Jock Zonfrillo apprezzato per la difesa della cultura delle popolazioni indigene australiane e la salvaguardia della tradizione gastronomica aborigena 

Jock Zonfrillo, chef scozzese di origini italiane, residente in Australia,  è stato proclamato ieri, in un evento speciale tenutosi a Modena, vincitore del Basque Culinary World Prize 2018, premio per  cuochi che migliorano la società attraverso la gastronomia valorizzandone l’impatto sull’innovazione, istruzione, salute, ricerca, sostenibilità, imprenditorialità sociale e sviluppo economico.

Jock Zonfrillo (Foto: Basque Culinary Center)

Jock Zonfrillo, rinomato chef, ristoratore, scopritore e valorizzatore di ingredienti autoctoni, è stato apprezzato per la difesa della cultura delle popolazioni indigene australiane e per il suo lavoro di salvaguardia della tradizione gastronomica aborigena. Da quando si è trasferito in Australia, nel 2000, ha visitato centinaia di comunità remote per comprendere le origini degli ingredienti e il loro valore culturale.  Ha introdotto questi ingredienti nei menù del suo prestigioso ristorante Orana, ad Adelaide, e ha fatto conoscere le tradizioni culturali aborigene a un pubblico più ampio mediante programmi televisivi come Nomad Chef.

Jock Zonfrillo insieme ad un indigeno aborigeno (Foto: Nomad Chef)

La Giuria del premio, presieduta da Joan Roca (Spagna), era composta da altri famosi chef come Gastón Acurio (Perù), Massimo Bottura (Italia), Manu Buffara (Brasile), Mauro Colagreco (Francia), Dominique Crenn (USA), Andoni Luis Aduriz (Paesi Baschi, Spagna), Yoshihiro Narisawa (Giappone), Enrique Olvera (Messico) e Leonor Espinosa, vincitrice del Basque Culinary World Prize 2017, oltre a esperti di varie discipline, come l’artista francese JR, fondatore dell’Inside Out Project (progetto di arte partecipativa globale), basato sulla realizzazione di opere d’arte pubbliche ispirandosi a storie personali di uomini e donne;

L’artista JR. Sullo schermo è proiettata la bellissima installazione raffigurante un bambino di 1 anno che si affaccia sul muro di confine tra Messico e USA. La domanda è: ” Che cosa potrebbe pensare un neonato del muro sul confine?”

David Gelb, regista americano di Chef’s Table (nota serie prodotta da Netflix sull’arte culinaria); la scrittrice gastronomica Ruth Reichl; la storica dell’alimentazione Bee Wilson, la interior designer Ilse Crawford e Daniele De Michele, in arte Don Pasta (Dj, Chef e attivista in ambito alimentare).

Daniele De Michele, in arte Don Pasta

Il Basque Culinary World Prize è organizzato e promosso dal Governo basco nel quadro della Strategia Euskadi-Basque Country e dal Basque Culinary Center (BCC), istituzione accademica leader a livello mondiale nella Gastronomia. Jock Zonfrillo riceverà 100.000 euro da destinare a un progetto o a un’organizzazione di sua scelta che dimostri il ruolo globale della Gastronomia nella società.

Il vincitore è stato annunciato ieri pomeriggio presso il Collegio San Carlo di Modena, città natale dello chef Massimo Bottura, membro della giuria del premio e tra i primi cuochi a portare la Gastronomia “oltre la cucina”.

La sala del Collegio San Carlo a Modena gremita in ogni ordine di posti

La Fondazione Orana di Zonfrillo ha censito più di 1.200 ingredienti locali ed è alla costante ricerca di nuove possibilità per il loro utilizzo. La Fondazione mira a condividere tali informazioni mediante un Database degli Alimenti Autoctoni (che sarà disponibile online gratuitamente) e a creare nuove opportunità commerciali per le comunità indigene, contribuendo a unirle maggiormente al resto del paese. Lo chef vuole aiutare queste comunità a espandere la propria capacità di produzione e a commercializzare i prodotti in modo equo.

Jock Zonfrillo nella cucina del suo ristorante Orana ad Adelaide (Foto: Aaron Gully)

Il lavoro di Jock Zonfrillo riflette l’evoluzione della gastronomia nel mondo di oggi, in cui l’attuale generazione di chef ha compreso di poter utilizzare le proprie conoscenze, leadership, imprenditorialità e creatività per partecipare alla trasformazione della società. 

Il vincitore del Basque Culinary World Prize 2018 è stato scelto tra i seguenti 10 chef finalisti: Anthony Myint (USA), Caleb Zigas (USA), Dieuveil Malonga (Congo/Germania), Ebru Baybara Demir (Turchia), Heidi Bjerkan (Norvegia), Jock Zonfrillo (Australia/Scozia), Karissa Becerra (Perù), Marc Puig-Pey (Spagna), Matt Orlando (Danimarca, USA) e Virgilio Martínez (Perù).

I 10 finalisti (Foto: Basque Culinary Center)

Questi chef si sono occupati di innovazione, istruzione, salute, ricerca, sostenibilità, imprenditorialità sociale e salvaguardia delle culture locali.  Si muovono sulle orme di un gruppo di pionieri che hanno istituito il movimento “Beyond the Kitchen” (Oltre la Cucina), composto da Gastón Acurio, Dan Barber, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Claus Mayer, Jamie Oliver, René Redzepi e Alice Waters.

Alla nomina come vincitore del Basque Culinary World Prize, Jock Zonfrillo (in collegamento video dall’Australia) ha dichiarato: “Sono onorato di essere stato scelto come vincitore del Basque Culinary World Prize 2018. Desidero in primo luogo esprimere un sentito ringraziamento ai miei collaboratori del ristorante, allo staff della Orana Foundation, ai ricercatori e ai consulenti, e soprattutto a tutti quegli indigeni australiani che hanno dedicato per anni il loro tempo per la condivisione delle loro conoscenze. La lezione più importante che ho imparato dalle comunità indigene, è quella di restituire più di ciò che si è ricevuto. La mia motivazione principale viene dal riconoscimento di una civiltà che ha lavorato ed è prosperata sulla terra su cui ha vissuto per più di 60.000 anni. Gli indigeni australiani sono i veri cuochi e “inventori di cibo” di queste terre, e la loro esclusione dalla nostra storia, e in particolare dalla nostra cultura gastronomica, è inaccettabile. Credo che il mondo della gastronomia debba promuovere il cambiamento e anche se non possiamo parlare per conto dei nativi, possiamo però accompagnarci a loro e contribuire favorevolmente alla loro situazione”.

Jock Zonfrillo durante il suo saluto alla platea, in collegamento dall’Australia

Di seguito riportiamo invece le dichiarazioni e il pensiero degli organizzatori del simposio in merito al tema ‘Cambiare la società attraverso la Gastronomia’:

Massimo Bottura

Stiamo vivendo un momento storico molto importante. Dopo la Nouvelle Cuisine francese degli anni Settanta e quella d’Avanguardia tecno-emozionale spagnola degli anni Novanta, siamo di fronte alla terza rivoluzione nella cucina, una rivoluzione umanistica che può realmente creare un movimento capace di favorire diverse sinergie professionali tra gastronomia, tecnologia, arte e natura. Alla base di tale rivoluzione c’è la cultura, fondamentale leva per far evolvere la cucina sia professionalmente, sia da un punto di vista qualitativo ed emozionale. Attraverso la cultura i cuochi di oggi, insieme a tutti gli altri soggetti protagonisti di questa rivoluzione umanistica, devono guardare al passato non con occhio nostalgico ma critico, in modo tale da poterlo seriamente rinnovare. Solo attraverso la cultura si può generare conoscenza che, a sua volta, può smuovere le coscienze di molti e quindi sviluppare quel senso di responsabilità sociale nei confronti dei più deboli, dei poveri, degli emarginati, nei confronti dei quali”- ripete Bottura ormai da tre anni, dai tempi di Expo Milano 2015 – “è arrivato il momento di restituire il benessere da noi goduto fino ad oggi. Noi cuochi abbiamo il dovere di ristorare sia il corpo che l’anima e quello dei Refettori non è un progetto di carità bensì di cultura, attraverso il quale recuperiamo non solo gli spazi ma anche le persone bisognose, offrendo loro accoglienza”.

Massimo Bottura ha aperto i lavori del simposio. Alle sue spalle la celebre sequenza della rottura di un vaso di 2000 anni da parte di Ai Weiwei, artista, designer, attivista, architetto e regista cinese

Bittor Oroz, viceministro per le politiche agricole, alimentari e della pesca, del Governo basco

Bittor Oroz (Foto: Niccolò Vecchia)

Questo premio unico e globale si colloca all’interno della Strategia Integrale Euskadi-Basque Country e mira a far sì che valori condivisi dalla società basca, come la cultura dello sforzo, l’impegno, la capacità di miglioramento, la vocazione per l’innovazione e la competizione, le pari opportunità per donne e uomini, siano associati all’immagine dell’Euskadi e diventino il nostro biglietto da visita internazionale. L’Euskadi vuole posizionarsi come attore globale e conquistare un posto nello  scenario internazionale. La proiezione dell’Euskadi verso l’estero deve servire ad avere spazio nel contesto internazionale per proiettare e approfondire la nostra identità e i nostri valori, attraverso iniziative come il BCWP, volte a contribuire ad un nuovo modello sociale più giusto e sostenibile al servizio dell’individuo”.

Massimiliano Alajmo (in primo piano) e, a seguire sulla sua destra, Corrado Assenza, Enzo Vizzari e, nelle ultime due poltroncine, Norbert Niederkofler e il suo sous chef Michele Lazzarini. Nella fila retrostante si riconoscono Renato Bosco, Paolo Vizzari e Cristina Bowerman

Con grande rammarico (senza poi stupirsi più di tanto) nessun politico italiano (o delegato) ha partecipato al simposio, magari semplicemente per un breve saluto agli ospiti di caratura internazionale (mica semplici ed indifferenti turisti di passaggio a Modena e, per di più, in questo 2018 che è stato dichiarato dal precedente governo ‘Anno del Cibo Italiano’ nel mondo) e alla nutrita platea formata, tra gli altri, da molti chef italiani stellati (come Niko Romito, Norbert Niederkofler, Massimiliano Alajmo, Matteo Baronetto, Mauro Uliassi, Carlo Cracco, Davide Oldani, Massimo Spigaroli, Cristina Bowerman, Ciccio Sultano, Pino Cuttaia, Terry Giacomello, Marco Sacco, Angelo Sabatelli, il maestro pasticciere Corrado Assenza, il docente e pastry chef Gianluca Fusto e il pizzaiolo Renato Bosco, nonché il maestro di sala Antonio Santini con il figlio Alberto e prestigiosi giornalisti e critici gastronomici italiani (come Paolo Marchi, Gabriele Zanatta, Niccolò Vecchia di Identità Golose, Fulvio Marcello Zendrini, Alessandra Meldolesi, Antonella De Santis, Enzo e Paolo Vizzari).

In primo piano e a seguire: JR, Dominique Crenn, Lara Gilmore, Ruth Reichl, David Gelb e, primo della fila sulla destra della sala, Gastòn Acurio. Alle spalle di Lara Gilmore si riconosce Ciccio Sultano (con le cuffie)

Un plauso speciale va a Renato Bosco per la sua presenza al simposio, nonostante lo svolgersi (nella due giorni del 23 e 24 luglio) delle premiazioni delle 50 migliori pizzerie d’Italia (Top 50 Pizza 2018), secondo la guida di settore nata lo scorso anno e curata da Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro. L’ultima pagina della speciale classifica dedicata alla pizza verace italiana è stata infatti scritta ieri sera presso il Teatro Mercadante di Napoli, con Franco Pepe della famosa pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo (provincia di Caserta) trionfatore per il secondo anno consecutivo (Renato Bosco si è classificato al 20mo posto con la sua pizzeria Saporè a San Martino Buonalbergo, in provincia di Verona, ndr).

Joan Roca, presidente della Giuria

Per più di 15 anni Jock ha cercato di conoscere e promuovere una delle più antiche culture del nostro pianeta, quella delle popolazioni autoctone australiane. Attraverso un approccio volto allo scambio e alla ricerca, questo scozzese ha avuto l’idea di far conoscere al mondo il potenziale culinario di una cultura da cui ci siamo allontanati da tempo. Grazie alla scoperta di ingredienti e di tradizioni, ma soprattutto grazie alla vocazione con cui si propone di trasformare la conoscenza di queste popolazioni in opportunità per il loro sviluppo, Zonfrillo sta investendo sul futuro. Il suo lavoro è fonte di ispirazione e di emulazione. Ecco perché la scelta all’unanimità da parte della giuria”.

Joan Roca, presidente della prestigiosa giuria

Joxe Mari Aizega, Direttore Generale del Basque Culinary Center

 “Il premio conferma  l’impegno a favore di un fenomeno vario, plurale ed esteso. Cuochi e cuoche di tutto il mondo dimostrano il valore che la gastronomia apporta quando il loro orientamento alla creatività, all’imprenditorialità, all’innovazione e all’impegno si allineano con le sfide della nostra società. Per questo motivo, oggi siamo felici di celebrare la nomina di Jock Zonfrillo, perché rappresenta una testimonianza non solo stimolante ma anche moltiplicatrice. Le iscrizioni al Basque Culinary World Prize 2018 provenivano da 42 paesi in tutto il mondo, e in totale sono stati nominati 140 chef. Per competere all’assegnazione del premio, gli chef dovevano essere nominati da un altro professionista attivo nel mondo della gastronomia, ad esempio un altro chef, uno scrittore gastronomico, un fornitore alimentare o un’istituzione. Per tre mesi, professionisti e istituzioni del settore hanno cercato chef di ogni parte del mondo che dimostrassero come la gastronomia possa essere una forza di trasformazione in ambiti quali l’innovazione, l’istruzione, la salute, la ricerca, la sostenibilità, l’imprenditorialità sociale, la filantropia e la salvaguardia delle culture locali”.

Joxe Mari Aizega (Foto: Basque Culinary Center)

Lara Gilmore, moglie di Bottura, originaria di New York e a Modena da ben 25 anni, grande appassionata di arte come il marito e fondatrice, con lui e la Project Manager Cristina Reni, dell’associazione no profit ‘Food for Soul’ (www.foodforsoul.it), ha chiuso il simposio ringraziando singolarmente anzitutto i prestigiosi speaker intervenuti al dibattito sul palco del Collegio San Carlo e poi il pubblico partecipante. A seguire, con un discorso appassionato, ha raccontato di quando (una domenica mattina di qualche anno fa) Bottura le parlò della sua idea di aprire una mensa per i poveri, per sensibilizzare quante più persone possibili alla lotta contro gli sprechi alimentari e, nel contempo, impreziosendola di bellezza grazie al coinvolgimento di architetti, artisti e designer di fama mondiale.

Lara Gilmore chiude, con il suo intervento, il simposio. Sullo schermo scorrono le immagini di alcuni dei 60 chef che hanno cucinato al Refettorio Ambrosiano durante Expo Milano 2015

All’inizio ero terrorizzata” – afferma – “perché si trattava di una nuova sfida, dopo tutto il lavoro e i sacrifici affrontati nel progetto dell’Osteria Francescana. Invece oggi siamo più consapevoli di quello che siamo nel ruolo di cuochi e ristoratori ma soprattutto come persone, avendo dato vita ad un’esperienza culinaria completamente differente dai progetti noti in Italia e nel mondo. Ai Refettori vogliamo trasferire i valori della Francescana (dove ogni giorno si produce cultura, ndr), ossia la qualità delle idee, la forza della squadra e della bellezza, quest’ultima valore indispensabile, così come lo sono i tanti cuochi che, sempre più, si dimostrano disponibili e appassionati. Sono veramente coinvolti e per questo vogliono ritornare, senza dimenticare i tantissimi volontari che in tutti i Refettori” (Milano, Modena, Bologna, Rio, Londra, Parigi, al momento, ndr) “danno quotidianamente il loro piccolo-grande contributo”.

Foto ricordo con tutti i cuochi partecipanti al simposio. Bottura è seduto tra Joxe Mari Aizega (alla sua destra) e Andoni Luis Aduriz (alla sua sinistra)

I dieci chef finalisti sono stati selezionati da un comitato tecnico di esperti culinari composto dal Dottor Iñaki Martínez de Albéniz, professore di Sociologia presso l’Università del País Vasco, da Jorge Ruiz Carrascal, professore del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenaghen, da Xavier Medina, antropologo sociale e direttore della Cattedra di Alimentazione, Cultura e Sviluppo dell’UNESCO, da Pia Sörensen, direttrice del programma di Scienza e Cucina dell’Università di Harvard e dal Dottor Carlos Zamora, chef al timone di De Luz e di altri sette ristoranti in Spagna.

La rivoluzione nel voler trasformare la società attraverso la Gastronomia continua, ufficializzata da Massimo Bottura e Lara Gilmore già sul palco dei recenti 50 Best (svoltisi il 19 giugno scorso presso l’Euskaduna Palace di Bilbao) e che da Modena hanno rafforzato e rilanciato la preziosa mission ai cuochi, agli artisti, ai gastronomi, agli artigiani e ai professionisti del settore gastronomico del mondo intero.