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Identità Golose Milano 2018: la 14ma edizione è iniziata alla grande

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Numeri da record già dal primo giorno del Congresso Internazionale di Cucina e Pasticceria, organizzato in modo eccellente da Magenta Bureau, confermandosi modello di riferimento per la poliedricità dei temi, dei contenuti e dei grandi professionisti protagonisti sui palchi del MiCo di Milano

La quattordicesima edizione di Identità Golose Milano ha preso il via oggi e si candida ad essere qualcosa di speciale nella sua storia congressuale, considerando che molta gente è stata richiamata nelle proprie città e paesi d’origine in tutta Italia dalle imminenti votazioni politiche, ma sono stati in tanti anche coloro che hanno comunque raggiunto il MiCo preferendo la partecipazione al più importante e prestigioso evento dedicato alla Cucina e alla Pasticceria nazionale ed internazionale, piuttosto che recarsi in una cabina elettorale. Se poi si considera che, per di più, le condizioni meteo non sono delle migliori da una settimana a questa parte (stamattina nevicava a Milano), allora bisogna assolutamente constatare che il collaudatissimo duo Paolo Marchi (fondatore di Identità Golose) e Claudio Ceroni (patron di Magenta Bureau) hanno veramente trovato la formula magica per far schizzare il gradimento di pubblico e di professionisti del settore enogastronomico a livelli notevolmente alti. E non potrebbe essere diversamente, perché basta solo dare un’occhiata al ricchissimo programma del loro Congresso per comprendere l’enorme mole di lavoro che precede ogni anno la tre giorni di Identità Golosecon una media di 16mila presenze totali nelle passate edizioni.

Claudio Ceroni
Paolo Marchi

Sono stati loro due, Claudio Ceroni prima e Paolo Marchi dopo, ad aprire ufficialmente il Congresso con il proprio intervento. Ceroni ha ringraziato in primis l’amico Marchi per la scelta del tema di quest’anno, Il Fattore Umano, affermando che “l’importanza delle relazioni umane è sempre stata al centro del discorso fin dal primo giorno in cui lavoriamo insieme”. Poi, numeri alla mano, Ceroni ha rimarcato gli oltre 120 Chef partecipanti (mai così tanti come in questa edizione) e i 1.300 professionisti della comunicazione accreditati, con tutte le principali testate nazionali che hanno dato grande importanza al Congresso, senza dimenticare le oltre 100 persone che lavorano per l’organizzazione del Congresso.

La Sala Auditorium del MiCo di Milano

Un doveroso ringraziamento è stato rivolto ai preziosi Main Sponsor, quali il Consorzio di Grana Padano, Acqua Panna e S.Pellegrino, Birra Moretti (presente per la prima volta anche con la sua Fondazione), Molino Quaglia, Lavazza, Cantine Ferrari e Berto’s e ai Medium Sponsor Alce Nero, Felicetti, Motor Power e Veuve Cliquot. Identità Golose gode dei patrocini della Regione Lombardia, del Comune di Milano e del Ministero delle Politiche Agricole.

Paolo Marchi ricorda il grande Bob Noto

Un Paolo Marchi visibilmente teso ed emozionato per le novità che verranno presentate nelle prossime due giornate, ha motivato la scelta del tema del Fattore Umano: “Semplicemente perché è l’elemento che più di tutti ricerchiamo quando andiamo al ristorante. Andiamo a mangiare fuori, infatti, per star bene e questo è un lusso che ci concede chi ci serve. In questi ultimi anni di imbarbarimento dei costumi, con l’avanzata inesorabile di internet e dei social, alla fine tendiamo a dimenticarci la cosa più importante: un piatto dev’essere buono, non bello. In questi tre giorni cercheremo di ribadirlo con forza”. Poi il ricordo di due grandi signori scomparsi nel 2017, ossia Bob Noto il 23 marzo (grafico, critico, fotografo dei grandi chef e scopritore di Ferran Adrià e Davide Scabin, nonché autore del cucchiaino con l’impronta digitale che caratterizza il logo di Identità Golose) e Gualtiero Marchesi il 26 dicembre. Due veri geni italiani.

Paolo Marchi e Mario Oliverio, Presidente della Regione Calabria

La Sala Auditorium del MiCo è stata la location in cui si è ampiamente celebrato la Calabria come regione ospite, una regione che dal punto di vista enogastronomico e paesaggistico sta vivendo (da tre anni a questa parte) una vera e propria rinascita, soprattutto grazie a giovani professionisti che hanno accettato la sfida di rimanere nella loro terra e dare vita a dei progetti territoriali molto interessanti, concetto ribadito anche dal Presidente della Regione Mario Oliverio, invitato sul palco da Paolo Marchi. Il fondatore di Identità Golose ha tenuto a rimarcare il fatto che è stata la Regione Calabria a voler fortemente partecipare al Congresso di questi giorni, ben consapevole della grande opportunità di far conoscere le sue eccellenze (agroalimentari ma soprattutto umane) ad un pubblico moto vasto che non immaginava, almeno fino ad oggi, quanto questa regione  protesa tra due mari  (ricca di grandi boschi dal Pollino a Nord, alla Sila e Aspromonte verso Sud), potesse offrire in termini di turismo enogastronomico.

Caterina Ceraudo con il suo staff durante lo show cooking
Luca Abbruzzino, terzo da destra, con la sua famiglia e l’intero staff del ristorante

La Calabria è stata così raccontata attraverso i piatti d’autore di due giovani cuochi che ogni giorno s’impegnano a tenere fede alla loro mission di valorizzazione del territorio, con una gran voglia di farsi valere e di coinvolgere i produttori locali per così creare un circuito sano ma anche buono: Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo a Strongoli (provincia di Crotone) e Luca Abbruzzino del ristorante Antonio Abbruzzino a Catanzaro, entrambi con 1 stella Michelin. Lei ha realizzato un ‘Gambero marinato in barbabietola e agrumi’ e dei ‘Capellini al cedro e anice nero’, mentre lui ha presentato un ‘Filetto di baccalà’ e una ‘Ceasar salad di baccalà’.

Da sx: Federico Quaranta, Anthony Genovese e il suo Sous Chef calabrese Francesco Di Lorenzo

Anthony Genovese (nato in Francia da genitori calabresi) del ristorante Il Pagliaccio (2 stelle Michelin) a Roma e Francesco Mazzei, titolare di ben tre ristoranti a Londra (Sartoria, Fiume e la trattoria Radici) in ognuno dei quali propone cucina calabrese, riscuotono grande apprezzamento da parte del pubblico. Genovese e Mazzei, accomunati dalla voglia di viaggiare, oggi più che mai esaltano, fuori dai confini regionali e nazionali, le eccellenze agroalimentari della Calabria  (dalla ‘nduja alla carne di pecora, dagli agrumi alla carne del maiale nero, dall’olio extravergine alle erbe e spezie spontanee).

Genovese, assistito dal suo Sous Chef calabrese Francesco Di Lorenzo, ha ripresentato un piatto elaborato una decina di anni fa ma oggi rivisitato con dei sapori calabro-orientali che scorrono lungo il 38mo parallelo: ‘Ravioli di pancetta di maiale nero affumicato con cipolla, pomodoro confit, salsa di caciocavallo e salsa di pomodori secchi’. Il secondo piatto, invece, ha esaltato la carne di pecora, prima salmistrata e dopo ricoperta di una glassa di ‘nduja e agrumi, per poi essere avvolta in delle foglie di sesamo, il tutto accompagnato da piccoli coni di daikon marinato nel cedro e una farcia di purea ottenuta unendo ‘nduja e un gel agrumato.

Federico Quaranta e Francesco Mazzei

Mazzei ha reso omaggio alla carne del maiale nose to tail con il ‘Maiale dalla testa alla coda’: le parti nobili sono cotte lentamente e poi scottate al forno, accompagnate dalle guance brasate, da una crocchetta fatta di coda e musetto, pelle croccante (‘pork crackling’), mash di patate silane con caciocavallo, ‘nduja, sanguinaccio con succo di arancia e bergamotto e una salsa di mela inglese Bramley Cox, abbastanza acida. Il secondo piatto omaggiato è stato il baccalà, o meglio un black cod marinato in un mix di vino frizzante, peperoncino calabrese, bucce di bergamotto e liquirizia, cotto nel forno e leggermente bruciato. Una salsa di cipolla rossa di Tropea e barbabietola, broccolo bruciato, patate e fiori di finocchio accompagnano il tutto.

Tutti e quattro gli show cooking sono stati moderati dall’impeccabile Federico Quaranta.

Cristina Bowerman (Foto: Brambilla-Serrani)

La prima giornata congressuale è stata impreziosita anche dalla performance di Cristina Bowerman (tra l’altro, Presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto) e dal suo Sous Chef Edoardo Fortunato che, nel contesto di Identità di Formaggio,  hanno presentato due piatti a base di caciocavallo pugliese e croste di Grana Padano. Per il primo piatto, la Chef di Glass Hostaria (1 stella Michelin) e il nuovo Romeo e Giulietta a Roma si è ispirata alle 3C della cucina francese (Corallo, Caviale, Capasanta), presentando in anteprima un piatto che sarà presto in menu, le ‘5C’ (‘Caciocavallo, Cavolfiore, Capesante, Corallo, Caviale’), mentre per il secondo piatto ha ripreso un classico della cucina pugliese, le cime di rapa (‘Gnocchetti assoluti alle cime di rapa in consommè di Grana Padano’), già presente in carta a Glass Hostaria.

Franco Pepe (Foto: Brambilla-Serrani)

Altro protagonista di Identità di Formaggi è stato il maestro Franco Pepe della ormai famosissima pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo, in provincia di Caserta, che ha preparato una pizza chiamata ‘Grana, pepe e fantasia’, realizzata in tre diversi passaggi: sull’impasto base ha spalmato una crema di Grana Padano stagionato 12 mesi e scamorza di bufala affumicata. A metà cottura la pizza viene fatta uscire dal forno, spennellata d’olio sul cornicione e ulteriormente farcita ai bordi con una crema di Grana Padano 24 mesi. Dopo una seconda ripassata in forno, la farcia viene ultimata con tuorlo d’uovo, bacon saltato in padella, pepe, chips di grana e zeste di lime.

Corrado Assenza e, sullo sfondo, Lisa Casali (Foto: Brambilla-Serrani)

Corrado Assenza (titolare del Caffè Sicilia a Noto) ha deliziato la platea di Identità Naturali con la sua lezione intitolata ‘Naturale per natura’, affermando che “La nostra missione di pasticceri è di non esserci. Il nostro lavoro deve scomparire. Bisogna abbreviare le costruzioni cerebrali e far arrivare i dolci dritti al cuore”. Due i dolci preparati: ‘Chicchi di grano duro Rossello’ (cotti al vapore per 70 minuti, risottati in padella e serviti con un’emulsione di mandorla, una crema di mela cotta e frollini di farina integrale) e ‘Gelato di finocchietto selvatico servito con crema di semola e senape, crema di carota, oliva candita e broccolo’.

Isabella Potì e Floriano Pellegrino

Floriano Pellegrino del ristorante Bros’ a Lecce, ritornato sul palco di Identità Golose senza il fratello Giovanni (lo scorso anno ricevettero il Premio Vent’anni) ma con a fianco (nella vita e sul lavoro) sempre la dolce Isabella Potì, ha interpretato il Fattore Umano nel grande gioco di squadra che è uno dei punti di forza della brigata di sala e cucina più giovane d’Italia (Floriano è il maggiore di età tra tutti, con i suoi 27 anni). Millennials ‘cazzuti’ (come ricorda spesso e volentieri Floriano) che fanno dei social media e dei video il loro pane quotidiano, in modo tale da avere un loro specifico codice gastronomico (‘E perchè no? – afferma convinto Floriano – ‘Perchè mai dovremmo indugiare o attendere? Non possiamo e non vogliamo restare a guardare che gli altri, fuori dall’Italia, ci precedano, ritrovandosi 20 anni avanti rispetto a noi!’).

I briefing da Bros’ si svolgono più volte durante l’arco della giornata, non limitandosi ai due che ordinariamente precedono il servizio del pranzo e della cena. Questo con l’obiettivo di creare una sinergia perfetta tra sala e cucina e responsabilizzare sempre più ognuno dei ragazzi a migliorarsi ogni giorno che passa. Il loro progetto del Background Gustativo mira a proporre nei piatti (elaborati insieme a tutto lo staff) i gusti della memoria che ognuno porta dentro si se sin da quando era bambino, estrapolandoli con l’utilizzo di tecniche di cottura ancestrali, quali la brace (tecnica con la quale viene cotta, per esempio, la quaglia o l’anatra). L’obiettivo è quello di non fermarsi semplicemente agli ingredienti del territorio, che ormai sono più dei vincoli, ma di conquistare il gusto. Motivo per il quale il menu degustazione viene sempre pensato tenendo conto dei gusti, da quello acido a quello dolce, passando dall’umami a quello più complesso. 

Altro lavoro interessante è quello che viene fatto su ogni singolo prodotto, come nel caso della Pestanaca di Tiggiano (un ecotipo praticamente unico, coltivato nelle campagne circostanti il piccolo comune del Capo di Leuca) oppure del garum preparato con le alici del mare che circonda il basso Salento messe sotto sale.

Cristina Bowerman durante l’assaggio delle ‘Linguine integrali con latte di pistacchio e liquamen’, preparate da Isabella Potì. Alla sua destra si riconosce Sonia Gioia

I piatti realizzati da Isabella Potì per Identità Naturali, sono delle ‘Linguine integrali, latte di pistacchio, liquamen’ e delle ‘Linguine spezzate con latte, latticello rancido e cannella’ (il gusto rancido è oggetto di studio e sperimentazione continua da Bros’). Floriano ha preso ispirazione per questo secondo piatto dal latte e riso che era solito mangiare in Spagna, durante il suo stage presso il ristorante del tristellato Martin Berasategui.

Il giovane Chef patron di Bros’ è stato recentemente inserito da Forbes nell’elenco dei ‘30Under30 Art and Culture’ più talentuosi in Europa nella categoria Arti, riconoscimento ricevuto lo scorso anno da Isabella che, a soli 22 anni, è considerata una delle dieci donne più influenti della Cucina Italiana.