona, è quello di prepararsi alla finale europea dell’11 e 12 giugno prossimi (vi parteciperanno 20 delegazioni di altrettanti Paesi, di cui la metà accederanno alla finale mondiale a Lione) nel miglior modo possibile, studiando ogni passaggio in modo scientifico e tenendo sempre ben definito l’obiettivo sotto tutti gli aspetti chiamati in causa, da quello storico-territoriale nella scelta delle materie prime da utilizzare a quello tecnico nella scelta delle modalità della loro cottura, da quello logistico-temporale nell’esecuzione dei due piatti richiesti (vegetale e di carne) a quello dell’impiattamento e presentazione degli stessi, senza dimenticare la fondamentale capacità del concorrente di saper gestire i momenti di stress che non mancheranno.
Martino ha già dimostrato la sua forte passione, determinazione e convinzione di avere una marcia in più rispetto ad altri suoi giovani colleghi (motivazione indispensabile per poter ambire alla vittoria finale) e, comunque, avrà dalla sua un Team di ben 12 professionisti esperti in vari settori, tra i quali anche uno psicologo, un architetto e un designer. Dal 15 aprile prossimo ritornerà ad Alba per perfezionarsi giorno dopo giorno in uno speciale Training Center appositamente allestito all’interno del Palazzo Mostre e Congressi ‘Giacomo Morra’ (in piazza Medford) e perfettamente conforme agli standard dei box cucina utilizzati nella selezione nazionale e che verranno allestiti anche in quella europea a Torino e quella mondiale a Lione.
“Ora voglio andare in Europa e voglio cucinare italiano. – ha dichiarato Martino Ruggieri – Ad Alba ho raccontato la mia Puglia, questa volta parleremo di italianità, di identità nazionale con materie prime nostre, con le nostre tecniche di cucina. Abbiamo una memoria e una storia che meritano di essere interpretate attraverso gli occhi di chi, come me, crede nella forza e nel bisogno di un grande movimento di Cucina Italiana”.
Già da tempo questo grandissimo talento italiano, made in Puglia, merita l’ammirazione dell’Italia intera, non solo quella del settore gastronomico ma di tutte la altre arti e mestieri, perché Martino Ruggieri rappresenta già un patrimonio nazionale da sostenere incondizionatamente ed è lui la bandiera dello stile e del gusto italiani in Francia, patria di quel Monsieur Paul Bocuse, ‘Cuoco del secolo’, che un giorno sentenziò: “L’egemonia della cucina francese durerà fino a quando i cuochi italiani non si renderanno conto dell’enorme patrimonio su cui sono seduti”. Ad maiora!