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Eno Gastro Orbite (EGO). Gran successo in Puglia per la prima edizione del Festival formativo sulla Ristorazione

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Gli spazi dell’Hotel Leone di Messapia di Lecce hanno accolto le masterclass e gli show cooking del primo Festival Formativo sul mondo della Ristorazione, ideato dalla giornalista Monica Caradonna ed organizzato da Programma Sviluppo. Ospite d’onore Martino Ruggieri, vincitore del Bocuse d’Or Italia e candidato alla finale europea dell’11 e 12 giugno a Torino. Il racconto di una giornata intensa

Che la Puglia stia vivendo da qualche anno una vera e propria rinascita della sua arte enogastronomica, proponendosi come una delle mete culinarie preferite in Italia, è ormai sotto gli occhi di tutti e il merito va sicuramente condiviso tra gli attori di sala e cucina che ogni giorno interpretano al meglio le materie prime fornite loro da produttori locali, instaurando un rapporto di fiducia fatto di alta qualità, freschezza e di quel famoso kilometro che, oltre ad essere ‘zero’, oggi necessita essere anche ‘buono’, riportando nel piatto il suo territorio di appartenenza e, soprattutto, la sua stagionalità. E quanto a stagionalità, la Puglia (dal Gargano al Salento) è il raro esempio di un immenso orto a cielo aperto, dove la scelta delle eccellenze agroalimentari diventa realmente e piacevolmente imbarazzante.

Importante partner tecnico è stato DeGusto Salento, l’associazione dei produttori di Negroamaro, organizzatrice di Rosexpo, il più importante salone italiano dei vini rosati, che quest’anno arriverà alla sua quinta edizione

Quello che ancora mancava dal punto di vista formativo ed esperienziale, era un concreto e deciso incontro tra professionisti della Ristorazione, critici enogastronomici, giornalisti ed esperti della comunicazione, allievi delle scuole alberghiere e un pubblico fortemente interessato ad un confronto diretto, in modo da rendere tale incontro poliedrico un format il più coinvolgente possibile e potenzialmente replicabile. Un format che è diventato realtà martedì 20 febbraio, giorno del primo Festival Formativo sulla Ristorazione, svoltosi presso l’Hotel Leone di Messapia (www.leonedimessapia.it), a pochi kilometri dalla splendida e barocca Lecce. ‘Eno Gastro Orbite’ (EGO): questo il nome pensato per l’interessantissimo evento ideato dalla giornalista pugliese Monica Caradonna, organizzato da Programma Sviluppo (Ente con sede a Taranto che si occupa di lavoro, formazione e welfare www.programmasviluppo.it), con il patrocinio del Comune di Lecce e in collaborazione con Puglia Promozione (Agenzia regionale di servizi per la gestione e la promozione del Turismo in Puglia www.agenziapugliapromozione.it).

La partnership tecnica è stata garantita da DeGusto Salento (l’associazione dei produttori vitivinicoli del Negroamaro che, in sinergia tra loro, promuovono il vitigno autoctono salentino e il suo territorio www.degustosalento.it) che ha organizzato un winetasting alla cieca (seguito da un dibattito dedicato) di 27 etichette di Negroamaro, un vitigno coltivato ad Alberello Pugliese e molto apprezzato soprattutto per essere particolarmente longevo, con alberelli che raggiungono anche gli 80 anni di età. La Presidente di DeGusto Salento, Ilaria Donateo, già in un comunicato del 13 febbraio scorso a firma di Ylenia Gigante (esperta sommelier e colonna di DeGusto Salento con un ruolo fondamentale, grazie alle sue competenze, nell’organizzazione di Rosèxpo, Salone Internazionale dei Vini Rosati www.rosexpo.it), affermava che “Il winetasting (che ha aperto ufficialmente i lavori di EGO, ndr) avrebbe rappresentato un’occasione unica di inserimento nel contesto di un festival altamente qualificato per contenuti ed ospiti perché, in un evento specificatamente dedicato alla Ristorazione, non si può prescindere dal vino. Ma, soprattutto, perché per la prima volta si sarebbe creato un momento di confronto reale e tecnico sugli aspetti del Negroamaro coinvolgendo produttori, enologi, degustatori, giornalisti di settore con l’intento di iniziare a tracciare delle linee guida di riconoscimento del Negroamaro da rendere valide sul piano nazionale”.

Il winetasting di 27 etichette di Negroamaro, organizzato da DeGusto Salento, alla cui presidenza c’è Ilaria Donateo
La Sala Taras dove si è svolto il winetasting

Il programma del Festival è stato caratterizzato dalla partecipazione di prestigiosi professionisti in rappresentanza di associazioni che hanno fatto della formazione in cucina e in sala la loro mission quotidiana: Noi di Sala (Associazione professionale di Camerieri, Maitre e Sommelier, costituita nel gennaio 2013 per iniziativa di Alessandro Pipero; Marco Reitano, Chef Sommelier de La Pergola di Heinz Beck, è l’attuale presidente www.noidisala.com); Intrecci (Scuola di Alta Formazione di Sala fondata nel 2016 da Dominga, Marta ed Enrica Cotarella dell’azienda Falesco www.intreccialtaformazione.com); Chic (Charming Italian Chef, associazione culturale nata nel 2009 che riunisce un centinaio di grandi cuochi professionisti i quali propongono una cucina creativa www.charmingitalianchef.com); Slow Wine (la guida di Slow Food dedicata ai vini prodotti senza l’utilizzo di diserbanti chimici; Fabio Giavedoni è il Responsabile nazionale www.slowfood.it).

Da sx: Giovanni Sinesi, Ramona Ragaini, Antonello Magistà (Foto: EGO)

La partnership operativa è stata garantita dal Vinilia Wine Resort di Manduria (delle sorelle Marika e Simona Lacaita), splendida location che offre un ottimo servizio di accoglienza nel suo castello risalente ai primi del Novecento, di relax e benessere con la sua Spa e di ristorazione gourmet nel ristorante Casamatta dove opera il resident Chef Pietro Penna (salentino originario di Gagliano del Capo, a pochi kilometri da Santa Maria di Leuca, con alle spalle un bel bagaglio di esperienze professionali all’estero; la sua è una cucina che unisce la territorialità del Salento alla classicità della cucina francese; il servizio in sala è affidato alla supervisione dell’esperto Giovanni Baccaro www.viniliaresort.com) e da Primo Restaurant di Lecce, nuova realtà cittadina che nel giro di un anno e mezzo dall’apertura è diventata una delle migliori mete della cucina d’autore nella capitale del Barocco (soprattutto da quando la cucina è stata affidata alla giovanissima e talentuosa Solaika Marrocco, già Sous Chef di Sara Latagliata e prima donna in assoluto a vincere il Premio Birra Moretti Grand Cru 2017 con il suo piatto ‘Turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo’, in abbinamento a Birra Moretti La Bianca; Sous Chef Gabriele Fattizio, in sala l’accoglienza e la professionalità dei titolari Silvia Antonazzo e Marco Borrelli www.primorestaurant.it).

Area Espositori. La collezione degli oli di Frantoio D’Orazio
Area Espositori. Calò&Monte Legumi di Zollino
Area Espositori. Matà Birrificio Artigianale (Foto: EGO)
Area Espositori. Riso Acquerello Tenuta Colombara (Foto: EGO)
Area Espositori. Pastificio dei Campi (Foto: EGO)

Eno Gastro Orbite, dunque, per incontrarsi e approfondire tematiche orbitanti intorno al settore dell’enogastronomia regionale e nazionale. Il Festival si è sviluppato in tre aree principali: la Sala Messapia riservata agli show cooking, la sala Taras riservata al Winetasting (organizzato da DeGusto Salento) e alle masterclass sulla costruzione di una carta dei vini, sulla formazione e sulle tecniche riguardanti la sala, oltre ad una parte della grande hall dell’Hotel Leone di Messapia (compresa tra la Reception e il bar) trasformata in Area Espositori, con alcune aziende pugliesi e non che hanno esposto le loro eccellenze enogastronomiche: Calò&Monte Legumi di Zollino (www.legumidizollino.it), Frantoio D’Orazio (www.frantoiodorazio.it), Gianfranco Fino Viticoltore (www.gianfrancofino.it), Matà Birrificio Artigianale (www.matabirra.it), Acquerello Tenuta Colombara (www.acquerello.it), Pastificio dei Campi (www.pastificiodeicampi.it).

Da sx: Alberto Bloise, Valentina Venturato e Guido Barendson durante la masterclass sulla Ristorazione (Foto: EGO)

Le masterclass in Sala Taras hanno avuto come temi un focus sui Ristoranti, con Guido Barendson, Alberto Bloise e Valentina Venturato; su come costruire una carta dei vini, a cura di Fabio Giavedoni; sulla formazione in merito alla sala e all’accoglienza, a cura di Dominga Cotarella dell’Alta Scuola di Formazione Intrecci, insieme al Direttore Commerciale di Antinori Enrico Chiavacci, presentati da Adele Granieri; sulle tecniche inerenti la sala e l’accoglienza, a cura dell’associazione Noi di Sala, con gli interventi di Antonello Magistà (Signore della sala del ristorante Pashà a Conversano – BA, 1 stella Michelin, Chef Maria Cicorella www.ristorantepasha.com), Ramona Ragaini, Maitre e Sommelier del ristorante Andreina (Andreina Isidori, storica proprietaria scomparsa il 30 gennaio scorso all’età di 94 anni, ndr) a Loreto – AN, 1 stella Michelin, Chef Errico Recanati, nipote di Andreina e marito di Ramona www.ristoranteandreina.it) e Giovanni Sinesi, storico Sommelier (il migliore del 2016 secondo la Guida di Identità Golose, ndr) del ristorante Reale di Castel di Sangro – AQ, 3 stelle Michelin, al fianco di Cristiana Romito, sorella dello Chef Niko www.nikoromito.com.

Monica Caradonna apre ufficialmente la sezione dedicata agli show cooking, con Carlo Passera e, sullo sfondo, lo Chef Paolo Barrale (Foto: EGO)
Paolo Barrale e Carlo Passera (Foto: EGO)

Il palco della Sala Messapia è stato invece impreziosito dagli show cooking dello Chef Paolo Barrale del Marennà (ristorante dell’azienda Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico – AV, 1 stella Michelin, servizio in sala affidato ad Angelo Nudo, www.marenna.it) e dello Chef Cristian Torsiello (ristorante Arbustico, 1 stella Michelin, da questo mese trasferito, dopo 5 anni nella vallata attraversata dal Sele, da Valva a Paestum – SA, all’interno dell’Hotel Royal di proprietà della famiglia Buccella; in sala onnipresente il fratello Tomas, www.osteriaarbustico.it), entrambi moderati da Carlo Passera.

Cristian Torsiello con Carlo Passera

A seguire, è stata la volta della performance del giovane e talentuoso pizzaiolo salentino Andrea Godi, figlio d’arte titolare della pizzeria 400 Gradi a Lecce (www.facebook.com/400gradilecce), che si sta sempre più imponendo come il miglior pizzaiolo di Puglia (non a caso è stato il primo professionista ad ottenere la tabella con certificazione Pizza Napoletana Verace – Forno a Gas, rilasciata esclusivamente dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN), moderato da Fabio Giavedoni e Luciano Pignataro che hanno approfondito il tema ‘Pizza e birra artigianale’.

Andrea Godi, al centro, tra Fabio Giavedoni e Luciano Pignataro (Foto: EGO)

Durante lo show cooking pomeridiano, poi, la platea è stata affascinata dalla lezione di Salvatore Tassa, lo Chef che si definisce un ‘libero cuciniere’, dalla mano e dal pensiero green (nel suo ristorante sono banditi i sacchetti di plastica) del ristorante Colline Ciociare di Acuto (FR), 1 stella Michelin (www.salvatoretassa.it) e servizio in sala affidato a Giovanni Tassa e a Federica Persiani, sommelier. La sua lezione è stata moderata da Barbara Guerra.

Salvatore Tassa con Barbara Guerra

Tassa è uno Chef speciale perché, circa un anno fa, ha voluto vivere un’esperienza unica presso il Pavillon Ledoyen (3 stelle Michelin dal 2015, 31mo posto diretto nella prestigiosa classifica The World’s 50 Best Restaurants 2017) del famoso Chef Yannick Allèno, definito dalla stampa d’oltralpe ‘il nuovo re della cucina francese’ e che vanta un secondo ristorante insignito delle tre stelle Michelin, Le 1947 all’interno dell’Hotel Cheval Blanc a Courchevel, nota ed esclusiva località turistica tra le valli della Savoia.

Salvatore Tassa con Martino Ruggieri nelle cucine del Pavillon Ledoyen, lo scorso anno (Foto: Profilo FB Salvatore Tassa)

Aver avuto a 60 anni ancora la voglia di vedere, apprendere e fare una full immersion in tecniche di fermentazione e crioestrazione (nuova frontiera di Yannick Allèno che sta puntando molto sull’utilizzo in cucina di estrazioni ottenute con tempi di cottura molto lunghi e a temperature molto basse) gli rende un grande onore, soprattutto se si pensa che al suo fianco, nelle cucine del Ledoyen, lavora il pugliese Martino Ruggieri, 31nne originario di Martina Franca, braccio destro di Allèno da quasi 4 anni con il ruolo di Chef Adjoint. Coraggio, determinazione, saggezza ed umiltà fanno di Salvatore Tassa un grandissimo uomo, oltre che un bravissimo cuoco.

Martino Ruggieri e Salvatore Tassa a EGO

Il ‘cuciniere’ delle Colline Ciociare e il talentuoso martinese Martino Ruggieri, ospite d’onore della prima edizione di Eno Gastro Orbite, hanno avuto modo di rivedersi e riabbracciarsi in occasione del Festival, alla fine della performance di Tassa che, cingendo il braccio destro sulle spalle di Martino, ha sentenziato: ‘E’ lui il futuro della Cucina Italiana!’. Grandi applausi da tutta la sala.

Salvatore Tassa tra Luciano Tona e Guido Barendson
Martino Ruggieri e Luciano Tona con l’assessore al Turismo del Comune di Lecce Paolo Foresio

Martino Ruggieri rappresenta l’Italia gastronomica al famoso e prestigioso concorso del Bocuse d’Or, avendo vinto la finale della selezione italiana (svoltasi ad Alba il 1 ottobre 2017), presentando un piatto vegetale (‘La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, mondo’) servito al piatto e uno di carne (‘Il Trullo’) servito in vassoio. Il prossimo step del Bocuse d’Or sarà la finale europea che si svolgerà a Torino l’11 e il 12 giugno prossimi, evento a cui parteciperanno 20 team da tutta Europa e solo 10 supereranno la selezione per accedere alla finalissima mondiale di Lione del 29 e 30 gennaio 2019.

Martino Ruggieri con il suo Sous Chef Curtis Clements Mulpas durante il loro cooking show moderato da Antonio Scuteri (Foto: EGO)

Per la finale del Bocuse d’Or Europe di giugno, Martino si ritirerà ad Alba il 15 aprile prossimo per potersi allenare al meglio all’interno di uno speciale Training Center appositamente allestito all’interno del Palazzo Mostre e Congressi ‘Giacomo Morra’ (in piazza Medford) e perfettamente conforme agli standard dei box cucina utilizzati nella selezione nazionale e che verranno allestiti anche in quella europea a Torino e quella mondiale a Lione.

Martino Ruggieri (Foto: EGO)

Ad accompagnare Martino ad EGO c’erano Luciano Tona, Direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia (costituita lo scorso anno insieme a Enrico Crippa, nel ruolo di Presidente dell’Accademia, vincitore del Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2017, Chef tristellato del ristorante Piazza Duomo di Alba di proprietà della famiglia Ceretto, 15mo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants 2017) e Daniela Di Giovanni (Press Office Manager presso l’Ente Turismo di Alba, Bra, Langhe, Roero), oltre ad una squadra di tecnici professionisti, esperti in fotografia e riprese audio-video, che hanno seguito Chef Ruggieri soprattutto all’indomani del Festival formativo, quando hanno effettuato delle riprese nel centro storico di Martina Franca, coinvolgendo molti compaesani che si sono prestati con tutta la loro accogliente disponibilità.

Martino Ruggieri con Floriano Pellegrino, Isabella Potì e Gabriele Boffa. Un quartetto di grandissimi giovani talenti della Cucina Italiana.

E proprio nella sua Martina Franca Martino Ruggieri, alla vigilia di EGO, ha ricevuto il Premio ‘Martinesi nel mondo’, riservato a tutti quei concittadini che si distinguono all’estero per particolari doti professionali, artistiche e culturali. La cerimonia si è svolta nell’aula consiliare di Palazzo Ducale (sede del Comune), in presenza del sindaco Franco Ancona, del vice Stefano Coletta, dell’assessore alle Attività Produttive Bruno Maggi, del presidente del Rotary Club martinese Massimo De Luca, di Monica Caradonna, della madre di Martino, del suo Sous Chef Curtis Clements Mulpas e di tanta gente accorsa ad ammirarlo e applaudirlo.

Martino Ruggieri premiato a Palazzo Ducale di Martina Franca come ‘Talento martinese nel mondo’. Da sx: Curtis Clements Mulpas, Luciano Tona, Stefano Coletta (vice sindaco), Ruggieri, Franco Ancona (sindaco), Massimo De Luca (presidente Rotary Club Martina Franca), Bruno Maggi (assessore Attività Produttive)

Lo show cooking dello Chef Adjoint di Yannick Allèno è stato preceduto da una tavola rotonda sul tema ‘Il futuro delle professioni della ristorazione in Puglia. Case history: Martino Ruggieri e il Bocuse d’Or’, che ha visto gli interventi di Paolo Foresio (Assessore al Turismo del Comune di Lecce), Silvio Busico (Direttore Generale di Programma Sviluppo), Luciano Tona (Direttore Accademia Bocuse d’Or Italia) e Martino Ruggieri, moderati da Antonio Scuteri (Direttore di Repubblica Sapori) che ha poi accompagnato Ruggieri anche durante il suo show cooking, focalizzato sulla preparazione di uno dei due piatti proposti alla giuria della finale italiana di Alba del 1 ottobre 2017. Il piatto preparato è stato quello vegetale ‘La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, mondo’, la cui ispirazione è racchiusa nelle parole di Martino: “Terra di conquiste la mia Puglia. Dagli Arabi ai Normanni per poi essere ricordata come la culla della Magna Grecia. Una babele di culture, origini sovrapposte di spezie e di vegetali, ma una lingua universale: quella dell’accoglienza. Questo è un piatto al di là delle discriminazioni, che mette insieme un nord avanguardista e un sud carico di sfaccettature. L’uno al fianco dell’altro, in una miscellanea di tecniche e di colori, con il desiderio di mantenere viva la tradizione, la storia, le origini, riuscendo a rendere accessibili le complessità nel piatto”.

Il piatto vegetale di Martino Ruggieri: ‘La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, mondo’ (Foto: Accademia Bocuse d’Or Italia)

Una volta terminato lo show cooking, Martino Ruggieri è stato letteralmente assalito dagli allievi degli istituti alberghieri presenti per l’immancabile foto ricordo, momento molto bello soprattutto perché Martino ha approfittato per dispensare loro un semplice ma importantissimo consiglio, affermando che “La cucina è qualcosa di molto duro, non si improvvisa. E’ un lavoro che richiede passione, intelligenza, tantissimo lavoro e dedizione!”. Per diventare uno Chef non bisogna limitarsi ad imparare o saper cucinare ma il fattore fondamentale è quello di studiare e formarsi, perché lo studio e la formazione permettono di avere una visione molto più ampia sia a livello sociale che culturale e gastronomico.

Martino Ruggieri, al centro, con lo staff di Programma Sviluppo (presidente Silvio Busico) organizzatore del Festival (Foto: EGO)

Il successo della prima edizione di Eno Gastro Orbite è stato così contagioso che il Direttore Generale di Programma Sviluppo, Silvio Busico, ha dichiarato di “voler replicare questo format vincente continuando a monitorare il bisogno del mercato e lavorando sulla formazione di figure professionali che siano sempre più in linea con quello che il mondo del lavoro richiede”. E questo perché, nel frattempo, la ristorazione sta crescendo in termini di quantità e di qualità. Dal 2009 al 2016 sono stati registrati +96mila addetti e di questi il 72% sono under 40, un dato che fa riflettere su quanto il settore della ristorazione sia sempre più ambito dalle giovani generazioni. In questo contesto, fotografato dall’ultima indagine Fipe Confcomercio 2017, si è inserito EGO.

Dal rapporto analitico del Sistema Informativo Excelsior “Previsione dei fabbisogni occupazionali e professionali in Italia a medio termine” si rileva che, nella media del periodo 2016-2020, il fabbisogno lavorativo è stimato attorno a 515.500 unità annue e la distribuzione di questo valore per grande gruppo di professioni e per settore segna un’ottima prevalenza delle professioni tipiche dei servizi di alloggio e ristorazione. Nello specifico, per la classe professionale “Esercenti e addetti nelle attività ristorative”, entro il 2020 serviranno 92.700 nuovi addetti. E la Puglia farà sicuramente la sua parte!