Il Congresso Internazionale voluto da Paolo Marchi e Claudio Ceroni si è concluso con una parata prestigiosa dei migliori Chef stellati accompagnati dai loro più stretti e giovani collaboratori e con una grandissima partecipazione di pubblico. Tanti i temi affrontati, con l’esclusiva partecipazione di icone italiane e internazionali dell’alta ristorazione

L’ingresso del MiCo di Milano, sede del Congresso di Identità Golose (Foto: Brambilla-Serrani)

Condivisione, rispetto, nobiltà d’animo, passione, sacrificio, determinazione, gioco di squadra, formazione. Valori su cui puntare per il raggiungimento di grandi obiettivi e per la realizzazione dei propri sogni. E’ questo il grande messaggio arrivato all’unisono dal quattordicesimo Congresso Internazionale di Identità Golose (www.identitagolose.it), organizzato da Magenta Bureau (www.magentabureau.it), che ha chiuso i battenti lunedì 6 marzo, registrando una partecipazione di pubblico da record. Migliaia di persone accorse a vedere e ascoltare le esperienze lavorative e di vita di chef, pizzaioli e pasticceri, giovani talenti, uomini e donne affermati a livello nazionale e internazionale che hanno coinvolto ed emozionato le platee dell’Auditorium e delle altre sale del MiCo di Milano con i loro racconti di vita personale e professionale, seguendo il grande filo conduttore proposto come tema del Congresso da un immenso Paolo Marchi: Il Fattore Umano.

Elisa Zanotti (Responsabile Ufficio Stampa Identità Golose) con Claudio Ceroni e Paolo Marchi

Identità Golose non è un evento come tanti nel settore della ristorazione ma è l’evento congressuale dell’alta Cucina Italiana e Internazionale che, edizione dopo edizione, lascia sempre più il segno nella testa e nell’animo di tanti, giovani e meno giovani, non solo per la perfetta organizzazione ma anche e soprattutto per la ricchezza dei contenuti delle relazioni, non classici e scontati show cooking, bensì vere e proprie lezioni di vita. Oltre a Claudio Ceroni e Paolo Marchi, meritano un grandissimo plauso Elisa Zanotti e Giulia Corradetti, Alessandra Piazzoni e Claudio Scavizzi, Gabriele Zanatta e Carlo Passera, Cinzia Benzi e Manuel Crippa, senza dimenticare tutti gli altri professionisti (oltre 100) incluso lo studio fotografico di Francesca Brambilla e Serena Serrani, storiche fotografe ufficiali del Congresso, già premiate nell’aprile 2017 a Londra con il ‘Pink Lady Food Photographer of the Year’ (categoria ‘Food in Action’) con uno scatto di Bruna Santini del Pescatore (località Runate di Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova) mentre toglie la gallina da una grande pentola colma di brodo.

Il simbolo di Identità Golose Milano 2018 è formato da 3 spicchi di una pizza di Franco Pepe (La Scarpetta) e da 4 spicchi di una pizza di Renato Bosco (Aria di Pane) (Foto: Brambilla-Serrani)

Avere la rara opportunità di ascoltare nell’arco di soli tre giorni chef relatori come Massimo Bottura, Niko Romito, Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo, Roberto Cerea, Livia e Alfonso Iaccarino, Norbert Niederkofler, Enrico Bartolini, Carlo Cracco, Antonio Guida, Paolo Lopriore, Moreno Cedroni, Yannick Allèno, Gaggan Anand, Virgilio Martinez, Mateu Casanàs, Eduard Xatruch e Oriol Castro, Ana Ros e Clare Smyth, maestri pasticceri del calibro di Corrado Assenza e Paco Torreblanca, maestri pizzaioli come Franco Pepe, Renato Bosco e Simone Padoan, maestri di sala (e cantina) quali Arrigo Cipriani, Antonio Santini, Raffaele Alajmo, Luca Finardi, Marco Amato, Beppe Palmieri, Marco Reitano, Will Guidara, Josep Roca, ma anche giovani talenti come Floriano Pellegrino e Isabella Potì, Caterina Ceraudo, Martina Caruso, Luca Abbruzzino, Michele Lazzarini, Giacomo Besuschio, Ascanio Brozzetti, Davide Di Fabio, Luca Sacchi, Dino Como, Antonio Zaccardo, Alessio Longhini (solo per citarne alcuni) è un’esperienza formativa e culturale a dir poco unica che regala a ogni partecipante un bagaglio di nozioni e informazioni utili sia per la propria crescita personale, sia per quella professionale.

E infatti, come già preannunciava il ricco programma dell’edizione 2018, le grandi aspettative non sono state disattese durante i tre giorni intensi del Congresso. Del primo giorno, sabato 3 marzo, ne abbiamo già parlato, per cui andiamo ora a focalizzare su quanto successo domenica 4 e lunedì 5 marzo.

Domenica 4 marzo Paolo Marchi e Claudio Ceroni hanno anzitutto annunciato tre grandi novità del 2018.

Prima novità: l’istituzione dei ‘The Fork Restaurants Awards New Openings by Identità Golose’. Awards pensati per concedere un riconoscimento importante alle nuove aperture del 2017, soprattutto quelle ad opera di giovani imprenditori (in partnership con la piattaforma internazionale di Tripadvisor, The Fork, attraverso la quale è possibile effettuare la prenotazione in ben 10mila ristoranti italiani e oltre 35mila in Europa);

Seconda novità: le ‘Pagine Gastronomiche’. Potrebbero definirsi le Pagine Gialle di Identità Golose, una vera e propria vetrina online su cui trovare i migliori indirizzi del buon gusto, i migliori produttori di eccellenze e i migliori fornitori di servizi, molto utili per tutti coloro che decideranno di investire nel settore della ristorazione.

Paolo Marchi e Claudio Ceroni presentano il progetto Identità Milano

Terza novità: la creazione di ‘Identità Milano’. Sarà il primo hub della gastronomia internazionale che sta per sorgere nel centro di Milano, tra il Teatro La Scala e il Mandarin Oriental, in via Romagnosi 3 (nell’edificio che ospitava la sede della Fondazione Feltrinelli, il cui cortile interno è impreziosito da un meraviglioso ed enorme glicine centenario che sarà sicuramente una delle principali attrazioni. ‘Ce ne prenderemo volentieri cura’ ha dichiarato Paolo Marchi; ‘Siamo orgogliosi di subentrare lì dove c’era una grande istituzione culturale ambrosiana’ ha aggiunto Claudio Ceroni), con l’obiettivo di creare un luogo permanente di informazioni e consulenze circa i temi e i prodotti su cui verteranno i prossimi congressi di Identità Golose. ‘Identità Milano’ sarà uno spazio sviluppato in tre settori: un ristorante in cui si esibiranno i migliori chef nazionali ed internazionali (operativo da settembre), un settore riservato agli eventi (operativo già da maggio) e un ambiente esterno corrispondente al cortile. La brigata di cucina sarà coordinata da Andrea Ribaldone (Chef patron dell’Osteria Arborina, inaugurata nel marzo 2017 all’interno dell’omonimo Relais, in località Annunziata di La Morra, provincia di Cuneo), come già successo in occasione di ‘Identità Expo’ nel 2015. ‘Sarà una figata!’ ha esclamato Ribaldone sul palco di Identità Golose, al fianco di Ceroni e Marchi.

Da sx: Andrea Ribaldone, Claudio Ceroni e Paolo Marchi

La sessione degli chef è stata aperta da Antonia Klugmann (già Cuoca dell’anno 2012 per Identità Golose, titolare de L’Argine, ristorante e B&B in località Vencò a Dolegna del Collio, in provincia di Gorizia) che da sempre fa della difesa dei diritti delle donne, della sostenibilità ambientale e dell’integrazione culturale con altri popoli i suoi principi fondamentali. Il titolo della sua lezione ‘Il senso del tempo in cucina‘. Queste le sue parole: “Sono necessarie molte ore di lavoro per mettere in pratica le idee e ripetere esattamente le stesse ricette perché siamo delle persone, non siamo macchine. I piccoli dettagli sono in realtà quelli che il 70% dei clienti non riesce a notare, per questo abbiamo una grande vetrata attraverso la quale possono vedere come e cosa si cucina: è un modo per far diventare il cuoco protagonista senza bisogno di raccontare ai clienti”. Per Antonia Klugmann il Fattore Umano equivale a sensibilità in cucina, fatica e senso dell’equilibrio.

Antonia Klugmann (Foto: Brambilla-Serrani)

Le lezioni sono proseguite con Davide Oldani (‘Il Fattore Umano: la circolarità per eccellenza‘) e Gaggan Anand (‘Mangiare con le mani‘). Oldani ha parlato di formazione e della passione che bisogna trasmettere ai giovani che oggi decidono di studiare per diventare cuochi (da settembre 2017 ha iniziato una collaborazione con l’Istituto Alberghiero Olmo inaugurato sette mesi fa a Cornaredo, paese natale dello chef) e ha ricordato il suo Maestro Gualtiero Marchesi durante l’intera lezione, per poi presentare quattro piatti: Ravioli d’Italia, storia, tradizione, rispetto e gratitudine; Milano 2018: Oro, ‘crosta’, zafferano e riso; C’era Wellington e Say Cheese, quest’ultimo un dessert.

Davide Oldani (Foto: Brambilla-Serrani)

Gaggan Anand è stato uno degli chef relatori internazionali più attesi e apprezzati dalla platea. Lui che proviene da una famiglia povera, lui che è rimasto folgorato dopo uno stage da Ferran Adrià ai tempi de El Bulli, lui che nel pieno della sua fama mondiale come chef patron del Gaggan (miglior ristorante d’Asia 2015, 2016 e 2017, settimo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants) nel 2021 aprirà ‘GohGan’ nella prefettura di Fukuoka in Giappone, in società con il suo amico chef Takeshi Fukuyama del ristorante La Maison de La Nature Goh, con apertura  periodica poichè alternerà la ricerca ad una cucina fatta di memoria, musica, teatro e gioco.

Gaggan Anand (Foto: Brambilla-Serrani)

Gaggan Anand è un amante della musica rock e lui stesso in passato ha suonato come chitarrista in un gruppo, motivo per il quale definisce la sua una Progressive Indian Cuisine. Grande il messaggio al pubblico, soprattutto rivolgendosi ai giovani cuochi presenti, in termini di Fattore Umano: “Non smettete di sognare! Se ce l’ho fatta io ad avere successo e salire su questo palco, un giorno potrete farlo anche voi!”.

In Auditorium si è poi celebrato Arrigo Cipriani, classe 1932 (27 locali e 3mila dipendenti sparsi per il mondo), una vera leggenda italiana e internazionale, accolto con l’unica standing ovation concessa dalla platea durante i tre giorni del Congresso, giustamente riservata al fondatore di un luogo mitico a Venezia: l’Harry’s Bar. Proprio dal nome del famoso locale, Giuseppe Cipriani fu ispirato nella scelta di quello da dare a suo figlio: Arrigo. Negli anni è diventato più famoso di Massimo Bottura e della sua Osteria Francescana, come affermato da Raffaele Alajmo, cliente affezionato dell’Harry’s, che ha accompagnato il maestro Cipriani sul palco. Il cliente al centro di tutto, facendogli vivere un senso di libertà semplicemente unico: questa la regola aurea dell’Harry’s Bar. Una libertà fatta anche e soprattutto di comodità, dalle sedute disegnate ad hoc da Giuseppe Cipriani alle posate di piccole dimensioni (più leggere e quindi più facili da utilizzare), da una certa altezza dei tavoli alle tovaglie di lino. E a proposito di tovaglie, grandi risate in sala quando Paolo Marchi ha chiesto ad Arrigo Cipriani cosa ne pensasse del fatto che i fratelli Alajmo non le utilizzano più e la sua risposta è stata: “Penso che hanno risparmiato 160mila euro l’anno!”

Arrigo Cipriani e Raffaele Alajmo (Foto: Brambilla-Serrani)

Mistica fino ad assumere una dimensione quasi catartica la performance di un grande, non solo fisicamente, Massimiliano Alajmo (Le Calandre a Sarmeola di Rubano, in provincia di Padova), focalizzata sul concetto della lentezza contrapposta alla velocità, rispettivamente associate dal tristellato alla memoria e all’oblio, alla profondità e alla superficie, per ritrovare il senso della consapevolezza e il ritmo del respiro. I cuochi devono essere, secondo Alajmo, al servizio della materia e, oltre ad ascoltarla, devono osservarla cercando di catturare tutto quello che essa è in grado di comunicare, perché la materia è viva, come il Risotto zafferano e liquirizia, un piatto nel quale i due ingredienti polverizzati (di diverso colore, giallo e nero) si incontrano dando vita ad un cambio di stato e di posizioni che vengono completamente rovesciate. Ossia, il pistillo è la parte più esposta alla luce, mentre la liquirizia affonda il suo apparato radicale nel terreno, all’ombra; inoltre si conferisce sia dell’amaro che del dolce ma entrambi non vengono percepiti singolarmente, poiché si confondono a livello di olfatto. Dare ascolto alla materia, quindi, mentre gli ingredienti interagiscono tra di loro, per poter poi noi interagire con il nostro animo.

Massimiliano Alajmo (Foto: Brambilla-Serrani)

La sessione pomeridiana è iniziata con la lezione di Matias Perdomo e Simon Press (Contraste di Milano) dal titolo ‘Costrizione e libertà‘, ossia “Non può esserci percezione del valore della libertà se non c’è l’esperienza della costrizione”. Due i piatti presentati: Pesce in crosta di sale e mannitolo (Perdomo è uno Chef che predilige la carne) e un dessert dedicato a Maradona, la Mano de Dios. I due erano sul palco con tre loro collaboratori, il Fattore Umano del Contraste.

Da sx: Matias Perdomo e lo staff del Contraste. Il terzo è Simon Press (Foto: Brambilla-Serrani)

E’ stata poi la volta del trio catalano delle meraviglie, Mateu Casanas, Oriol Castro e Eduard Xatruch (chef titolari di Disfrutar a Barcellona, nonchè allievi di Ferran Adrià con il quale hanno anche collaborato, fino a novembre 2014, alla stesura della Bullipedia, un’esclusiva e scientifica raccolta di nozioni e ricerca sul mondo della gastronomia), che hanno presentato la loro lezione dal titolo ‘Disfrutar: tecniche e idee‘. Il loro ristorante, aperto nel dicembre 2014, è uno dei migliori in città (Breakthrough Restaurant 2017, ossia Ristorante Rivelazione, per The World’s 50 Best Restaurants) ed è il secondo inaugurato dopo Compartir, aperto nell’aprile 2012 a Cadaquès, volutamente pensato e sviluppato intorno al concetto della condivisione. Le tecniche applicate alle idee elaborate dal talentuoso trio nella cucina di Disfrutar hanno dato vita ad un menu degustazione di ben 32 piccole portate che sono una perfetta sintesi tra tecnica, gusto ed estetica. Sul palco di Identità Golose hanno esibito una novità tecnologica (costruita in Corea) che offre la possibilità di trasformare molti ingredienti sia sotto l’aspetto della cottura e della fermentazione, sia sotto quello dell’estrazione dei sapori e delle consistenze. Il nome del sorprendente macchinario coreano è Oc’oo ed è dotato di una ciotola di ceramica che viene riscaldata elettricamente: all’interno di essa gli ingredienti vengono cotti a pressione e a vapore senza però arrivare ad ebollizione. Oc’oo è stato progettato per avere a disposizione in cucina tantissime prestazioni funzionali alle varie cotture dei cibi, consentendo la scoperta di gusti mai provati.

Oriol Castro, Mateu Casanas e Eduard Xatruch per la prima volta sul palco di Identità Golose (Foto: Brambilla-Serrani)

Prossimo all’apertura del suo sesto ristorante (La Locanda del Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango, in provincia di Asti, con Gabriele Boffa Executive Chef) il poliedrico Chef imprenditore Enrico Bartolini si è presentato sul palco insieme ai cinque giovani Executive Chef responsabili dei ristoranti in Italia: Marco Ortolani dell’Andana a Castiglione della Pescaia, Alex Manzoni del Casual a Bergamo, Remo e Mario Capitaneo del Mudec a Milano, Donato Ascani del Glam a Venezia e Salvatore Amato del Cinque, all’interno di Fico a Bologna. Senza dimenticare che Bartolini gestisce altri ristoranti all’estero, precisamente a Shanghai, Hong Kong e Abu Dhabi. Sono questi suoi giovani Responsabili (oltre ai tantissimi dipendenti che lavorano nei vari ristoranti) il vero Fattore Umano per Enrico Bartolini, accomunati dall’unico obiettivo di “Far star bene i clienti”.

Già premiata nel gennaio 2017 da The World’s 50 Best Restaurants come World’s Best Female Chef, Ana Ros è una professionista che crede profondamente nel Fattore Umano e non potrebbe essere diversamente per una come lei che, oltre ad essere una bravissima cuoca, svolge quotidianamente anche il ruolo di madre e moglie (il marito Valter Kramar ricopre invece il ruolo di maitre e sommelier nel loro ristorante/locanda  Hisa Franko a Kobarid, Caporetto, in Slovenia). La sua è una cucina che valorizza i prodotti locali ma arricchita dalle tante esperienze fatte da Ana all’estero che le permettono di elaborare interessantissime ricette accostando ingredienti diversi in modo mirabile.

Ana Ros moderata da Annalisa Zordan (Foto: Brambilla-Serrani)

Il gelato artigianale che si sta sempre più affermando anche nella ristorazione d’autore è stato il focus sul quale si sono concentrati Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore a Senigallia) e Paolo Brunelli (dell’omonima Gelateria Cioccolateria sempre a Senigallia), insieme sul palco dell’Auditorium per una lezione in perfetta sinergia tra due grandi professionisti, uno dell’alta ristorazione e l’altro dell’alta gelateria. Una sinergia rimarcata da Cedroni, “È bello che due mondi apparentemente diversi si siano avvicinati così tanto da fondersi. È una forma di scambio, di arricchimento culturale, ma soprattutto un modo per confrontarsi, collaborare e condividere tecniche e pratiche”, che ha proposto un gelato al cioccolato bianco soffiato, applicando una tecnica sottovuoto e donando al prodotto leggerezza e digeribilità, oltre che bontà. Nome della ricetta: ’25 Grammi di gelato al cubo’.

Moreno Cedroni e Paolo Brunelli (Foto: Brambilla-Serrani)

Paolo Brunelli ha invece proposto il suo ‘Gelato al fiordilatte su cialde di stoccafisso all’anconitana’, affermando che “È una soddisfazione quando all’estero sento parlare di gelato e non più di ice cream, come è successo per la pizza o per lo spaghetto. Il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafoglio di chiunque. Abbiamo quindi il dovere di dargli un valore consono perché diventi un prodotto di altissimo livello, di ricordo, di rimando, ma soprattutto un biglietto da visita a livello mondiale”. La lezione del duo senigalliese è culminata nella preparazione a quattro mani de ‘La perla nera’: un gelato al nero di seppia e cioccolato al frutto della passione in armonia con un’ostrica, aceto di lampone, panna acida, dello scalogno brasato e fegato grasso in cubetti.

Paolo Lopriore e, sullo sfondo, Luca Govoni docente di Alma (Foto: Brambilla-Serrani)

Emozionante e da grandi applausi la lezione di Paolo Lopriore, allievo prediletto del Maestro Gualtiero Marchesi, che ha presentato un formidabile piatto conviviale: Timballo di riso cotto al forno e gallina bollita da condire al tavolo con rapa brasata, intingolo di mandorle bruciacchiate, limone candito, burro al dragoncello, soia affumicata, frittatina di uova, frattaglie e sangue di gallina, Grana Padano e riduzione di pepe di Sichuan. Una ricetta complessa che è stata accompagnata dalla proiezione di alcune slide riguardanti la stessa portata conviviale e il Fattore Umano nel triangolo ristorativo, rappresentato dai tre attori principali di un ristorante: il cuoco, il cameriere e il cliente. “Questo triangolo si muove tra cucina, sala e tavola, – spiega Lopriore – ma tutto dipende dalle scelte che i tre attori fanno prima, durante e dopo la cena”.

Grafico relativo al Fattore Umano nel triangolo ristorativo, elaborato da Lopriore in collaborazione con Luca Govoni, docente di Alma (Foto: Alma)

Due aspetti, pratico e teorico, che vanno di pari passo e segnano l’inscindibile legame tra la conoscenza della materia prima e le dinamiche che riguardano strettamente il rapporto tra cucina e sala in un ristorante.

Così lo chef patron de Il Portico ad Appiano Gentile (accompagnato sul palco da Luca Govoni, Responsabile Area Storia e Cultura di Alma) ha concettualizzato la sua portata conviviale: “La nuova frontiera della creatività in un ristorante consiste nel recuperare il gesto casalingo che ci è stato tramandato nel gusto e nella manualità. Io propongo l’idea di tavola conviviale, ma impreziosita dalla composizione creativa. C’è pane e companatico, ma in un piatto come il seguente il calcolo combinativo ci suggerisce ben 103 combinazioni possibili”.

Grafico della Portata Conviviale elaborata da Lopriore in collaborazione con Luca Govoni, docente di Alma (Foto: Alma)

E ancora: La materia ispira creatività, nell’ingrediente c’è sessualità, sensualità e ispirazione. La materia è creativa, non l’uomo. La materia ha un suo percorso (vita-morte). Così accade che l’uomo ridimensioni la natura e le cose per poterla capire, più che per ispirarsi, per attualizzare e contestualizzare. Perché la materia ha vissuto prima. È l’energia della vita e della morte. La materia è creativa”.

Lunedì 5 marzo, in Sala Auditorium, i big italiani e non della Cucina e della Sala hanno dato vita a delle lezioni dai contenuti profondi e dai messaggi che sono stati delle vere e proprie esperienze di vita personale e professionale da cui imparare tanto.

Massimo Bottura

La lezione di Massimo Bottura, tra le più seguite e applaudite, è stata piacevolmente anticipata dal video messaggio di Milen, un dipendente addetto alla panificazione in Francescana, proveniente dal Tortellante (associazione onlus di famiglie che hanno parenti affetti da autismo) e che, affermerà poi Bottura, “ogni giorno ci ricorda il valore delle cose importanti”. Milen, foglio alla mano, ha elencato i valori indispensabili per fare ristorazione: passione, amore, talento, silenzio, armonia assoluta, collaborazione e gioco di squadra. Bottura, una volta salito sul palco, da grande leader qual è, ha chiamato lo staff di cucina della Francescana (presente quasi al completo) e, da dietro le quinte, hanno fatto il loro ingresso i due super Sous Chef Davide Di Fabio e Takahiko Kondo (il cui volto ritoccato, simile a quello del Dalai Lama, si è materializzato sullo schermo in versione Dalai Taka), sua moglie Karime Lopez (Chef messicana di Gucci Osteria, inaugurata due mesi fa a Firenze), Robin (secondo pasticciere che ha lavorato da Alain Ducasse), Edward (anche lui addetto alla panificazione come Milen), i canadesi Allen Huynh e Jessica Rosval e gli altri.

Massimo Bottura ricorda il valore di un saluto, citando anche Papa Francesco

Ad un certo punto sugli schermi del palco è comparsa la scritta ‘Buongiorno’, secondo Bottura “il vero Fattore Umano” perché, sostiene il patron del secondo ristorante al mondo nella classifica ‘The World’s 50 Best Restaurants’, “Buongiorno significa ascoltare la quotidianità senza perdercisi dentro. L’Osteria Francescana è la somma di culture diverse. Taka (Takahiko, ndr) viene da un paese in cui il rispetto arriva prima di tutto. La condivisione del rispetto ci permette di comprendere gli altri. Il saluto è la chiave per aprire tutte le porte”. E ancora “E’ il Fattore Umano ciò che rende ognuna delle giornate trascorse in Francescana unica e irripetibile”. “Non si può parlare di Fattore Umano senza parlare di squadra. La squadra è tutto”.

Bottura con la squadra della Francescana, quasi al completo. Da sx si riconoscono Davide Di Fabio e Takahiko Kondo (5° e 6°), i due fidatissimi Sous Chef

Tre i piatti presentati e pensati traendo ispirazione dall’esperienza personale dei loro giovani autori: il Soufflè di Tiramisu di Edward, presentatosi sull’uscio della Francescana sotto la pioggia sei mesi fa e messo subito alla prova da Bottura che non ha esitato un attimo a consegnargli una giacca bianca, dicendogli “Fammi vedere chi sei!”; a seguire una variante di uno dei piatti botturiani più famosi, Autumn in New York, preparato dai canadesi Jessica Rosval e Allen Huynh, e il Charlie Marlie, un dessert pensato da Karime Lopez e dedicato a Charlie, figlio di Bottura.

Antonio Zaccardo ed Enrico Crippa. Zaccardo è in procinto di trasferirsi in Puglia, alla corte di Maria Cicorella e Antonello Magistà del Pashà di Conversano

Grande entusiasmo tra il pubblico nel momento in cui sul palco sono arrivati Enrico Crippa e Antonio Zaccardo di Piazza Duomo ad Alba. Lo chef brianzolo ha focalizzato il suo intervento sul Fattore Umano parlando del tempo che normalmente trascorre nella cucina del ristorante (di proprietà della famiglia Ceretto), cioè 14 ore, equivalenti a 840 minuti di quotidianità vissuti con la sua brigata. Allievo di Gualtiero Marchesi, Crippa non ha mancato di ricordare i suoi trascorsi al fianco del Maestro e soprattutto il periodo trascorso in Giappone, dove è stato Executive Chef del ristorante aperto da Marchesi.

Enrico Crippa (Foto: Brambilla-Serrani)

L’essenza del viaggio è stata il filo conduttore dei piatti presentati, il primo dei quali (ispirato al Pollock marchesiano) composto da un carpaccio di ricci di mare, galantina di pomodoro, olio aromatizzato con cipolle bruciate, bernese di pecorino, il tutto accompagnato da una bruschetta di calamaro e pane al nero di seppia.

Enrico Crippa mentre ultima il piatto ‘Radicchio e ceci’ (Foto: Brambilla-Serrani)

Un viaggio a Barcellona di Crippa, insieme alla moglie, ha illuminato lo chef nel momento in cui si è ritrovato un mosaico rappresentante una stella marina coloratissima; da lì subito l’ispirazione e la voglia immediata di riprodurla in un piatto, Gamberi Gaudì. Dopo aver dichiarato il suo particolare feeling con i meridionali, Crippa ha reinterpretato un piatto icona del Sud Italia, Fave e Cicorie, proponendo Radicchio e Ceci, ossia il Nord che incontra il Sud.

Niko Romito

Anche per Niko Romito il Fattore Umano si basa sul fondamentale rapporto di fiducia del suo team, in particolar modo dei collaboratori più stretti che non lo abbandonano mai: sua sorella Cristiana, Giovanni (Gianni) Sinesi e Berardino (Dino) Como (rispettivamente colonne di sala, cantina e cucina al Reale), Ileana D’Ercole e Gaetano Di Loreto (preziose presenze al Reale e a Casadonna), Gaia Giordano (anima della cucina di Spazio Milano), Sabrina Romito, Roberto Bergamin e Valerio Capriotti (rispettivamente responsabili della sala, della cucina e della cantina del nuovo Spazio Roma), Claudio Catino (Executive Chef del ristorante Niko Romito Bulgari di Shanghai), Diego Ottaviani (Executive Chef nell’omonimo ristorante di Pechino), Giacomo Amicucci (Executive Chef nell’omonimo ristorante di Dubai) e Davide Mazza (responsabile della Niko Romito Formazione). “I tre aspetti fondamentali su cui si fonda il sistema del mio gruppo sono la ricerca, la codifica e la moltiplicazione dei risultati ottenuti”, ricorda lo Chef autodidatta, che inoltre sentenzia: “La ricerca parte dalla individuazione di un limite e dal superamento dello stesso”.

Niko Romito presenta il suo progetto interamente dedicato al pane prodotto a Castel di Sangro

Altro grande progetto è quello dedicato al pane (alla cui tradizione Romito è legatissimo sin da bambino, quando suo padre preparava lievitati dolci e salati nella pasticceria di famiglia) che dal 2015 è servito al Reale come una vera e propria portata. Inoltre, a fine marzo, Romito inaugurerà a Castel di Sangro il suo ennesimo progetto che avrà la struttura di un Laboratorio del Pane e che darà lavoro a sei giovani del posto, senza dimenticare il coinvolgimento di molti agricoltori dell’Altopiano delle Cinque Miglia che coltiveranno a grano e cereali vasti terreni oggi ancora incolti. L’obiettivo è quello di raggiungere, una volta a regime, la produzione di ben 1.200 kg di pane al giorno, da vendere e distribuire nelle sedi di Spazio Roma e Spazio Milano.

Niko Romito mentre ultima il suo Cavolfiore Gratinato (Foto: Brambilla-Serrani)

La lezione di Romito è terminata con la preparazione di uno dei nuovi 10 eccellenti piatti in menu al Reale, il Cavolfiore Gratinato, un piatto pazzesco che nella semplicità del suo nome ricorda l’essenzialità della cucina romitiana ma, come sempre, risulta essere il compendio di svariate tecniche culinarie applicate a pochi ingredienti. In questo caso, ben 10: maturazione-fermentazione, estrazione-riduzione, stratificazione, distillazione, affumicatura, gratinatura, tostatura, vapore. Capolavoro.

Riccardo Camanini esibisce alla platea la corazza di cera d’api purissima contenente le carni della sbernia bergamasca

La lezione che più di tutte ha incuriosito e stupito gli addetti ai lavori e il pubblico è stata sicuramente quella di Riccardo Camanini, Chef bergamasco (originario di Sovere) del Lido 84 a Gardone Riviera. Insieme al suo Sous Chef Gilles Fornoni, ha portato sul palco di Identità Golose quello che si potrebbe definire un’opera artistica gastronomica, rappresentante una porzione di territorio ricompreso tra il paese di Ceratello e quello di Bossico (nella Bassa Val Camonica), situati tra le verdi colline del parco naturale dell’Alto Sebino e dell’Altopiano di Bossico. La ricchezza di pascoli è la peculiarità di questi luoghi in cui l’attività della pastorizia è ancora viva, tramandata di generazione in generazione ma negli ultimi anni fortemente a rischio di estinzione. L’animale che si alleva in questa zona del bergamasco è la bernia (o sbernia), una pecora di grandi dimensioni che da sempre ha costituito una fonte di sopravvivenza per gli abitanti della zona.

Il suo nome richiama il tessuto con cui i pastori irlandesi ricavavano il mantello per coprirsi le spalle e il busto e deriva dal termine francese ‘berne’, ma in Italia è una razza praticamente sconosciuta che non gode nemmeno del presidio Slow Food che invece meriterebbe senza alcun indugio. La sua carne veniva prima conservata ed aromatizzata nel vino, poi esposta all’aria salubre delle colline e protetta contro mosche e altri insetti da particolari reti chiamate ‘moscarole’. Una volta secca, la si utilizzava come barrette energetiche durante il periodo dell’alpeggio, oppure veniva bollita o grigliata, accompagnata magari da verdure selvatiche. In tutti i modi, la consistenza è tutt’altro che morbida, presentandosi stopposa al morso e piuttosto salata al gusto, per cui Camanini ha pensato a come ammorbidirla e addolcirla. Una soluzione l’aveva trovata con l’utilizzo del miele ma non era sufficiente perché bisognava avere cura anche della frollatura che necessitava di una specie di guscio protettivo. Detto e fatto.

Una volta rotta la crosta della cera d’api, Camanini ha estratto un pezzo di carne della sbernia che si è mantenuta morbidissima

La chiave di volta è stata la consulenza di un maestro della pasticceria qual è Corrado Assenza, incontrato da Camanini durante un recente viaggio in Sicilia, occasione in cui il pasticcere di Noto ha dato al bravissimo cuoco bergamasco la rara opportunità di conoscere la cera d’api in tutta la sua purezza. Coadiuvato poi dall’artista Stefano Bombardieri in merito al rapporto delle api con il mondo della pastorizia, Camanini ha intuito che proprio la cera d’api si presta benissimo a ricavare quel guscio a protezione della carne, già lasciata ricoperta di miele per tre settimane e per questo rimasta morbida. La sbernia esibita sul palco di Identità Golose è stata così presentata appesa ad una struttura metallica (realizzata dallo stesso Camanini e il suo staff assemblando semplicemente tre assi d’alluminio a forma di piramide), quasi come fosse una tela tridimensionale fatta di carne, miele e cera d’api.

Marco Bolasco applaude Camanini e il suo Sous Chef Gilles Fornoni

La procedura codificata (ma provvisoria, considerato che gli esperimenti di Camanini continueranno con tempistiche diverse) prevede l’immersione della sbernia (un esemplare di un anno del peso di 23 kg) in un bagno di vino rosso, spezie e aromi per 3-4 giorni, l’essiccazione all’aperto sull’Altopiano di Bossico e Ceratello per tre settimane, poi 3 giorni a contatto con il miele (3-4 kg) colato sull’intera pecora e infine due settimane (periodo che, secondo lo chef, potrebbe prolungarsi anche fino a 6 mesi) protetta nella corazza di ben 25 kg di cera d’api. Per estrarre i pezzi della carne la crosta di cera è stata rotta utilizzando un martello: la carne maneggiata da Camanini si è presentata morbida e di un colore rosso vivo, l’esatto contrario di quella ottenuta con il metodo di conservazione dei pastori bergamaschi. Quattro i piatti proposti a base di sbernia: Brodo di sbernia, Tartare di sbernia con rognoncini di coniglio e chartreuse ridotta, Pasta in bianco di sbernia e Coscia di sbernia grigliata con insalatina di erbe di campo, miele di elicriso e bergamotto, olio extravergine. Una lezione da 10 e lode!

Norbert Niederkofler e il suo fidato Sous Chef Michele Lazzarini (Foto: Brambilla-Serrani)

Norbert Niederkofler, neo (e nono) tristellato italiano, Chef del St. Hubertus presso l’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano in Badia, è stato l’ultimo relatore della terza giornata di Identità Golose in Sala Auditorium, insieme al Sous Chef Michele Lazzarini e al Pastry Chef, oltre che panificatore, Andrea Tortora. Da sempre quella di Niederkofler è una cucina dedita all’amore e al rispetto della montagna e della grande biodiversità ad essa legata, nonostante le difficoltà pratiche con cui i suoi abitanti, da generazione in generazione, hanno dovuto fare i conti. Difficoltà comunque superate grazie allo spirito di adattamento in un ambiente nel quale la materia prima veniva e viene ancora oggi reperita soprattutto in primavera ed estate, conservata con tecniche antiche come l’essiccazione, la fermentazione e il congelamento, per poi essere utilizzata durante il periodo invernale (“Chi viene nel mio locale lo fa per capire chi sono io e dove vivo, viene a respirare l’aria e la cultura della montagna”)

Michele Lazzarini e Andrea Tortora. Tortora è il Pastry Chef e Panificatore di Niederkofler (Foto: Brambilla-Serrani)

La lezione è stata focalizzata su alcuni temi molto cari allo Chef, quali la libertà, la sostenibilità (Niederkofler ha ideato ‘Cook the Mountain’, progetto sulla Gastronomia di montagna presentato in occasione di Expo Milano 2015; ricordando che Il 60% del cibo del mondo viene da altitudini di almeno 600 metri. La montagna è madre terra”), la lotta contro lo spreco alimentare (al St. Hubertus viene utilizzata ogni parte dei prodotti, con diverse tecniche di cottura, Abbiamo la responsabilità per i nostri figli di lasciare il mondo almeno come l’abbiamo trovato: è questo il senso vero della vita”) e la forza della squadra composta da tutti i suoi collaboratori, vero Fattore Umano: “Bisogna capire che la strada che porta al successo non è quella che si percorre da soli: Paul Bocuse diede un’eloquente risposta quando gli chiesero chi fosse a cucinare ai fornelli mentre lui era in sala a salutare gli ospiti: Sta cucinando chi l’ha sempre fatto”.

Norbert Niederkofler e Michele Lazzarini durante lo show cooking dei piatti di montagna

Quattro i piatti di montagna realizzati in sequenza dal talentuoso Michele Lazzarini: Amore per la montagna, C’era una volta una trota di fiume, Trota senza limoni, Coscia di cervo. Finale a sorpresa con Niederkofler che ha invitato sul palco alcuni suoi colleghi presenti in Auditorium (Aurora Mazzucchelli, Valeria Piccini, Moreno Cedroni, Riccardo Gaspari, Giancarlo Morelli) per una scarpetta condivisa gustando l’ottimo pane preparato da Andrea Tortora.

Tra i relatori stranieri intervenuti a rendere ancor più prestigiosa la quattordicesima edizione di Identità Golose Milano, una menzione speciale la meritano certamente dei professionisti di fama internazionale quali Ana Ros, Clare Smyth, Sarah Grueneberg, Yannick Allèno, Virgilio Martinez, Gaggan Anand, Mateu Casanas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Paco Torreblanca, Nobuyuki (Nobu) Matsuhisa e poi ancora Roberto E. Wirth, Hervè Fleury, Will Guidara e Josep Roca.

I premi di Identità Golose 2018 sono stati assegnati ai seguenti professionisti della ristorazione:

Davide Oldani ha ricevuto il Premio Eccellenze Lombarde, Riccardo Camanini il Premio Piatto dell’Anno (“Doppi bottoni”), Alessio Longhini il Premio Vent’anni, Giancarlo Morelli il Premio Birra in Cucina, Matteo Baronetto il Premio Tipicità Italiana in Cucina, Lello Ravagnan il Premio Creatività in Cucina, Marco Amato il Premio Identità di Sala, Carlo Cracco il Premio Nuove Sfide, Simone Salvini il Premio Identità Naturali, Moreno Cedroni il Premio Cuoco dell’Anno, Aurora Mazzucchelli il Premio Identità Donna, Antonia Klugmann il Premio Artigiano del Gusto e Antonio Guida il Premio Olio in Cucina.