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Gualtiero Marchesi: il suo genio infinito, la sua visione di cucina, la sua preziosa eredità artistica e culturale

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Si è spento a 87 anni, nella sua casa milanese, il padre della Nuova Cucina Italiana, colui che ha fatto di un piatto ordinario un piatto d’autore, donando alla materia prima tutto il rispetto possibile e conferendo alle sue creazioni culinarie una bellezza artistica inconfondibile

26 dicembre 2017. Una data che rimarrà nella memoria di tutti gli italiani amanti della cultura, dell’arte e della bellezza da esse espressa al massimo livello. Una data che, purtroppo, ha segnato l’addio di un grande artista italiano, non semplicemente un grande cuoco, qual era l’immenso Gualtiero Marchesi. Sì, perché il suo spessore umano e professionale mancherà a tutti, non solo a familiari, colleghi e allievi, ma anche a coloro che tante volte hanno sentito parlare del personaggio Marchesi, visto magari solo in tv o sui giornali e riviste specializzate. Già il suo nome e cognome risuonavano e risuonano come circondati da un alone di particolarità, di signorilità, di raffinatezza che da sempre, istintivamente, fanno associare il pensiero di tanti ad un uomo dalle grandi doti professionali, dal talento e dal carisma unici.

Classe 1930, sin da ragazzo è stato un predestinato, avendo due genitori che di mestiere facevano i ristoratori, originari di San Zenone al Po nel pavese, stesso paesino che diede i natali ad un certo Gianni Brera, e titolari del ristorante dell’albergo Mercato, in via Bezzecca, angolo via Cadore, di fronte al vecchio mercato ortofrutticolo. Milanesi doc proprio in quella Milano che sarebbe diventata negli anni, soprattutto dopo Expo 2015, la capitale gastronomica d’Italia, un concentrato di professionisti dei fornelli che oggi, oltre alla qualità dei prodotti e all’estetica dei piatti, stanno diventando sempre più dei veri e propri ambasciatori del Made in Italy e, soprattutto, del mangiare bene e sano.

Un elegantissimo Gualtiero Marchesi (Foto: ‘Arte Magazine’)

Marchesi si formò nella vicina Svizzera, prima al Kulm Hotel di St. Moritz (eletto proprio quest’anno ‘Hotel of the Year 2018’ nell’edizione svizzera della prestigiosa guida Gault&Millau) e poi, precisamente dal 1948 al 1950, alla scuola alberghiera di Lucerna. Grande appassionato di musica (una passione di famiglia), ritornato nella sua Milano lavorò nel ristorante con alloggio dei suoi ma con la convinzione di concentrarsi su una cucina nazionale che, rivisitando i piatti classici della tradizione regionale, proponesse un cambiamento radicale nel concepire la preparazione e la presentazione di un piatto, passando da un modus operandi di repertorio e privo di una sua precisa codificazione a quella che sarebbe stata poi riconosciuta come la Nuova Cucina Italiana: tecnicamente essenziale, esteticamente armoniosa e basata sulla materia prima che deve attenersi a canoni di forma, bellezza e bontà.

Marchesi prese le redini del ristorante famigliare nel 1969 ed investì molto sulla sua formazione culinaria nel miglior modo possibile, ossia oltrepassando le Alpi e andando in Francia, patria di quella Nouvelle Cuisine voluta e lanciata nel 1973 dai due giornalisti e critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau (il primo scomparso nel luglio 2000, il secondo il 5 agosto scorso) con l’intento di alleggerire i canoni classici dell’Haute Cuisine fino ad allora regnante (nata con Marie Antoine Carème agli inizi dell’Ottocento e poi codificata tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento da Auguste Escoffier), ricevendo subito il consenso da parte di famosi chef francesi quali Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guèrard, i fratelli Troisgros, Fernand Point, Roger Vergè, Alain Senderens . Qui apprese i fondamentali della cucina francese e perfezionò le sue abilità da cuoco, frequentando alcuni dei migliori ristoranti come il ‘Ledoyen’ a Parigi, ‘Le Chapeau Rouge’ a Digione e ‘Le Bois sans Feuilles’ dei mitici fratelli Troisgros (quest’ultimo ristorante, dal 18 febbraio 2017, ha traslocato dalla storica sede di Roanne nella regione del Rodano, dove fu aperto da Jean Baptiste Troisgros proprio nel 1930, anno di nascita di Marchesi, nella campagna di Ouches, distante solo 8 kilometri, sotto la guida di Michel, figlio di Pierre Troisgros, e del giovane Cesar, rappresentante della quarta generazione di una gloriosa stirpe di ristoratori).

Gualtiero Marchesi nel suo ristorante Il Marchesino (Foto: ‘Gualtiero Marchesi’)

Prendendo spunto dai due padri della Nouvelle Cuisine, autori dei 10 comandamenti culinari che ne costituiscono le fondamentali linee guida, Gualtiero Marchesi diede inizio alla sua mission gastronomica, fatta di studio, conoscenza, utilizzo di prodotti regionali di qualità, attenzione per l’estetica, la creatività e il gusto con l’obiettivo di elevare la cucina italiana ad un profilo alto, raffinato e quindi moderno. Nel 1977 aprì a Milano il suo mitico ristorante ‘Il Marchesino’, tempio della Nuova Cucina Italiana, in via Bonvesin Della Riva, ricevendo in pochissimo tempo la prima stella dalla Guida Michelin e nel 1978 la seconda, per poi diventare il primo tristellato italiano nel 1985, rivoluzionando la ristorazione italiana e concentrando il focus non solo e semplicemente sulla preparazione del piatto ma anche su tutto ciò che ruota intorno ad esso, dal servizio alla location.

L’ingresso de Il Marchesino a Milano (Foto: ‘Dagospia’)

Gli anni successivi sono un crescendo di prestigiosi riconoscimenti e ovviamente di una grande fama anche a livello internazionale. Nel 1986 venne insignito del titolo di ‘Cavaliere della Repubblica’ e dell’Ambrogino d’Oro’, la più alta onorificenza della città di Milano, ricevuta anche nel 2010; nel 1990 ne ricevette un’altra, ‘Chevalier dans l’Ordre des Arts et des Lettres’, dal ministro della Cultura e della Comunicazione francese Jack Lang; l’anno successivo quella di ‘Commendatore’ dal Presidente della Repubblica Italiana Francesco Cossiga; il 1993 vede la chiusura del suo ristorante a Milano e l’apertura ad Erbusco sul Lago d’Iseo, in Franciacorta, del Relais&Chateaux ‘L’Albereta’ (3 stelle Michelin fino al 1996, 2 stelle dall’anno seguente); nel 1999 la Regione Lombardia gli conferì il ‘Sigillo Longobardo d’Oro’, riservato alle più alte personalità lombarde distintesi in Italia e nel mondo; nel giugno del 2000 e nel 2007 ricevette dal Rotary Club il famoso ‘Premio Paul Harris’; nel 2000 assume la carica di Presidente di ‘Euro-Toques’, l’Associazione dei Cuochi Europei; nel 2002 l’Accademia Internazionale della Gastronomia gli conferì il ‘Grand Prix Mèmoire et Gratitude’.

Gualtiero Marchesi tra alcuni allievi di Alma (Foto: ‘Alma’)

Nel gennaio 2004 fondò Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, della quale è stato magnifico Rettore fino allo scorso ottobre quando, in occasione della cerimonia di apertura del XIV anno Accademico (tenutasi all’interno del Palazzo Ducale di Colorno, in provincia di Parma, sede della prestigiosissima scuola) Enrico Dandolo (amministratore delegato del gruppo ‘Gualtiero Marchesi’) ha dato lettura di una lettera scritta dal Maestro con la quale annunciava la creazione di un Comitato Scientifico composto, oltre a Marchesi (Saggio dei saggi), dal giornalista e critico enogastronomico Andrea Grignaffini, dallo Chef Paolo Lopriore del ristorante Il Portico ad Appiano Gentile, Mariella Organi, moglie di Moreno Cedroni e Responsabile di sala del ristorante ‘La Madonnina del Pescatore’ a Senigallia, dal Maestro Panificatore Ezio Marinato e dal Pastry Chef, nonché World Chocolate Master, Davide Comaschi.

Gualtiero Marchesi in mezzo ad alcuni suoi allievi (Foto: ‘Alma’)

Di seguito, un passaggio significativo di quella lettera che dall’altro ieri è già un pezzo di storia: ‘Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere. Lungi da me e lungi da noi, però, l’idea di creare esclusivamente dei tecnici. La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia, la cucina intesa come cultura e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi. Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo. Vi auguro di conquistare quella per affermarvi attraverso le altre due. Per me è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore. Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della Casa di riposo dei musicisti, anche una Casa di riposo dei cuochi (dimora che dovrebbe essere inaugurata nell’ottobre del 2018, ndr). Io vi ringrazio per avermi sopportato come Rettore e per avere la pazienza di ascoltare con attenzione il pensiero di Toulouse Lautrec, un pittore che la sapeva lunga sulla cucina e sulla vita: in ogni arte, e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità. Evidentemente bisogna rifarsi alla tradizione, ma bisogna anche dimenticarla senza tuttavia tradirla per ignoranza, negligenza e per non volerne tenere conto. È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli anarchici che nella confezione di un piatto rispettano esclusivamente la legge dell’equilibrio, imposta dalla natura.’

Gualtiero Marchesi sulla grande terrazza del Duomo di Milano (Foto: ‘Newpress’)

Il 2008 fu un anno particolare, poiché a maggio inaugurò il Ristorante ‘Teatro alla Scala Il Marchesino’ e a giugno prese una decisione che fece rimanere tutti senza parole: rinunciò pubblicamente ai punteggi assegnati al suo ristorante dalle guide, la Michelin su tutte. Tale scelta fu dopo qualche tempo così motivata da Marchesi (dichiarazione tratta dal Corriere della Sera, ndr): ‘Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti, nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto, a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? […] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio, per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto’.

Gualtiero Marchesi insignito della Laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche dall’Università degli Studi di Parma. Era il 10 ottobre 2012 (Foto: ‘La Repubblica’)

Ma i riconoscimenti e i premi continuarono ugualmente. Nel gennaio 2009, a Madrid,  ricevette il ‘Grembiule d’Oro’ insieme ad altri dieci cuochi internazionali che hanno influenzato la cucina dell’ultimo decennio e, il mese successivo, il Premio Internazionale alla Carriera (prima edizione), riconosciutogli dal settimanale Metropoli, supplemento del quotidiano El Mundo. In occasione del suo 80esimo compleanno (19 marzo 2010) il Maestro dette vita alla ‘Fondazione Gualtiero Marchesi’, con lo scopo di insegnare ai suoi allievi il buono e la cura del bello, ossia la diffusione delle arti attraverso il gusto. Dall’aprile a luglio 2010, presso il Castello Sforzesco di Milano, fu organizzata una mostra a lui dedicata dal titolo ‘Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana’, presentata poi, dal 26 al 29 ottobre, presso la sede del Parlamento Europeo a Bruxelles. Il 10 ottobre 2012 gli fu conferita dall’Università degli Studi di Parma la ‘Laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche’, mentre a dicembre il Premio ‘Le Grandi Guglie’ da parte del Centro Studi ‘Grande Milano’, assegnato ogni anno a personalità che si sono distinte in svariati campi, contribuendo  a rendere ‘Milano più Grande’, un punto di riferimento nel mondo.

Gualtiero Marchesi riceve uno dei tanti riconoscimenti della sua gloriosa carriera (Foto: ‘Quotidiano.net’)

E poi ancora. Nel gennaio 2013 ricevette il Premio Nonino, assegnato anche a Ezio Santin, Annie Feolde, Peter Higgs (Premio Nobel 2013 per la Fisica), Fabiola Giannotti, Jolie Graham e Michael Pollan. Il 14 ottobre dello stesso anno ricevette a Marsiglia il prestigioso Premio d’Onore da ‘Les Grandes Tables du Monde’ (associazione che conta solo 156 ristoranti nel mondo) e, pochi giorni dopo, fu nominato membro dell’’Altagamma International Honorary Council’, fondazione che riunisce le aziende italiane operanti nella fascia più alta del mercato, distinguendosi per innovazione, qualità, servizio, design e prestigio ed esprimendo la cultura e lo stile italiani nella gestione d’impresa e nel prodotto. Il 18 giugno 2014 inaugurò l’Accademia Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva n.5: un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, dalla pittura all’architettura, dalla fotografia al teatro, potranno contribuire alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia adulti che bambini.

‘La Cucina Italiana’, il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi (Foto: ‘Italiqa’)

Più recentemente, nel 2015, in vista di Expo Milano, Marchesi ha redatto un suo personalissimo ‘Decalogo del Cuoco’, condividendolo con il Comitato Scientifico della sua Fondazione (composto dalla regista Andrée Ruth Shammah, dal compositore Giacomo Manzoni, dal filosofo Salvatore Veca, dallo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, dal pianista Antonio Ballista, dall’architetto Mario Botta, dal direttore artistico del Padiglione Zero di Expo 2015 Davide Rampello, dagli artisti Nicola Salvatore e Aldo Spoldi e dal filosofo e storico del design Aldo Colonetti) l’esigenza di mettere a nudo le materie prime e le loro tecniche di preparazione da un punto di vista sostanziale. Non a caso non tollerava il termine ‘Chef’, fermamente convinto che anzitutto ‘Bisogna essere Cuochi e non Chef. Tutto al più Chef de cuisine!’.

Di seguito il suo famoso ‘Decalogo del Cuoco’:

  1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
  2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
  3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
  4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
  5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
  6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
  7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
  8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
  9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
  10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
Gualtiero Marchesi nel 2013 con 4 dei suoi allievi più famosi. Da sx: Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lopriore e Matteo Baronetto (Foto: ‘Brambilla-Serrani’)

Da eccelso Maestro della Nuova Cucina Italiana, Gualtiero Marchesi è stato e sarà sempre una vera icona del buon gusto e della raffinatezza, sia per tutti i suoi affezionati clienti che, soprattutto per tanti suoi allievi che oggi ricevono la sua preziosa eredità culinaria, culturale ed artistica da custodire e sviluppare nel miglior modo possibile, giorno dopo giorno. Tra questi, sicuramente Paolo Lopriore (il suo preferito), Carlo Cracco, Davide Oldani, Andrea Berton, Enrico Crippa, Riccardo Camanini, Pietro Leemann, Ernst Knam, Alfio Ghezzi, Daniel Canzian, Matteo Baronetto, solo per citare i più famosi, e molti altri. Tre i preziosi consigli del Maestro Marchesi: conoscere le cotture e le tecniche; leggere, viaggiare e coltivare la propria cultura; prestare attenzione alla sala affinché il servizio non sia solo estetica ma conoscenza e rispetto del cliente.

Una foto molto recente di Marchesi con Andrea Berton, Davide Oldani e Carlo Cracco (Foto: ‘I.G.’)

Iconici rimarranno anche i suoi piatti, su tutti il Riso oro e zafferano, il Raviolo aperto, il Dripping di pesce, il Rosso e il NeroLa Seppia e il Nero, Quattro Paste, Spaghetti al caviale con erba cipollina, la Piramide di riso Venere.

Tra i pochi che ben conoscevano Gualtiero Marchesi, c’è sicuramente Eugenio Medagliani, Presidente Onorario della Federazione Italiana Cuochi (FIC), il quale sintetizza la grandezza del Maestro con queste splendide parole: ‘Con Gualtiero la tradizionale cucina italiana è così sconvolta, sin dalle prime battute, proprio nei tempi di cottura e si rivela subito cucina d’autore. Non ripetizione ma invenzione, non schema facile ma ricerca di originali modalità espressive. Non modesta ma raffinata, sembra complessa ed è classicamente semplice; non risulta di facile comprensione, ma stimola impulsi di fantasiose intellettualità gastronomiche. Le sue ricette, volutamente essenziali persino nel linguaggio, rappresentano la sua poetica, la sua filosofia. Sono, insomma, il succo della sua vita’

(I funerali del Maestro Gualtiero Marchesi si svolgeranno domani, venerdì 29 dicembre, alle ore 11.00 nella chiesa di santa Maria del Suffragio a Milano)