L’iconico maestro pizzaiolo di Caiazzo, con la sua pizzeria Pepe in Grani, domina la prestigiosa classifica delle migliori 50 pizzerie d’Italia per il secondo anno consecutivo. Lavoro, sacrificio, passione, ricerca, formazione, qualità, territorio e ospitalità i suoi mantra

Quando nella primavera del 2016 è arrivata nelle librerie la guida ‘Where to eat Pizza’ (570 pagine dedicate a quasi 1.800 indirizzi in tutto il pianeta consigliati da 1.077 esperti di settore a livello internazionale) il suo autore, il noto critico newyorchese Daniel Young, incoronò con il maggior numero di nominations la pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo, in provincia di Caserta, la migliore del mondo e, di conseguenza, il suo patron Franco Pepe miglior pizzaiolo del mondo. 

Una delle sale interne di Pepe in Grani (Foto: Pepe in Grani)
Il giardino di Pepe in Grani (Foto: Pepe in Grani)

L’iconico maestro del disco lievitato per antonomasia (la cui ‘Arte del pizzaiuolo napoletano’ è diventata Patrimonio dell’Umanità il 9 dicembre 2017, dopo un’attesa burocratica di ben 7 anni), oltre a tantissimi complimenti, ha in passato ricevuto qualche critica e polemica da parte di coloro che non hanno ancora capito che l’invidia è una brutta compagna di vita e quindi sarebbe opportuno metterla da parte o, ancora meglio, abbandonarla del tutto, concentrandosi piuttosto su un più edificante e sano gioco di squadra.

Franco Pepe in uno scatto del critico newyorchese Daniel Young

Ad ogni modo, se mai ce ne fosse ancora bisogno, le malelingue possono finalmente tacere una volta per tutte, considerato che i fatti dicono che il maestro artigiano Franco Pepe ha conquistato il vertice della prestigiosa classifica 50 Top Pizza per il secondo anno consecutivo e con ampio merito.

La sala degustazione di Pepe in Grani dalla quale è possibile assistere in diretta alla preparazione delle pizze (Foto: Pepe in Grani)

Queste le sue parole a caldo, dopo l’annuncio ufficiale come vincitore: “È un’emozione forte, bellissima! Dedico questo riconoscimento a chi da sempre ha creduto in me, a chi ogni giorno mi accompagna e mi sostiene in quello che faccio, e soprattutto, ai giovani, che si apprestano ad affrontare un percorso fatto di tappe importanti ed essenziali: credete nelle vostre idee, nei vostri sogni, create, non imitate, bandite l’atteggiamento rinunciatario per ottenere qualcosa, informatevi e formatevi. Siate curiosi, distinguetevi e seguite la vostra vocazione. Credere fermamente e con passione in una vostra idea, non vi farà vincere, vi farà stravincere. Come è successo a me oggi”!

Franco Pepe durante la premiazione sul palco del Teatro Mercadante di Napoli. Alla sua sinistra presenti anche i due figli, Stefano e Francesca, oltre a Luciano Pignataro. Barbara Guerra e Albert Sapere i primi due da sinistra (Foto: 50 Top Pizza)

Nata nel 2017, la speciale guida online è frutto del lavoro di Barbara Guerra e Albert Sapere (curatori de Le Strade della Mozzarella) e dal giornalista e critico enogastronomico Luciano Pignataro. La cerimonia di premiazione si è svolta martedì 24 luglio a Napoli presso il settecentesco Teatro Mercadante, secondo una formula che ricorda molto quella de The World’s 50 Best Restaurants, cadenzata con diversi step, a partire dall’annuncio (il 6 giugno scorso) delle 850 pizzerie classificatesi tra la millesima e la 151ma posizione, a seguire quelle dalla 150ma alla 101ma (svelate il 15 giugno sui canali social di 50 Top Pizza) e ogni venerdì successivo quelle dalla 100ma alla 51ma (10 per volta). Per questa seconda edizione è raddoppiato il numero delle pizzerie recensite, ben 1.000 visitate nel pieno anonimato da un team di 100 ispettori coadiuvati da 20 esperti a livello nazionale che hanno vagliato attentamente parametri come l’ambiente della pizzeria e l’arredamento dei suoi spazi, la qualità dei prodotti utilizzati, il servizio di sala, la carta dei vini ma anche delle birre, la ricerca gastronomica.

Franco Pepe subito dopo la premiazione, insieme ai suoi figli Stefano e Francesca (Foto: 50 Top Pizza)

Altra novità di 50 Top Pizza 2018 (oltre al raddoppio del numero delle pizzerie recensite) è il simbolo del ‘Forno’, assegnato da 1 a 5 ‘Forni’ secondo cinque categorie in cui rientreranno alla fine tutte le 1000 pizzerie recensite:

1 Forno: Da non perdere’ (dalla posizione 1000 alla 501)

2 Forni: Eccellente’ (dalla posizione 500 alla 151)

3 Forni: Premium’ (dalla posizione 150 alla 51)

4 Forni: Top’ (dalla posizione 50 alla 11)

5 ForniTop ten’ (dalla posizione 10 alla 1)

Franco Pepe, uomo dalla grande sensibilità e responsabilità, ha riconfermato il primo posto di 50 Top Pizza non solo per la sua tecnica e professionalità indiscusse, ma anche per l’attenzione al territorio di Caiazzo, all’utilizzo delle sue materie prime, al coinvolgimento di tanti giovani che avevano una situazione lavorativa a dir poco precaria o addirittura disoccupati, per la sua ricerca continua nei processi di lievitazione, nei metodi di lavorazione degli impasti, nelle cotture che offrano una pizza il più digeribile possibile, non solo e semplicemente gustosa.

La celebre Margherita Sbagliata di Franco Pepe: la classica pizza della tradizione napoletana, una volta sfornata, viene guarnita con una riduzione di pomodoro caiatino e una di basilico, sempre locale. Opera d’arte culinaria (Foto: Pepe in Grani)

Si è addirittura speso nello studio di un vero e proprio ‘Menù funzionale’ dedicato ai noti benefici della Dieta Mediterranea, lanciato in occasione dell’ultima edizione del congresso culinario ‘Le Strade della Mozzarella’ (tenutasi a Paestum il 23 e il 24 maggio scorsi) e in carta nella sua pizzeria di Caiazzo da un paio di mesi con nove proposte iniziali (destinate a evolversi), alcune delle quali sono accompagnate da una piccola insalata di contorno (fatta di erbe selvatiche che crescono nel territorio di Caiazzo) con lo specifico scopo di compensare un eventuale, ridotto apporto di fibre.

Grazie a questo speciale menù, Franco Pepe sta dimostrando in modo scientifico che la vera pizza napoletana non può essere considerata a priori un prodotto dalle scarse qualità nutrizionali, da consumare in maniera saltuaria e magari in pochi e veloci bocconi. Al contrario, una pizza lavorata a regola d’arte, ottenute da panetti di dimensioni ridotte rispetto alla media (del peso di 200 gr.), con farine non troppo raffinate e contenenti fibre, con ingredienti di prima qualità e prestando attenzione al bilanciamento dei carboidrati (nella misura del 55-60%), dei grassi (nella misura del 25-30%) e delle proteine (nella misura del 15-18%), può perfettamente definirsi salutare e la si può inserire nelle abitudini alimentari di ognuno di noi come un vero e proprio piatto unico, due o addirittura tre volte a settimana.

La Legumisana di Franco Pepe: l’impasto è un blend di grano e legumi, mentre il condimento prevede una crema di fagioli Lenzariello, passata di pomodoro riccio, salame di maiale nero Casertano, peperoncino, aglio, rosmarino, timo, scalora cruda e olio extravergine caiatino (Foto: Fine Dining Lovers)

Tra le proposte del ‘Menù funzionale’, spiccano la pizza con Ceci coltivati sulle colline Caiatine, quella con aglio, olio, peperoncino, sugna di maiale nero Casertano, origano dell’alto casertano e acciughe della Costiera, la Memento (con ceci delle colline Caiatine, crema di cipolle di Alife e cicoria selvatica), la Viandante (con mortadella, ricotta di bufala, pistacchi e zest di limone). Senza dimenticare la Legumisana (presentata in occasione dell’ultimo congresso di Identità Golose a Milano), caratterizzata da un impasto ottenuto da un blend di grano e legumi e condita con una crema di fagioli Lenzariello, passata di pomodoro riccio, salame di maiale nero Casertano, peperoncino, aglio, rosmarino, timo, scalora cruda e olio extravergine caiatino; oppure la Sanacore, pensata insieme a Fabio Abbattista (chef del ristorante Leone Felice, all’interno dell’Albereta Relais & Chateaux – 5 stelle ad Erbusco sul lago d’Iseo, di proprietà della famiglia Moretti e dove a cavallo degli anni Novanta e Duemila ha lavorato Gualtiero Marchesi) per coloro che soffrono di malattie cardiopatiche, in collaborazione con uno staff di cardiologi, nutrizionisti e agronomi.

La pizza Sanacore di Franco Pepe, ottenuta da un impasto di farine non raffinate, sale iposodico e semi di lino, condita con una riduzione di zucca, radicchio e ricotta vaccina e ultimata con olio extravergine caiatino (Foto: Pepe in Grani)

La Sanacore è una pizza povera di sodio e grassi animali e ricca invece di grassi di origine vegetale, abbassando così l’indice glicemico a favore di quelli vitaminico e antiossidante.

La Filiale di Franco Pepe nel parco de L’Albereta Resort & Chateaux a Erbusco (Foto: L’Albereta)

Proprio nel parco de L’Albereta, il 9 marzo 2017, Pepe ha inaugurato La Filiale, un grazioso chiosco in passato inutilizzato dalla proprietà e, dopo il recupero, trasformato in una pizzeria sviluppata su un doppio piano: quello basso attrezzato con un bancone, 8 sedute e cucina a vista, dove degustare pizze al trancio in abbinamento a un calice di vino (Franciacorta su tutti) o un cocktail, mentre il piano superiore offre la possibilità (a 40 clienti per volta) di deliziare il palato con la vera pizza napoletana, con un ottimo rapporto prezzo-qualità.

Authentica di Pepe in Grani, una pizzeria nella pizzeria (Foto: Pepe in Grani)

Un altro, interessantissimo progetto fortemente voluto dal pizzaiolo caiatino è Authentica, praticamente una piccola pizzeria nella pizzeria Pepe in Grani, ricavata all’ultimo piano della palazzina ristrutturata da Pepe nel 2012 utilizzando solo ferro, legno e pietra, inaugurata in sordina nel mese di dicembre 2017 e ufficialmente operativa da gennaio di quest’anno. Arredata semplicemente con un forno, un bancone semicircolare con 8 comodi sgabelli (più 2, al massimo) e una parete attrezzata con delle mensole e un frigo per acqua e vini, proposti in abbinamento dal sommelier Davide Guarino, è un’esperienza gastronomica ed umana unica, faccia a faccia con il maestro Pepe.

Authentica. Un’esperienza unica (Foto: Pepe in Grani)

Come si legge sul sito ufficiale di Pepe in Grani, “Authentica è un’emozione da condividere in intimità. Ricordo mio padre che lavorava dietro a un banco in legno e riusciva a guardare tutti i tavoli. Voglio ritornare all’intimità del mio lavoro. Un modo per ritrovare me stesso e il mestiere che torna a essere protagonista”.

La terrazza esclusiva di Pepe in Grani da dove ammirare il panorama sulle colline di Caiazzo, gustando una delle prelibate pizze di Franco Pepe (Foto: Pepe in Grani)

Con Authentica, Franco Pepe ha creato “uno spazio dove ritornare alle origini, in cui è possibile ascoltare, meditare e creare ma anche formare, istruirsi e fare ricerca. Uno spazio vissuto con intimità, in maniera esclusiva, per esaltare i sapori, per approfondire, per riconciliarsi, per dare spazio al rapporto umano. Non si tratta di un invito a rallentare. A Caiazzo non si spegne mai la luce nè il fuoco.

Camera per gli ospiti (Foto: Pepe in Grani)
Camera per gli ospiti (Foto: Pepe in Grani)

La sala è stata ricavata nell’ultimo ambiente a disposizione del palazzetto di vico San Giovanni Battista 3, all’ultimo piano, adiacente alle camere per gli ospiti. Un’idea quindi che, non a caso, porta in direzione dell’ospitalità”. Per tutti coloro che vogliono scoprire il territorio, le aziende produttive più attive e i sapori delle eccellenze agroalimentari di Caiazzo e dell’Alto Casertano, è possibile prenotare una delle confortevoli stanze di Pepe in Grani e un tour enogastronomico organizzato, di uno o più giorni, con conducente. (www.pepeingrani.it)

(La foto evidenziata in apertura è tratta dalla pagina ufficiale di Pepe In Grani)

50 Top Pizza 2018
  1. Pepe in Grani – Caiazzo
  2. I Masanielli di Francesco Martucci – Caserta
  3. 50 Kalò – Napoli
  4. I Tigli – San Bonifacio
  5. Pizzeria La Notizia 94 – Napoli
  6. Gino Sorbillo ai Tribunali – Napoli
  7. La Gatta Mangiona – Roma
  8. Pizzeria La Notizia 53 – Napoli
  9. Francesco e Salvatore Salvo – San Giorgio a Cremano
  10. Pizzeria Starita a Materdei – Napoli
  11. Concettina ai Tre Santi – Napoli
  12. Lievito Madre al Duomo – Milano
  13. ‘O Fiore Mio – Faenza
  14. Casa Vitiello – Caserta
  15. Dry – Milano
  16. Sforno – Roma
  17. Pizzeria Da Attilio – Napoli
  18. Patrick Ricci – San Mauro Torinese
  19. L’Antica Pizzeria Da Michele – Napoli
  20. Saporè – San Martino Buonalbergo
  21. Berberè – Castel Maggiore
  22. Tonda – Roma
  23. La Masardona – Napoli
  24. Santarpia – Firenze
  25. 10 Diego Vitagliano – Napoli
  26. Grigoris – Mestre
  27. Le follie di Romualdo – Firenze
  28. Piccola Piedigrotta – Reggio Emilia
  29. Seu Pizza Illuminati – Roma
  30. In Fucina – Roma
  31. Carlo Sammarco Pizzeria 2.0
  32. La Sorgente – Guardiagrele
  33. Carmnella – Napoli
  34. O Scugnizzo – Arezzo
  35. Pizzeria Apogeo – Pietrasanta
  36. Le Parùle – Ercolano
  37. Fandango Racconti di Grani – Filiano
  38. Lievito 72 – Trani
  39. Pizzeria Da Zero – Milano
  40. Osteria Pizzeria Perbacco – La Morra
  41. La Braciera – Palermo
  42. Percorsi di Gusto – L’Aquila
  43. Mistral dal 1959 – Palermo
  44. Pizzeria Mamma Rosa – Ortezzano
  45. I Masanielli di Sasà Martucci – Caserta
  46. Enosteria Lipen – Triuggio
  47. Marghe – Milano
  48. Fresco Caracciolo – Napoli
  49. Framento – Cagliari
  50. La Divina Pizza – Firenze
Premi Speciali

Miglior pizzaiolo: Simone Padoan, I Tigli – San Bonifacio

Miglior pizza: Margherita di Ciro Salvo – 50 Kalò – Napoli

Novità dell’anno: I Masanielli Francesco Martucci – Caserta

Premio alla carriera: Giancarlo Casa – La Gatta Mangiona – Roma

Premio del Cuore: Gino Sorbillo – Napoli

Premio Innovazione e sostenibilità: Percorsi di Gusto – L’Aquila

Miglior comunicazione web: Vincenzo Capuano – Napoli

Miglior fritto: Isabella De Cham – Napoli

Miglior servizio di sala: In Fucina – Roma

Miglior carta delle birre: Framento – Cagliari

Miglior Identità territoriale: La Braciera – Palermo

Valorizzazione del made in Italy: Ribalta – New York

Premi per la valorizzazione dell’olio extravergine: Fratelli Salvo – San Giorgio a Cremano

Miglior pizzeria napoletana nel mondo: Spaccanapoli – Chicago

Miglior pizzeria in Nord Europa: Luca – Helsinki

Miglior pizzeria in Giappone: Da Isa – Tokyo

Miglior pizzeria in Asia: Ciak Concept – Hong Kong

Miglior pizzeria in Sudamerica: Guerrin – Buenos Aires

Miglior pizzeria in Oceania: 400 gradi – Melbourne

 Tutta la classifica su www.50toppizza.it