Home Food Food News Fratelli Galloni: Impresa, Cultura, Territorio

Fratelli Galloni: Impresa, Cultura, Territorio

56

Trasformare la crisi in opportunità: un nuovo punto di riferimento nel cuore della Val di Parma

La Fratelli Galloni ha vinto la scommessa: specializzata da 58 anni nella produzione di Prosciutto di Parma di qualità superiore, dopo un solo anno dal drammatico incendio del 2016, ha ripreso la produzione e oggi presenta un impianto di assoluta innovazione e di importante capacità produttiva.

La famiglia Galloni (Foto: Magenta Bureau)

Da sx: Carlo Galloni (Presidente della Fratelli Galloni Spa) e Federico Galloni (Direttore Commerciale della Fratelli Galloni Spa, nonchè Vice Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma) Foto: Magenta Bureau

Carlo e Mirella Galloni – fratelli che con rigore e passione hanno fatto dell’azienda un modello di impresa sul territorio e un brand di riferimento nel comparto – avevano fatto la loro promessa, a pochi giorni dal disastro che nell’estate di due anni fa aveva distrutto buona parte dello stabilimento di via Roma, causando oltre 20 milioni di euro di danni: l’azienda non si sarebbe fermata e sarebbe ripartita entro 12 mesi.

Una delle celle adibite al lavaggio dei prosciutti, deformata dalle fiamme del grande incendio del luglio 2016. E’ stata posizionata in uno degli spazi aziendali esterni, chiamato ‘Giardino Magnetico’ dall’artista Candida Ferrari

Una delle nuove celle di lavaggio dei prosciutti

Una sfida quasi impossibile, considerando che, solo per la demolizione, sono stati necessari 5 mesi, ma la parola data è stata mantenuta: Il primo pilastro della nuova struttura è stato posto nel mese di aprile 2017, dopo 100 giorni sono stati introdotti i primi prosciutti.

 UNA REAZIONE IMMEDIATA E ORGANIZZATA

Carlo e Mirella, con Federico, Francesco e Luca Galloni che rappresentano la nuova generazione, non hanno mai smesso di credere nell’obiettivo. Non sono mancati imprevisti e rallentamenti burocratici ma hanno vinto la solidarietà, la dedizione, l’impegno e il coraggio di chi ha contribuito a porre le basi per costruire un futuro importante. In circa un anno è stato ricostruito uno stabilimento che oggi copre una superficie di oltre 12.000 mq.

Il nuovo reparto di salagione, con il lungo nastro trasportatore, e le grandi celle di prima asciugatura dei prosciutti, a temperatura controllata

La risposta rapida, non emotiva ma immediata e organizzataspiega Carlo Galloni, presidente della Fratelli Galloni Spa – nasce da una consapevolezza e da una volontà che già apparteneva al nostro modo di intendere il sistema azienda.

I nuovi macchinari utilizzati per il massaggio delle coscie e il loro trasporto verso il punto di salagione

Dal giorno dell’incendio, la produzione non si è mai fermata – ha aggiunge Mirella che si occupa dei mercati esteri insieme a Federico – e sono sempre stati rispettati i tempi di consegna di tutti gli ordini ricevuti. Nessun licenziamento, non un giorno di cassa integrazione ma anche nessun ritardo nelle consegne in Italia e all’estero. Paradossalmente l’incendio ci ha resi ancor più forti, obbligandoci a un percorso e ad un confronto che ci ha insegnato un nuovo modo di lavorare. Un’organizzazione sempre più orientata al cliente, attraverso il miglioramento dei processi e il potenziamento dell’innovazione tecnologica, allo sviluppo e alla costante volontà di fornire un prosciutto e un servizio di eccellenza, personalizzato per ciascun cliente, che permette oltre 1500 sfumature tra le varianti di prodotto disponibili

 QUALITÀ E PROCEDIMENTI DI LAVORAZIONE TRADIZIONALE

Fra i 142 produttori di Prosciutto di Parma, la Fratelli Galloni si distingue, insieme con pochissimi altri, per avere mantenuto i procedimenti della lavorazione tradizionale a salvaguardia dell’altissima qualità del vero prosciutto italiano: la salagione si effettua in modo ancora del tutto manuale, la stagionatura avviene in cantine ove si predilige la ventilazione naturale.

Una delle enormi celle di prima asciugatura delle coscie

La materia prima proviene da allevamenti selezionati di pregiati maiali “maturi” pesanti di genetica nazionale, alimentati in modo naturale e sottoposti a rigorosi controlli sanitari.

Il reparto di speziatura e sugnatura manuale, eseguito da uno degli addetti qualificati

Il prodotto ideale è, infatti, un prosciutto dalla pezzatura generosa, che rende possibile una lunga stagionatura (di almeno 16 mesi anziché 12 come comunemente previsto per il Parma, fino a 30 mesi e oltre) con bassissime quantità di sale. Nel rispetto delle regole della DOP Prosciutto di Parma, un capitolato più restrittivo e rigoroso mira a distinguere la qualità Galloni nel comparto.

L’inconfondibile marchio del Prosciutto di Parma

 UN’AZIENDA 4.0: IDENTITÀ ITALIANA E SGUARDO RIVOLTO AL FUTURO

L’impegno per il triennio 2018/2020 è quello di intensificare le attività a supporto della qualità, della cultura di prodotto e di processo, e della fidelizzazione della clientela in Italia e all’estero.  In relazione a questi obiettivi, l’azienda ha già messo in atto diversi progetti di ricerca:

  • MANUNET, progetto internazionale finanziato dalla Comunità Europea, nel quale la Fratelli Galloni è l’unica azienda italiana presente, che ha lo scopo di affinare il metodo di validazione della materia prima attraverso uno scanner a induzione magnetica
  • Progetto SMILE DIH (Digital Innovation Hub), svolto in collaborazione con l’Unione Parmense degli Industriali e la facoltà di Ingegneria dell’università di Parma, con l’obiettivo di rendere la fabbrica “intelligente”. Il primo passo, già avviato, è il riconoscimento ottico dei tatuaggi indicanti l’origine delle cosce. Lo studio di opportuni rilevatori posti su ciascuna unità di movimento (telaio), consentirà la tracciabilità di ogni singolo lotto rilevando dati sensoriali e strumentali lungo l’intero processo, per arrivare al potenziale tracciamento di ogni singolo prosciutto. Questo sistema consentirà il passaggio dal pur avanzato metodo deterministico, in possesso della Fratelli Galloni, a un modello predittivo o probabilistico.
  • Progetto filiera, finanziato dalla Regione Emilia Romagna, svolto in collaborazione con SSICA e l’Università di Bologna. Scopo del progetto è validare un metodo di rilevazione delle caratteristiche genotipiche del suino per consentire in modo costante la produzione di un prosciutto di Parma di altissimo profilo qualitativo. In futuro, con ulteriori investimenti, questo potrà consentire di identificare un vero e proprio genoma della qualità Galloni.

APERTURA E CONFRONTO CON ALTRE PRODUZIONI NEL MONDO

La Fratelli Galloni, da sempre ha svolto attività di collaborazione con istituti di ricerca e con produttori di prosciutto nel mondo per condividere e scambiare informazioni sul prodotto, su nuove tecnologie, e anche stimolare progetti comuni. Da menzionare le attività realizzate con l’IRTA di Barcellona, con produttori delle aree spagnole di Salamanca e Teruel, con produttori americani molto avanzati sul versante tecnologico. 

La grande cantina sotterranea di stagionatura: una luogo di meditazione unico, dove si possono ammirare le botti di barrique contenenti i prosciutti barricati, vere e proprie specialità di nicchia del prosciuttificio Galloni

I prosciutti custoditi nelle botti di barrique, le cui pareti interne vengono periodicamente bagnate con il vino

Taglio di un prosciutto barricato servito durante il buffet offerto dai Fratelli Galloni in occasione del press tour di ieri, 31 maggio 2018

 IL MERCATO ESTERO

In seguito al riconosciuto rigore del proprio processo, la Fratelli Galloni ha ottenuto l’abilitazione ad esportare in Paesi dove le normative sanitarie sono particolarmente severe, quali gli Stati Uniti e il Giappone, paesi nei quali l’azienda è leader di mercato per qualità e volumi. L’azienda esporta inoltre in Canada, Messico, Australia, Sud Corea, Singapore, Hong Kong, Tailandia, Filippine.

Il banco riservato al taglio professionale dei prosciutti, durante il buffet di ieri, 31 maggio 2018 (Foto: Magenta Bureau)

I CLIENTI IN ITALIA E NEL MONDO

Destinatari del prosciutto Galloni sono i più qualificati punti vendita e ristoranti in Italia e all’estero: da “Peck” a “La Corte Di Montenapoleone” a Milano, all’ “L’Osteria Francescana” a Modena. Da “Selfridges” a Londra a “La Fontaine Gaillon” a Parigi, da “Balducci’s”, “Citarella”, “Dean & Deluca”, “Di Palo’s” a New York, ai Food Department Stores “Takashimaya” e “Isetan” a Tokyo, da “Tetsuya” a Sydney ai negozi “Princi” a Milano, a Londra e in America. Galloni è anche presente nella grande distribuzione che sceglie di proporre prodotti di qualità superiore.

 FORMAZIONE E CULTURA DI PRODOTTO

La formazione è un concetto che sta particolarmente a cuore alla famiglia Galloni. Il nuovo spazio ricavato sul tetto dello stabilimento, con l’area ristorante e la cucina professionale incastonate al centro di un paesaggio suggestivo come quello della Val di Parma, sarà la nuova Open House.

Una delle opere artistiche esposte permanentemente lungo uno dei corridoi interni dello stabilimento Galloni. Nome del’opera: ‘E venne sera e poi mattina’ (riferimento alla genesi) dell’artista Danilo Cassano

Un luogo speciale dove dimostrare la forza della tradizione, l’audacia delle innovazioni, l’attenzione al dettaglio con approccio artigianale, l’importanza del territorio in cui la azienda è nata e cresciuta, il desiderio di stabilire una relazione con i clienti anche al di là dell’acquisto. Un luogo in cui instaurare nuove collaborazioni con gli chef di tutto il mondo e le principali scuole di cucina.  

‘Cangiante’ (Plexiglass, acetato su cartone metallico cangiante). Opera dell’artista Candida Ferrari

Alla formazione, da tempo parte delle attività aziendali, si intende dare maggiore sistematicità in futuro. Il Galloni Lab decollerà a breve. Nasce per insegnare l’utilizzo del prosciutto e la degustazione oggettiva dei parametri sensoriali del prodotto, per fare capire le caratteristiche di questa eccellenza italiana e renderla riconoscibile.

A questo proposito ci sono relazioni con la Hattori School di Tokyo, che ogni anno porta a Langhirano i suoi migliori studenti per studiare il prosciutto, contatti sono in corso con il Culinary Institute of America 

CULTURA E IMPRESA: NON SOLO PROSCIUTTO

Il cambio di passo a cui l’azienda è stata costretta si è rivelato di fatto una preziosa opportunità, non solo per arrivare alla ridefinizione del carattere dell’azienda giovane, funzionale e tecnologicamente avanzata ma anche per ripensare al rapporto fra impresa e territorio. Tutto questo è stato possibile grazie al coinvolgimento di architetti e artisti che si sono appassionati al progetto di rinnovamento globale dello stabilimento.

La bellissima Terrazza Galloni, ricavata sulla parte nuova dello stabilimento, con vista sulle colline circostanti della Val di Parma. La struttura in fondo alla terrazza è costituita da una cucina laboratorio attrezzata e da una grande sala adibita a ristorante ed eventi

L’elegante progetto di ristrutturazione – firmato dall’architetto Claudio Bernardi – che ha introdotto elementi di pregio architettonico e che propone un punto di osservazione inedito sulla Val di Parma, è un intervento nel cui valore la famiglia Galloni crede fortemente.

Particolare della Terrazza Galloni

Trasformare un sito industriale in un luogo di bellezza e cultura significa consegnare al territorio uno strumento di marketing formidabile, una struttura che non solo veicolerà la professionalità e la qualità dei prodotti a Marchio Galloni ma che contribuirà a far conoscere Langhirano nel mondo.

La Terrazza Galloni è stata abbellita con delle piante che, mese dopo mese, andranno a formare un bellissimo giardino pensile

L’incendio ha rappresentato anche un punto di svolta che ha portato la famiglia Galloni ad aprire le porte alle arti figurative intese come sguardo sulla memoria e nuova visione sul futuro.

Gli artisti che hanno realizzato le varie opere presenti dentro e fuori lo stabilimento dei Fratelli Galloni (Foto: Magenta Bureau)

E’ nato così un percorso d’arte che trae ispirazione dagli elementi contorti e plasmati dal fuoco: protagonisti di questo itinerario sono gli artisti Danilo Cassano, Aurora Fabri, Candida Ferrari, Alberto Vettori, Graziano Pompili, Luca Paini, che hanno creato un itinerario, fuori e dentro la fabbrica, dove l’arte incontra il quotidiano. Un modo per esorcizzare il passato senza dimenticarlo, suggerendo prospettive nuove e creative per il futuro.

A partire dal 3 giugno e per le due domeniche successive, le opere della collettiva, dal titolo evocativo Passaggi, saranno accessibili al pubblico, mentre una mostra temporanea di altre opere degli stessi artisti, consentirà un approfondimento sulle loro tecniche e sulla loro poetica.

L’opera che si trova in uno degli angoli della Terrazza Galloni. Trattasi di una barra deformata dalle fiamme dell’incendio del luglio 2016 e con la quale è stata creata una ‘barca’ che punta a 125° a Sud-Est, in direzione di Itaca …

Lo stabilimento resterà aperto per tutti i visitatori interessati, in particolare per la cittadinanza Langhiranese che ha dimostrato amicizia e solidarietà all’azienda e alla famiglia Galloni.

A settembre, nel corso del Festival del Prosciutto di Parma, l’azienda aprirà al pubblico anche gli spazi produttivi. Un evento incentrato sui legami fra prodotto e territorio avrà luogo a New York il 1 luglio 2018, durante la prossima edizione della fiera Summer Fancy Food.

L’azienda sta pianificando altre attività su prodotto, cultura e territorio, per essere pronta a partecipare in modo attivo agli eventi di Parma Capitale della Cultura 2020.