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Il talentuoso Martino Ruggieri, classe 1986 e originario di Martina Franca, rappresenterà l’Italia alla finale europea del ‘Bocuse d’Or Europe’ in programma a Torino l’11 e il 12 giugno 2018, dove competerà per accedere alla finalissima mondiale prevista nel gennaio 2019 a Lione

Si è svolta domenica scorsa ad Alba la finale italiana del ‘Bocuse d’Or’, il prestigioso contest gastronomico ideato nel 1987 da uno dei padri della Nouvelle Cousine, Paul Bocuse, che si ispirò al format dei grandi eventi sportivi, puntando però i riflettori sulla cucina e su 24 tra i più talentuosi giovani Chef selezionati in tutto il mondo e chiamati a misurarsi nella preparazione di grandi piatti d’autore, da realizzare durante un preciso arco di tempo (5 ore e 35 minuti), di fronte ad un pubblico entusiasta e, soprattutto, ad una prestigiosa giuria composta dai migliori Chef del mondo.

Martino Ruggieri solleva l’attestato ufficiale di finalista italiano ‘Bocuse d’Or’ (Foto: ‘IG’)

La finale della selezione italiana, che porterà il vincitore dritto alla finale europea dell’11 e 12 giugno 2018 a Torino, ha visto prevalere il 31enne Martino Ruggieri su gli altri 3 finalisti: Giuseppe Raciti, siciliano classe 1985, Chef del Ristorante ‘Zash’ presso il Country Boutique Hotel a Riposto (provincia di Catania), già concorrente al Bocuse d’Or nel gennaio 2016; Paolo Griffa, piemontese di Carmagnola, classe 1990, che lavora in Francia nel Restaurant Serge Vieirà (due stelle Michelin) e Roberta Zulian, classe 1981, originaria di Monza, Chef de patisserie e Sous Chef presso l’Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio.

I 4 finalisti del ‘Bocuse d’Or’ Italia. Da sx: Paolo Griffa, Giuseppe Raciti, Martino Ruggieri, Roberta Zulian (Foto: ‘Bocuse d’Or Italia’)

Martino Ruggieri, originario di Martina Franca, classe 1986, è stato un predestinato sin da piccolo, quando al pomeriggio frequentava una pasticceria del paese nella quale si appassionò iniziando ad apprendere le prime lezioni della pasticceria italiana, una passione che lo portò ad iscriversi in futuro alla scuola alberghiera di Castellana Grotte. Terminati gli studi, iniziò a farsi le ossa prima in un ristorante sardo e, a seguire, in Germania al fianco dello Chef Guglielmo De Bonis, per poi ritornare in Italia, prima a Venezia presso l’Hotel Cipriani e dopo a Torino presso il ristorante ‘Il Cambio’. Il curriculum del giovane Martino si è arricchito in seguito dell’importante tappa al fianco di Riccardo Camanini del ristorante-hotel ‘Villa Fiordaliso’ (facente parte dell’esclusiva catena Relais&Chateaux), sulle rive del Lago di Garda, dove ha trascorso ben due anni rimanendo affascinato dall’esperienza di Camanini in Francia, il quale gli ha poi consigliato di andare a fare uno stage proprio in terra francese, fondamentale scuola gastronomica per qualsiasi giovane cuoco italiano. E così è stato.

Martino Ruggieri esulta subito dopo la sua proclamazione come vincitore sugli altri 3 concorrenti (Foto: ‘IG’)

La sua prima esperienza in Francia Martino l’ha vissuta nelle cucine de ‘L’Atelier’, ristorante di un mostro sacro della ristorazione d’oltralpe qual è Joel Robuchon, proprietario di più ristoranti sparsi per il mondo, anche se la vera ambizione del giovane cuoco pugliese era quella di poter lavorare al ristorante ‘Meurice’, nella cui cucina allora lavorava un certo Yannick Allèno. Terminato questo stage altamente formativo, è ritornato in Italia, alla corte di Heinz Beck (tristellato Michelin della ‘Pergola’, ristorante dell’Hotel Rome Cavalieri) prima e presso il ristorante ‘Cafè Les Paillotes’ di Pescara poi ma il suo grande bisogno di vivere un’esperienza che si discostasse tantissimo da quelle vissute fino a quel momento, lo ha spinto fino in Australia, precisamente nella città di Sydney, in un Paese dove poter conoscere e studiare nuovi prodotti.

Successivamente alla parentesi australiana, nel 2014 ha realizzato il suo obiettivo di lavorare al ‘Pavillon Ledoyen’ (3 stelle Michelin) di Yannick Allèno, famoso per la sua grande cucina innovativa ed il rigore che contraddistingue da sempre i grandi Chef francesi, arrivando prima a ricoprire il ruolo di Chef Adjoint e, ad oggi, Deputy Head Chef. Un curriculum veramente prestigioso.

La prestigiosa giuria del ‘Bocuse d’Or Italia’ presieduta dallo Chef Enrico Crippa. Nell’immagine dello schermo retrostante si distingue molto bene lo Chef Antonino Cannavacciuolo (Foto: ‘IG’)

Durante lo studio e le preparazioni dei due piatti (uno vegetale e uno di carne) con cui concorrere al ‘Bocuse d’Or Italia’, Martino Ruggieri è stato supervisionato dal coach Chef Luigi Taglienti del ristorante ‘Lume’ di Milano (aperto nel giugno 2016, 1 stella Michelin). La giuria era presieduta dal grandissimo Enrico Crippa (ristorante ‘Duomo’ di Alba, 3 stelle Michelin), Carlo Cracco (ristorante ‘Cracco’ di Milano, 2 stelle Michelin) e dall’americano Matthew Peters, vincitore assoluto del ‘Bocuse d’Or’ 2017.

La giuria di cucina, deputata alla valutazione della preparazione dei piatti, era diretta dal Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri, il maestro Gino Fabbri, insieme ad Accursio Craparo, Alfio Ghezzi, Matteo Baronetto e Stefano Deidda. Quanto alla giuria di degustazione, insieme al Presidente della FIC (Federazione Italiana Cuochi) Rocco Pozzulo, tanti Chef provenienti da ogni parte d’Italia: Alessandro Negrini, Alfonso Iaccarino, Andrea Berton, Angelo Sabatelli, Anthony Genovese, Antonella Ricci, Antonino Cannavacciuolo, Davide Palluda, Emanuele Scarello, Enrico Cerea, Gennaro Esposito, Giancarlo Perbellini, Giovanni Santini, Isa Mazzocchi, Moreno Cedroni, Nicola Portinari, Peppino Tinari, Riccardo Camanini, Riccardo Monco.

I due piatti presentati da Martino Ruggieri sono La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, mondo (piatto vegetale) e Il Trullo (piatto di carne).

Il piatto vegetale di Martino Ruggieri ‘La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, mondo’ (Foto: ‘IG’)

Il primo piatto è stato presentato con la seguente ispirazione: Terra di conquiste la mia Puglia. Dagli Arabi ai Normanni per poi essere ricordata come la culla della Magna Grecia. Una babele di culture, origini sovrapposte di spezie e di vegetali, ma una lingua universale: quella dell’accoglienza. Questo è un piatto al di là delle discriminazioni, che mette insieme un nord avanguardista e un sud carico di sfaccettature. L’uno al fianco dell’altro, in una miscellanea di tecniche e di colori, con il desiderio di mantenere viva la tradizione, la storia, le origini, riuscendo a rendere accessibili le complessità nel piatto

Il piatto di carne di Martino Ruggieri ‘Il Trullo’ (Foto: ‘IG’)

Il secondo piatto con la seguente ispirazione: Simbolismo e sinestesie nella visione post moderna del trullo, l’umami dell’architettura pugliese. Una base nero cenere che richiama il misticismo del cono che ospita, in questo piatto di carne, una materia che cambia stato e si fa tenue traccia ematica nelle salse e solide fondamenta nelle guarnizioni. Fragilità e certezze, bagaglio ingrato di ogni viaggiatore. Peperoni, fichi, polvere di pino, fave, cipolle e rapa rossa, insomma la storia di Puglia racchiusa nel misticismo di un cerchio magico che riporta alle antiche pratiche della cottura sulla terracotta nella più autentica tradizione contadina

A Martino Ruggieri vanno i complimenti dell’Italia intera e della sua Puglia in particolar modo, con la certezza che l’11 e il 12 giugno 2018 rappresenterà alla grande, e con ampio merito, l’eccellenza culinaria nazionale. In bocca al lupo Martino!

 

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