CONDIVIDI

La straordinaria varietà di prodotti agroalimentari e presidi Slow Food di cui l’Abruzzo dispone, trova la sua massima espressione in un piatto della tradizione che racchiude ed esalta tutti i sapori primaverili in un’eccellente ricetta protagonista di una cucina ricca, salutare e virtuosa

‘Le Virtù’ rappresentano un piatto abruzzese molto apprezzato e quasi iconico nella cucina tipica di Teramo e provincia, sia per la sua genuina bontà sia per l’importanza di ciò che questa eccellente pietanza riveste nella preziosa tradizione contadina e quindi nella storia dell’Abruzzo più vero. Ancora oggi la vera origine della ricetta, risalente al 1800, è argomento di un folkloristico dibattito tra gli abitanti di due zone della provincia teramana, ossia la Valle del Fino e la zona del Tronto, i due fiumi che geograficamente ne delimitano il territorio.

Paesaggio teramano

Esistono due scuole popolari di pensiero che, secondo una propria interpretazione, da sempre esprimono una versione ben precisa delle origini del nome: alcuni sostengono che richiami i prodotti agroalimentari come legumi e verdure offerti da madre natura dopo il prezioso lavoro dei contadini nei campi, altri invece affermano che si tratti di un piatto che mette in risalto la saggia abitudine delle massaie di gestire con esperienza e intelligenza le rimanenze delle provviste sistemate nelle dispense durante l’inverno, in particolar modo gli avanzi dei legumi secchi, i pezzi dei vari tipi di pasta e l’osso del prosciutto di maiale appeso, intorno al quale rimaneva sempre una piccola percentuale di carne. L’intero osso veniva bollito e poi unito alle ‘Virtù’ insieme al resto degli ingredienti. La sistemazione delle dispense si svolgeva solitamente il 30 di aprile e tutti i suoi avanzi venivano cotti insieme alle primizie che iniziavano ad abbondare nelle campagne di proprietà e negli orti di casa.

Paesaggio teramano

L’arrivo della primavera veniva così festeggiato con un vero e proprio evento enogastronomico conosciuto come la ‘Festa del Majo’ che ricadeva ogni primo di maggio, giorno in cui i cosiddetti ‘Maggiolanti’ giravano nei paesi e nelle contrade intonando dei canti popolari per festeggiare l’arrivo del mese di maggio e annunciare la calda estate con la sua generosa raccolta del grano, altro importante e fondamentale dono della terra. La ‘Festa del Majo’ assumeva così il significato di un rito propiziatorio in onore della Dea Maja affinchè i terreni si mantenessero fertili e i raccolti fossero sani e abbondanti, in modo tale che in ogni comunità regnassero salute, gioia e soddisfazione.

La leggenda popolare narra che ‘Le Virtù’ teramane dovessero essere preparate tenendo presente un numero magico, ossia il 7, utilizzando cioè 7 tipi di pasta, 7 varietà di verdure, 7 di legumi, 7 di carne, 7 specie aromatiche assemblate e preparate da 7 massaie vergini in un arco temporale di 7 ore. Il richiamo alle 7 virtù cristiane è evidente così come non bisogna dimenticare che maggio è il mese religiosamente dedicato al culto della Madonna (non a caso è noto come ‘mese mariano’), nei confronti della quale uno spiccato fervore religioso è molto diffuso specialmente nelle regioni del centro-sud Italia. In passato il piatto de ‘Le Virtù’ veniva preparato addirittura durante l’intero mese di maggio.

Il clou del rito tipico della festa del primo Maggio è rappresentato ancora oggi dal pranzo collettivo intorno ad una grande tavolata dove siedono famigliari e parenti ma anche vicini di casa e amici, in un tripudio di colori e sapori culinari che va di pari passo con un profondo senso di fraterna condivisione umana. A seconda dei paesi e delle varie aree del teramano la gustosissima pietanza viene chiamata con nomi diversi, come per esempio ‘Majo e cicciarille’, ‘Granati’, ‘Lessàme’, ‘Risusci’, ‘Totemaje’ ma il termine più noto rimane quello di ‘Virtù’.

Il primo maggio l’intera città di Teramo è coinvolta in una grande festa culinaria i cui preparativi iniziano almeno due giorni prima, coinvolgendo sia famiglie che ristoranti accuratamente selezionati, poiché è importante che vengano prima raccolte le primizie di stagione per poi iniziare la loro lavorazione e le diverse cotture seguendo i tempi giusti di ciascuna varietà. Gli ingredienti sono previsti da un vero e proprio Codice Disciplinare depositato con un marchio brevettato e riconosciuto anche dal Ministero dell’Ambiente e delle Politiche Forestali. Tale Codice definisce la pietanza ‘Le Virtù’ una ‘specialità gastronomica’ che si presenta come una ‘minestra dal colore verde di base, nella quale si distingue un gran numero di ingredienti diversi che danno un sapore veramente unico, soprattutto grazie agli odori delle erbe aromatiche’.

Gli ingredienti da procurare fanno parte di una lunga lista, per cui la prenotazione e la ricerca delle materie prime inizia nei vari fornitori o nei mercati contadini almeno una decina di giorni precedenti il primo maggio. Tali ingredienti sono i seguenti:

Legumi secchi: fagioli (‘spagnolo’, ‘cannellini’, ‘borlotto’, ‘tondini’, ‘fagioli neri’) e a piacimento altre specie; ceci; lenticchie; cicerchia a piacimento. Legumi freschi: piselli e fave.

Verdure fresche e ortaggi di varia qualità e di stagione: bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, misericordia, aneto, carciofi, zucchine, carote, sedano.

Odori ed erbe aromatiche: aglio, cipolla, aneto, maggiorana, santoreggia, prezzemolo, menta, salvia, timo, sedano, basilico, pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano.

Carne di manzo macinata, osso di prosciutto di maiale, orecchie, cotenne e piedini di maiale.

Pasta di grano duro mista, sia di formato corto che lungo da spezzettare (maccheroni, ziti, tubetti, tubettoni, pennette, mezzi rigatoni, spaghetti, linguine) secondo i gusti. Pasta fresca preparata con acqua e farina: ‘Tajulin’ e ‘Patellette’; pasta fresca all’uovo di vari formati, come maltagliati e pappardelle; parte della pasta è preparata con spinaci per ottenere una colorazione verde.

Olio extra vergine d’oliva, sale, farina e uovo.

La cottura degli ingredienti è totalmente effettuata alimento per alimento.

La prima fase è la pulitura e la mondatura delle verdure. I legumi secchi vengono messi in ammollo con acqua almeno dodici ore prima e vengono successivamente preparati singolarmente con un battuto di sedano, aglio, cipolla, carote tagliate a dadini, olio extra vergine d’oliva, un po’ di pepe bianco ed eventualmente altri odori a piacimento, coperti con acqua e con cottura per un tempo che dipende dalla tipologia del legume. I legumi freschi vengono cotti con abbondante trito di cipolla, prezzemolo ed olio extra vergine d’oliva (acqua e sale q.b.).

Le orecchie, le cotenne e i piedini del maiale vanno puliti per bene, bolliti, sgrassati e tagliati a pezzetti, mentre si effettua una cottura parziale (sbollentatura) di alcune verdure quali la misericordia, l’indivia, la cicoria, la scarola, la lattuga, la borragine e gli spinaci che vanno poi sminuzzate.

Si preparano piccole polpettine (nel teramano si chiamano ‘pallottine’) con la carne di manzo macinata, il battuto di aglio, il pepe e l’uovo e si soffriggono in olio extra vergine d’oliva. I carciofi e le zucchine devono essere mondati e tagliati in piccoli pezzi, passati nella farina e fritti in olio extravergine d’oliva; in alcuni casi esiste l’usanza di aggiungerli solo alla fine della cottura o anche eventualmente serviti a parte, aggiungendoli nel piatto già finito.

Si prepara quindi una base con olio extra vergine d’oliva, cipolla, aglio e sedano e si soffrigge il poco prosciutto crudo (solitamente i piccoli resti attaccati all’osso), l’osso di maiale e un po’ di salsa di pomodoro; si aggiungono gli odori e l’acqua e si lascia cuocere per qualche minuto.

Si inizia quindi a formare il piatto finale aggiungendo via via i legumi (sia freschi che secchi già cotti in precedenza), le verdure, le ‘pallottine’ e successivamente i vari tipi di pasta: prima la pasta di grano duro e poi quella all’uovo e per finire quella preparata semplicemente con acqua e farina, facendo attenzione ai singoli tempi di cottura. Bisogna sempre aggiungere acqua e manipolare continuamente per migliorare l’amalgama degli elementi.

Il piatto offre il meglio della sua prelibatezza se lasciato riposare per circa un’ora.

 

 

NESSUN COMMENTO

LASCIA UN COMMENTO