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Ivan Tronci e ‘Ruliano with Heinz Beck’: alta cucina d’autore a F.I.CO Eataly World

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Il giovane e talentuoso Chef de cuisine Ivan Tronci, salentino originario di Otranto, propone i piatti d’autore del tristellato Chef Heinz Beck nello spazio ‘Ruliano with Heinz Beck’ presso F.I.CO Eataly World a Bologna

Per carpire il talento di un giovane Chef de cuisine (classe 1986) del calibro di Ivan Tronci, prima ancora di degustare i suoi piatti d’autore, basterebbe cogliere l’adrenalina e la determinazione che esplodono dai suoi occhi, le stesse che lo hanno spinto a diventare cintura nera di karate 2° dan a 19 anni (interiorizzando in particolar modo i concetti del rigore e della disciplina) e a diplomarsi presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Otranto (seguendo la sua passione, fin da piccolo, per la prelibata cucina mediterranea salentina), perla del Salento, da cui Ivan è partito per intraprendere (subito dopo il diploma) il suo percorso professionale nelle cucine di ristoranti sia italiani e, soprattutto, esteri.

Lo Chef Ivan Tronci nella cucina dello spazio ‘Ruliano with Heinz Beck’ (presso F.I.CO Eataly World a Bologna), intento nell’impiattamento di uno dei suoi squisiti risotti
Ivan Tronci con la brigata di cucina permanente presso lo spazio ‘Ruliano with Heinz Beck’. Da sx: Marco Costarelli, Ivan Tronci, David Tozzi, Corrado Ascione

E l’internazionalità è un altro aspetto del suo forte carattere, aperto a nuove esperienze, nuove culture, nuove brigate di cucina, nuovi sapori, nuovi profumi, nuove materie prime, nuove sfide. Con l’obiettivo sempre puntato ad arricchire la sua conoscenza, la sua formazione, la sua passione per il mondo dell’alta ristorazione e per la bellezza dell’arte (i suoi piatti ricordano molto i colori e le forme creative tipiche dello stile del grande Antoni Gaudì).

La brigata di cucina al gran completo insieme al tristellato Chef Heinz Beck. Da sx: Corrado Ascione, Marco Costarelli, Heinz Beck, Ivan Tronci, David Tozzi, Pasquale Pablo Palermo (Foto: Ivan Tronci)

Dopo alcuni stage a Venezia (al Bistrot de Venice) e a Palma de Maiorca (a La Concha) come Commis de cuisine, la sua grande passione per la cucina e la sua infinita sete di conoscenza lo portano ad affinare le sue doti culinarie in location stellate, come il ristorante Acquarello di Monaco di Baviera (1 stella Michelin), ancora come Commis de cuisine,  Le Petit Nice a Marsiglia (3 stelle Michelin, uno dei migliori ristoranti del mondo quanto a piatti a base di pesce) e il Resort Vilajoya di Albufeira in Portogallo (2 stelle Michelin), come Chef de partie.

Ivan Tronci e Heinz Beck (terzo e quarto in piedi da sx) con la brigata di sala e cucina del ristorante ‘Gusto by Heinz Beck’ presso il Resort Conrad Algarve di Almancil, in Portogallo. Il primo in piedi da dx è il Direttore Generale del Conrad Algarve: Joachim Hartl (Foto: Ivan Tronci)

In Italia ha lavorato anche a Villa Amelia di Alba (1 stella Michelin) e al Trussardi alla Scala di Milano (2 stelle Michelin) come Chef de partie al fianco di Andrea Berton (allievo del Maestro Gualtiero Marchesi) dal quale ha appreso in particolar modo la tecnica perfetta per preparare un signor risotto. Da Milano ha poi superato i confine nazionali per giungere a Parigi, nella cucina del Nolita, ristorante dell’italiano Vittorio Beltramelli (nei pressi degli Champs Elysèe), dove Ivan ha avuto modo di rapportarsi con una cucina espressa e non basata su materie prime già lavorate e cotte, semplicemente da assemblare nel piatto.

Ivan Tronci insieme alla brigata di cucina del ristorante ‘Gusto by Heinz Beck’ presso il Resort Conrad Algarve ad Almancil, in Portogallo (Foto: Ivan Tronci)

Il 2012 è stato l’anno della svolta, prima 6 mesi come Sous Chef al Caffè Les Paillotes a Pescara (di proprietà dello Chef Heinz Beck), poi da settembre è iniziata la collaborazione (come Sous Chef Junior) proprio al fianco di Heinz Beck al ristorante La Pergola (3 stelle Michelin presso l’Hotel Waldorf Astoria – Rome Cavalieri di Roma).

Ivan Tronci con Heinz Beck mentre curano insieme la coreografia di piatti d’autore nella cucina del ristorante ‘Gusto by Heinz Beck’ (Foto: Ivan Tronci)
Ivan Tronci e Heinz Beck insieme nella cucina del ristorante ‘Social by Heinz Beck’ presso il Waldorf Astoria Palm Jumierah a Dubai (Foto: Ivan Tronci)

Nel novembre 2013 e nel gennaio 2015 Ivan Tronci (con il ruolo rispettivamente di Chef de cuisine e di Head Chef) ha curato rispettivamente la regia di importanti aperture di due ristoranti all’estero: ‘Social by Heinz Beck’ presso il Waldorf Astoria Palm Jumierah a Dubai (premiato come Miglior Ristorante Rivelazione degli Emirati Arabi) e ‘Gusto by Heinz Beck’ presso il Resort Conrad Algarve ad Almancil, Portogallo (1 stella Michelin), progetto che è valso a Ivan Tronci la nomina di ‘Chef Ambassador Portogallo’ 2016, dopo aver inoltre partecipato, in qualità di giudice, alla finale di Masterchef Portogallo 2015.

Ancora Ivan Tronci e Heinz Beck nella cucina del ristorante ‘Social by Heinz Beck’ presso il Waldorf Astoria Palm Jumierah a Dubai (Foto: Ivan Tronci)

Il Resort Conrad Algarve, infatti, quell’anno è stato scelto come location del 12mo episodio della seconda stagione di Masterchef Portogallo, durante il quale il ristorante ‘Gusto by Heinz Beck’ è stato ammirato in tv da oltre un milione di persone.

Ivan Tronci nei panni di giudice durante la finale di Masterchef Portogallo 2015 (Foto: Ivan Tronci)

Con il tristellato di origine tedesche, Ivan Tronci è stato protagonista (come Executive Chef) nell’estate 2016 durante l’’Heinz Beck Food Festival’ al Grand Hotel 5 stelle Luxury di Poltu Quatu, bellissima località in Costa Smeralda, dove ha curato con Heinz Beck il menù del ristorante Blubeck. La kermesse estiva è stata organizzata le sere del 26 e 27 giugno 2016 (proponendo la prima sera uno speciale street food all’italiana e la seconda sera una vera e propria cena di gala, durante le quali Ciccio Sultano (ristorante Duomo, 2 stelle Michelin a Ragusa Ibla), Moreno Cedroni (ristorante La Madonnina del Pescatore, 2 stelle Michelin a Senigallia), Enrico Cerea (ristorante Da Vittorio, 3 stelle Michelin a Brusaporto, in provincia di Bergamo) e Gianluca Fusto (grandissimo pasticciere e consulente di Valhrona, per la quale ricopre il ruolo di Responsabile Italia dello sviluppo aziendale in Medioriente) insieme ad Heinz Beck e Ivan Tronci, hanno deliziato i palati di tante persone accorse nella piazzetta antistante il porto di Poltu Quatu).

Ivan Tronci e Heinz Beck con gli chef stellati protagonisti delle prime due serate dell”Heinz Beck Food Festival’ nel giugno 2016 a Poltu Quatu (Foto: Ivan Tronci)

La cena è stata ripetuta le sere del 17 e 18 luglio 2016 ma con le performance di chef stellati internazionali del calibro di Jacob Jan Boerma (ristorante De Leest, 3 stelle Michelin a Vaassen, vicino Amsterdam), Joachim Wissler (ristorante Vendome, 3 stelle Michelin a Bergisch Gladbach in Germania), Mauro Colagreco (ristorante Mirazur, 2 stelle Michelin a Mentone in Francia) e Paolo Casagrande (ristorante Lasarte, 3 stelle Michelin a Barcellona).

Ivan Tronci e Heinz Beck insieme ad alcuni componenti lo staff del ristorante Blubeck presso il Grand Hotel 5 stelle Luxury a Poltu Quatu, in Costa Smeralda (Foto: Ivan Tronci)

Ivan Tronci è uno Chef dalla grande personalità creativa e, come già detto, dall’infinita passione di conoscere nuove culture, nuove sapori, nuove consistenze, nuove materie prime, nuovi territori al di fuori dagli schemi ordinari e dai ritmi veloci del mondo ristorativo professionale, con una visione più ‘wild’. Una passione che lo scorso anno lo ha guidato in un lunghissimo viaggio cultural-culinario (a bordo di un glorioso camper Wolkswagen del 1974) da Amburgo fino alla natia Otranto in Puglia, attraversando il Belgio, l’Olanda, la Francia, la Corsica, la Sardegna, la Sicilia, la Calabria e vestendo i panni di ‘Chef Giramondo’ insieme al suo amico Lorenz Gjinollari (in arte ‘Nato Straniero’, noto blogger e grande viaggiatore).

Ivan Tronci ‘Chef Giramondo’ durante una tappa del viaggio in camper lo scorso anno, da Amburgo a Otranto (Foto: Lorenz Gjinollari, in arte ‘Nato Straniero’)

Il percorso non è stato programmato in modo casuale ma studiato tracciando e seguendo sulla carta geografica dell’Europa un preciso itinerario on the road a forma di mezzaluna, che nell’antichità rappresentava simbolicamente il culto di Artemide, la dea protettrice della natura selvaggia e dei territori incontaminati. Ma la mezzaluna riveste una valenza ancor più personale per il carismatico Chef giramondo, poiché è rappresentata nell’antico stemma della Terra d’Otranto (tenuta in bocca da un delfino argentato), a perenne memoria della liberazione della cittadina idruntina dall’oppressione turca che ebbe inizio nel 1480 da parte degli invasori turchi guidati da Maometto II e autori della decapitazione degli 800 abitanti, passati alla storia come i ‘Martiri di Otranto’.

Un’altra immagine dello Chef Ivan Tronci al lavoro al pass (Foto: Ivan Tronci)

Durante il lungo viaggio, Lorenz Gjinollari ha immortalato le varie tappe con degli scatti fotografici e ha effettuato delle riprese che ben trasmettono la mission e le emozioni dello ‘Chef Giramondo’ a diretto contatto e in armonia con la natura, come nel video in cui lo Chef Tronci cattura uno sgombro nelle acque di un ruscello per poi affumicarlo, adagiarlo su dei ravanelli e condirlo in tutta la sua freschezza con mela marinata alla soia, semi di chia e noci. Oppure in quello in cui, cavalcioni su di un grande ramo proteso verso il medesimo ruscello, prepara un ‘Friscous® (www.friscous.it) bagnato con sambuca allo zafferano, olio alla mandorla, mandarino e stevia’. Una creatività priva di confini, libera da schemi, pura, naturale, emozionale, che esalta sempre l’alta qualità della materia prima.

Alcuni degli sfiziosissimi finger food proposti dallo Chef Ivan Tronci nel menù curato presso lo spazio ‘Ruliano with Heinz Beck’ all’interno di F.I.CO Eataly World a Bologna
Chef Ivan Tronci: ‘Gambero viola e avocado marinati allo yuzu, in manto di prosciutto Ruliano 20 mesi e Friscous’. Il Friscous è un nuovo prodotto molto versatile in cucina: trattasi di un cous cous di frisa salentina da utilizzare in svariati modi. Lo Chef Tronci è stato uno dei primi ad utilizzarlo nei suoi piatti d’autore
Chef Ivan Tronci: ‘Emincè di cappasanta su patata schiacciata al lime e granella di prosciutto crudo Ruliano 20 mesi’

Da poche settimane lo Chef Tronci sta curando un menù d’autore nel ristorante all’interno dello spazio ‘Ruliano with Heinz Beck’ presso F.I.CO Eataly World a Bologna, proponendo dei piatti che rispecchiano fedelmente la sua personale creatività culinaria.

Chef Ivan Tronci: ‘Asparago bianco su purea di topinambur con fragole e prosciutto spalla Ruliano’
Chef Ivan Tronci: ‘Risotto al prosciutto Ruliano con lamponi ghiacciati e basilico’
Chef Ivan Tronci: ‘Torta mimosa bavarese al cioccolato bianco, meringhe al lime e sorbetto al lampone’

Due i menù degustazione, uno da 5 portate (65€) e uno da 6 portate (75€), entrambi accompagnati da deliziosi finger food e amuse-bouche (vini esclusi). Prezzi medi alla carta: pranzo 35€; cena 55€.

Ruliano with Heinz Beck’ Prosciutteria e Ristorante
presso F.I.CO Eataly World

via Paolo Canali 8 – 40127 Bologna

Ph. 051. 0029249

www.ruliano.it       
www.heinzbeck.com