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Adieu Monsieur Paul!

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Dopo Gualtiero Marchesi, spentosi a 87 anni meno di un mese fa, ieri se ne è andato Paul Bocuse, classe 1926 e padre della Nouvelle Cousine che tanto ha ispirato il Maestro italiano. La Francia dice addio al Papa della gastronomia mondiale, l’unico ad aver mantenuto le 3 Stelle Michelin ininterrottamente per 52 anni

Paul Bocuse (Foto: ‘Paul Bocuse Official’)

Il 26 dicembre scorso l’Italia intera rimaneva orfana del più grande cuoco italiano di tutti i tempi, il Maestro Gualtiero Marchesi che portò nel Bel Paese la Novelle Cousine Francese. Ieri, 20 gennaio 2018, è stata la Francia intera a piangere colui che proprio della Novelle Cousine è stato il padre fondatore: Monsieur Paul Bocuse. Fu lui infatti nel 1973, insieme ad altri cuochi francesi (Alain Senderens, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Georges Blanc, Jean Troisgros, Marc Veyrat, Michel Guerard, Pierre Laporte,  Paul Haeberlien, Pierre Troisgros, Raymond Oliver, Roger Verger, René Lasserre) a sottoscrivere il famosissimo manifesto di quel movimento gastronomico francese il cui nome fu pensato dai critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau (fondatori della prestigiosa guida Gault & Millau) durante la degustazione di alcuni piatti preparati da Paul Bocuse nel 1969, in occasione dell’inaugurazione del primo volo del Concorde.

Tale manifesto consta di 10 punti fondamentali tra i quali spicca l’utilizzo in cucina degli ingredienti più freschi che si possano avere a disposizione da madre natura (la stagionalità) e di nuove tecniche e attrezzature, come per esempio il forno a micro onde, del cui uso Bocuse fu il primo in assoluto. La Nouvelle Cousine si fondava sulla semplificazione e l’alleggerimento nella preparazione e nella presentazione del piatto ed era definita la Cucina del Mercato, tanto che Bocuse ne trasse spunto per quello che, nel 1976, sarebbe stato il suo libro più famoso (solo in Francia furono vendute 250mila copie). Egli stesso affermava che il menu del pranzo e della cena l’avrebbe pensato durante il tempo che impiegava ad acquistare prodotti freschissimi tra le bancarelle del mercato Les Halles di Lione, per cui il suo non era mai un menu confezionato settimana dopo settimana, tanto meno il giorno prima.

Paul Bocuse (Foto: ‘Finedininglovers’)

Classe 1926 (nacque l’11 febbraio), era figlio unico di George Bocuse e Irma Roulier e la sua era una famiglia di cuochi che apparteneva ad una stirpe risalente al 1600. Era il 1936 quando suoi genitori si trasferirono ne L’Auberge du Pont di Collonges au Mont d’Or (10 km a nord di Lione, nella regione Rhone Alpes), una struttura che comprendeva il ristorante di proprietà del nonno paterno e l’Hotel du Pont di proprietà dei nonni materni. Il giovane Paul iniziò il suo apprendistato a Lione nel ristorante Soierie, al fianco di Claude Maret prima e al fianco di Eugenie Brazier (considerata la madre della moderna cucina francese e prima cuoca ad aver ottenuto contemporaneamente 3 stelle Michelin in due ristoranti) a La Mere Brazier dopo (correva l’anno 1946), continuando presso il Point a Vienne, a Parigi presso il Lucas Carton al fianco di Richard Gaston (con lui c’era anche un certo Jean Pierre Troisgros che diventerà suo grande amico) e poi ancora a Vienne nella brigata de La Pyramide di quel Fernand Point che iniziò a virare verso una cucina sperimentale già ai tempi del grande Auguste Escoffier, il quale sosteneva che l’arte culinaria doveva essere praticata con semplicità, valorizzando il sapore e il nutrimento dei cibi.

Negli anni Cinquanta rilevò il ristorante di famiglia e nel 1961 fu insignito dell’onorificenza come ‘Meilleur Ouvrier de France’; nello stesso anno conquistò la prima stella Michelin e la seconda l’anno successivo, trionfando poi con la terza stella già nel 1965. Dieci anni più tardi, Valery Giscard d’Estaing (Presidente della Repubblica Francese) gli conferì la ‘Legion d’Onore’, il più alto riconoscimento repubblicano, e Bocuse decise di dedicare al Presidente quello che sarebbe diventato il suo piatto più famoso (‘Soupe aux truffes VGE’, la zuppa ai tartufi con le iniziali del nome e cognome del Presidente), composto da una pasta sfoglia superficiale che ricopre una raffinata zuppiera logata con le scritte ‘Paul Bocuse’ sul bordo superiore e ‘Soupe aux truffes VGE Elysee 1975’ lungo la circonferenza. Una volta rotta la pasta sfoglia, si sprigiona tutto il profumo di tartufi del Perigord, di funghi saltati nel burro, foie gras (solo 20 gr), il tutto cotto in un quarto di litro di brodo concentrato di pollo.

Il celebre piatto di Paul Bocuse: ‘Soupe aux truffes VJE’ (Foto: ‘I.G.’)

Tra gli altri suoi piatti celebri, ricordiamo ‘Fricassea di pollo di Bresse con panna  e spugnole’, ‘Anatra con foie gras e pistacchio’, ‘Insalata di astici del Maine alla francese’, ‘Foie gras d’anatra in gelatina di Porto alla maniera di Antoine Careme’, ‘Triglia con scaglie di patate croccanti’, ‘Filetto di sogliola con spaghetti alla Fernand Point’, ‘Torta del presidente Maurice Bernachon’.

Le sue doti imprenditoriali, oltre che come grande chef, lo portarono nel 1979 a creare una linea di eccellenze gastronomiche (champagne e foie gras su tutti) e, nel 1982, ad aprire un ristorante (‘Pavillon de France’) ad Orlando, negli Stati Uniti, insieme ai suoi amici Gaston Lenotre e Roger Vergè. Inoltre, aprì vari birrifici a Lione tra il 1995 e il 2003 e il ristorante Paul Bocuse a nord di New York, nel 2013.

Il mitico L’Auberge du Pont a Collonges au Mont d’Or, nei pressi di Lione (Foto: ‘Sebastien Veronese’)

Nel 1987 creò il ‘Bocuse d’Or’, il più prestigioso concorso internazionale di Arti Gastronomiche, nel quale sono richieste indispensabili capacità e professionalità sia a livello tecnico che mentale. Le finali del concorso del Bocuse d’Or si svolgono ogni due anni all’interno del Sirha Lyon e l’ultima edizione (gennaio 2017) ha visto trionfare il Team degli Stati Uniti, mentre nel 2015 era stato quello norvegese ad imporsi. Durante le finali, ventiquattro tra i più promettenti giovani chef della loro generazione competono per conquistare il Bocuse d’Or: in 5 ore e 35 minuti dovranno realizzare piatti che rappresentino la cultura e il patrimonio gastronomico del proprio paese e presentarli davanti a un pubblico di appassionati e a una giuria composta dai più grandi chef del mondo. Le nazioni presenti vengono individuate attraverso concorsi continentali che si svolgono nel biennio precedente le finali e al Bocuse d’Or di Lione del gennaio 2019 è importante che anche la squadra italiana sia presente e possa ben figurare davanti al resto del mondo.

Paul Bocuse nel 1975 mentre riceve la Legion d’Onore dall’allora Presidente della Repubblica Francese Valery Giscard d’Estaing (Foto: ‘Repubblica’)

Passaggio chiave sarà dunque la selezione europea che si terrà nella città di Torino nel giugno 2018, quando solo i primi dodici classificati tra i vari team nazionali europei partecipanti otterranno un pass per la finale mondiale. La selezione di Torino si svolgerà con le stesse modalità delle finali di Lione e data l’estrema difficoltà di queste prove, è importante che la squadra italiana si prepari al meglio ad affrontare questa sfida. Non è un caso se l’Executive Board dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, costituita lo scorso anno, ha come Presidente uno dei migliori chef del mondo quale Enrico Crippa e come Direttore un grandissimo chef-consulente quale Luciano Tona.

Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi insieme allo staff de L’Albereta in una foto storica (Foto: ‘Artasersepasqual.com’)

Nel 1989 Paul Bocuse fu nominato ‘Cuoco del secolo’ dalla Guida Gault & Millau e lo stesso riconoscimento gli è stato tributato nel 2011 dal Culinary Institute of America, fondato nel 1946 a New York. Nel 1990 fondò a Ecully l’Institute Hotels and Culinary Arts’ e aprì altri ristoranti, creando un vero e proprio impero gastronomico. Innamorato della sua Francia, è stato un pioniere dell’alta ristorazione e un grandissimo sostenitore dell’importanza della formazione ai giovani, un aspetto della sua professionalità e della sua personalità che lo ha sempre accomunato al Maestro Gualtiero Marchesi. D’altronde, per fare una buona cucina bisogna avere una buona formazione e, come diceva sempre Monsieur Paul: ‘Per me non esiste che una sola cucina: quella buona!’