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LA CAPITALE DELLA CATALOGNA HA OSPITATO I MIGLIORI CHEF DEL PIANETA, VINCITORI STORICI DELLA PRESTIGIOSISSIMA CLASSIFICA DEI ’WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS’, IN OCCASIONE DELLA RICORRENZA DEI 15 ANNI DALLA PRIMA EDIZIONE E DEL CONVEGNO ‘FOOD FORWARD: VISIONS OF GASTRONOMY’
I volti dei 5 super Chef relatori ai ’50 BestTalks Barcellona’: Ferran Adrià, Massimo Bottura, Renè Redzepi, Daniel Humm, Joan Roca (Foto: ‘FDL’)

A poco meno di tre mesi dall’ultima edizione dei ‘World’s 50 Best Restaurants’, ideata dal famoso magazine ‘Restaurant’ 15 anni fa, sponsorizzata da ‘San Pellegrino’ e ‘Acqua Panna’ e svoltasi presso il Royal Exhibition Building di Melbourne, la bellissima e cosmopolita città di Barcellona è stata designata come sede ufficiale dell’evento ’50 BestTalks Barcellona’, al quale hanno partecipato alcune star mondiali dell’alta Gastronomia e 250 invitati esclusivi provenienti da ogni angolo del globo.

Massimo Bottura ha aperto il dibattito sul futuro della Gastronomia (Foto: ‘Expansiòn’)

Sul palco allestito all’interno dell’Antigua Fabrica Estrella Damm, si sono confrontati mostri sacri della ristorazione planetaria del calibro di Daniel Humm (Chef e socio con Will Guidara dell’Eleven Madison Park’ di New York, vincitori dell’edizione 2017 dei ‘World’s 50 Best Restaurants’), Massimo Bottura (Chef-patron dell’Osteria Francescana di Modena, vincitore lo scorso anno e secondo quest’anno dietro al duo svizzero-americano), Joan Roca (comproprietario insieme ai due fratelli Josep e Jordi de ‘El Celler de Can Roca’ a Girona, capoluogo della Catalogna, classificatisi al terzo posto e vincitori nel 2013 e nel 2015), Renè Redzepi (Chef-patron del ‘Noma’ di Copenaghen, chiuso a febbraio di quest’anno ma che rivivrà dal 2018 sotto le vesti di un nuovo progetto voluto da Redzepi, vincitore dei ‘50 Best’ per 4 volte, nel 2009, 2010, 2011 e 2012) e il mitico Ferran Adrià (Chef-patron de ‘elBulli’ in località Cala Montjoi, a Girona, chiuso nel 2011 per volontà di Adrià, intenzionato a ritornare anche lui sulla scena mondiale il prossimo anno, con il progetto di una sua Fondazione; è lui lo storico detentore del record di vittorie dei ’50 Best’, essendosi classificato primo nel 2002 e, consecutivamente, dal 2006 al 2009: un dominio assoluto).

Gli Chef relatori, da sx: Ferran Adrià, Renè Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura, (Will Guidara), Daniel Humm (Foto: ‘The World’s 50 Best Restaurants’)

I cinque top Chef si sono confrontati dando vita ad un dibattito inerente quello che sarà il futuro della Gastronomia nei prossimi anni, intitolato ‘Food Forward: Visions of Gastronomy’, e il primo ad aver preso la parola è stato Massimo Bottura che, per la speciale ricorrenza, indossava una t-shirt con la doppia scritta (e doppio colore) ‘Future’ dai caratteri greci, con il preciso intento di trasmettere a tutti i presenti il suo personalissimo messaggio, ossia ‘Mai scordarsi del passato per poter costruire un futuro migliore’ che possa essere trasmesso alle nuove generazioni di cuochi attraverso una cucina basata sulla tradizione, sull’artigianalità, sullo studio, sull’innovazione, sulla ricerca, sulla condivisione.

Infatti, riferendosi a questa sua filosofia di cucina ideale, ha detto che ‘gli Chef di domani saranno eruditi ancor più circa il territorio e i contadini, da parte loro, lo saranno ancor più circa il sapore’: in merito a questa sua visione, ha rievocato un famoso aneddoto di sua madre Luisa la quale, da bambino, gli raccontava della patata coltivata sull’appennino bolognese e del pregiato tartufo tipico soprattutto del territorio di Savigno e di come i contadini del posto scambiassero i tartufi per semplici patate, cuocendoli in acqua bollente per timore che potessero contenere tracce di sostanze velenose. Sicchè, da piccolo, anche Bottura scambiava i tartufi come una tipologia di patate. Tale aneddoto è stato raccontato dallo Chef modenese anche in occasione del conferimento della Laurea ad Honorem in ‘Direzione Aziendale’ riconosciutagli dall’Università di Bologna il 6 febbraio scorso, durante una cerimonia solenne svoltasi nell’Aula Magna di Santa Lucia, e gli è stato di ispirazione nella creazione di uno dei suoi piatti più celebri: ‘La patata in attesa di diventare tartufo’, un piatto creativo che esprime perfettamente il concetto di ‘umiltà’ tanto caro a Bottura (‘Non possiamo essere tutti dei tartufi, ma ognuno di noi può essere una patata, magari la più bella del mondo. E’ bello essere patata!’).

Massimo Bottura (Foto: ‘Identità Golose’)

Durante il suo discorso, poi, non ha mancato di parlare del progetto ‘Food for Soul’ (www.foodforsoul.it) , da lui fortemente voluto per combattere lo spreco alimentare ed abbattere i muri delle disuguaglianze sociali, nonché dei tanti volontari che rinunciano a qualche ora della loro giornata per dare concretamente un piccolo sollievo quotidiano ai tanti poveri bisognosi, disadattati ed emarginati socialmente che ogni giorno ricevono un pasto sostanzioso e abbondante nei vari Refettori aperti in Italia (il primo è stato inaugurato a Milano in occasione dell’ultimo Expo e si chiama ‘Refettorio Ambrosiano’, il secondo a Bologna e il terzo a Modena), a Rio De Janeiro (‘RefettoRio’, aperto in occasione delle Olimpiadi dello scorso anno), a Londra (‘Refettorio Felix’, inaugurato il 5 giugno scorso presso il centro St Cuthbert’s) e altri apriranno i battenti a New York e in altre città del mondo.

Ferran Adrià (oggi docente presso il ‘Basque Culinary Center’ di San Sebastian, prima Università interamente dedicata alla Gastronomia) ha parlato della sua visione circa il mondo della Gastronomia rievocando i fasti del ‘elBulli’ (ristorante aperto nel 1983 e chiuso il 30 luglio 2011 con l’ultimo pranzo servito che è già entrato nella storia della Gastronomia mondiale) e ha poi presentato il suo nuovo progetto, ‘elBulli 1846’, portato avanti attraverso la sua fondazione ‘elBulli Foundaciòn’. ‘elBulli 1846’, che prenderà il posto dell’attuale ‘elBulli Lab’ con sede a Barcellona, richiama il numero esatto delle ricette pensate e create nel mitico ristorante di Cala Montjoi ed è proprio lì che sorgerà, in un luogo pieno di fascino, studio, ricerca, storia e visione gastronomica, ma non prima del 2018. In realtà il progetto innovativo è stato pensato da Adrià nel 2006 ma l’enorme mole di lavoro necessario, nonché qualche lungaggine burocratica in termini di autorizzazioni varie, hanno costretto lui e i suoi collaboratori a rimandare l’inaugurazione ufficiale.

La mission di ‘elBulli 1846’ è quella di tenere alto il nome e la visione avuta con ‘elBulli’ ma soprattutto fornire alle future generazioni di cuochi creativi un grande bagaglio professionale fatto di esperienza e conoscenza. Durante una sua recente intervista rilasciata a Le Monde, Adrià ha descritto questo suo progetto come ‘un luogo che non sarà né una scuola, né un ristorante, ma piuttosto un laboratorio dedicato alla ricerca, alla sperimentazione e all’innovazione, coinvolgendo uno speciale staff fatto di professionisti esperti in svariati ambiti, dal design alla psicologia, dalla scienza all’arte, uniti con lo scopo di fare della nuova location quasi un parco giochi, all’interno del quale la conoscenza fungerà da cassetta degli attrezzi per continuare a creare e stupire. Un concetto non tanto diverso da quello rappresentato da ‘elBulli’, dove si faceva innovazione lavorando’.

Adrià ha inoltre svelato il progetto denominato ‘Bulliografia’, grazie al quale verrà reso pubblico tutto il materiale archiviato e relativo alla vita di ‘elBulli’: nello specifico, l’obiettivo è quello di realizzare ben 25 volumi da 500 pagine ciascuno che andranno a costituire il fondamento della conoscenza gastronomica di tutti quei prodotti di cui ogni persona può cibarsi ma che non hanno ancora subito un processo di trasformazione, nonché della storia dei ristoranti gourmet.

Ferran Adrià e Will Guidara insieme a Daniel Humm (Foto: ‘FDL’)

Ha preso poi la parola Daniel Humm, Chef dell’Eleven Madison Park (miglior ristorante del mondo, dopo solo 7 anni di vita, secondo la speciale classifica ’50 Best’ 2017 stilata da ‘Restaurant Magazine’) e socio con Will Guidara dell’agenzia ‘Make It Nice’ che comprende, oltre al ristorante citato, anche ‘The NoMad’ e il ‘Made Nice’. Secondo Humm, il ristorante gourmet è un luogo dove poter conversare, un luogo felice che non deve incutere un certo timore reverenziale al cliente che diventa fondamentale nell’acquisizione di esperienza al tavolo, senza tralasciare l’importanza della bontà in cucina. A queste doti bisogna aggiungere la passione per la cucina, passione di cui lo Chef svizzero fu pervaso sin da ragazzino, allorchè suo padre lo portò a mangiare nei pressi di Losanna in uno dei migliori ristoranti del mondo, ossia il tristellato Michelin omonimo del suo Chef patron Fredy Girardet.

La visione di Humm, quanto alla Gastronomia del futuro, ha il suo focus nelle radici della cultura gastronomica, alla cui base ci dovranno essere un’ottima cucina ed un ottimo servizio che devono andare sempre di pari passo. Concetto ripreso anche da Will Guidara, il quale ha affermato che il loro successo è stato costruito giorno dopo giorno in un continuo rapporto di stima e fiducia reciproca con i clienti e da un’imprescindibile gioco di squadra tra sala e cucina. I fatti lo dimostrano e danno ragione ad entrambi tanto che, dopo aver rinnovato di altri 20 anni il contratto d’affitto dei locali dove sorge l’Eleven Madison Park, hanno deciso di aprire un ristorante anche a Los Angeles.

Joan Roca e Renè Redzepi (Foto: ‘FDL’)

Joan Roca, da parte sua, ha anzitutto ringraziato Ferran Adrià per tutta la mole di esperienza e conoscenza culinaria dimostrata dai primi anni Ottanta ad oggi e, senza giri di parole, ha dichiarato che il vero numero uno al mondo è e resterà lui per sempre. La sua visione circa il mondo della Gastronomia è incentrata sulla cura del proprio staff, dei propri clienti e dei giovani cuochi che perseverano nei loro obiettivi con passione, forza, professionalità ma soprattutto con la consapevolezza di rispettare sia gli ingredienti che le persone, secondo una filosofia che richiami un ambiente famigliare. Tale filosofia è applicata nel ristorante ‘El Celler de Can Roca’ attraverso l’organizzazione di due squadre, una per il servizio del pranzo e una per il servizio della sera, supervisionate da altrettanti responsabili: così facendo, l’intero staff non è costretto a turni massacranti di 15/18 ore al giorno e hanno la possibilità di potersi dedicare sia alla loro vita privata, sia al riposo necessario e sia allo studio. Il maggiore dei tre fratelli Roca ha inoltre parlato dei loro progetti in essere, come l’apertura di un laboratorio enogastronomico sostenibile in Africa e di una fabbrica di cioccolato peruviano a Girona, nonché un corso on-line di ricerca gastronomica riservata agli studenti.

L’ultimo intervento è stato quello dello Chef di origini albanesi Renè Redzepi, padre della Cucina Nordica e reduce da un’interessantissima esperienza in Messico, a Tulum, dove dal 12 aprile al 28 maggio ha deliziato i propri ospiti con un pop-up restaurant open air (‘Noma Mexico’) aperto insieme alla sua ex sous-Chef Rosio Sanchez ai tempi (tutt’altro che lontani) del Noma, chiuso definitivamente il 24 febbraio scorso dopo ben 13 anni. Quello del Noma non è stato un addio definitivo ma un arrivederci, poiché riaprirà più a nord rispetto alla vecchia sede, sotto forma di una grande fattoria dove tutto quello che verrà proposto in menu proverrà dall’orto che la circonderà, insetti compresi. Nel frattempo, nello stesso edificio dove sorgeva il ‘Noma’, Redzepi il 5 luglio scorso ha aperto ‘Barr’, un ristorante in collaborazione con il famoso Chef danese Thorsten Schmidt, anche lui pioniere della Cucina Nordica.

Rispettare e valorizzare la natura nel modo più etico e sostenibile possibile è sempre stata la mission di Redzepi che, nel prossimo futuro, le darà ancor più valore ed attenzione coinvolgendo quanta più gente possibile, ad iniziare dai bambini nelle scuole, a cui dedicherà il progetto ‘Vild Mad’ (‘Wild Food’): una App interamente dedicata al Foraging, affinchè possano essere educati a conoscere, riconoscere, raccogliere e cucinare le tante tipologie di piante, creando un circolo virtuoso che permetterà loro di rispettarle anche da adulti.

50 BestTalks Barcellona. Cinque grandi Chef. Cinque grandi uomini. Cinque grandi lezioni di vita!

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